Материал: 5228

Определение запаха

Запах круп выражен слабо, однако запах каждого вида крупы должен быть свойственным для данного вида зерна, без затхлости и других посторонних запахов. Посторонний запах – кислый, прогорклый, плесневелый и другие не допускается.

Проведение анализа

Для определения запаха 20 г крупы высыпают на чистую бумагу тонким слоем и вдыхают глубоко через нос воздух с поверхности крупы. Если запах невыраженный или проявляется слабо выраженный посторонний запах, то для его усиления крупу прогревают на водяной бане в течение 5 минут. Затем определяют запах, вдыхая воздух с поверхности нагретой крупы. При разногласиях запах крупы определяют при дегустации сваренной из неё каши.

2.2 Физико-химические методы оценки качества крупы

Определение массовой доли влаги Влажность крупы связана с активностью процессов, происходящих при её

хранении. Стандартная влажность круп – от 12,5 (крупы из овса) – до 15,5% (для рисовой и манной круп). При влажности ниже 12% наблюдается усыхание крупы, при влажности 6 – 9% быстреё прогорает жир. Высокая влажность (болеё 17%) способствуем процессам прокисания, комкования и самовозгорания крупы. Влажность крупы влияет на её питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17%. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения, должна иметь влаги на 1–1,5% меньше, чем используемая для текущего потребления. Влажность овсяной крупы для длительного хранения не болеё 12,5%, для текущего потребления – до 14%; рисовой – не болеё 15,5 и 17%; гречневой – не болеё 13 и 14%; манной – не болеё 14,5 и 15%; ячменной, кукурузной крупы и гороха – не болеё 14 и 15%; пшеничной и пшена – не болеё 13 и 14 % соответственно.

Проведение анализа

Основным (арбитражным) методом при определении влажности крупы является высушивание навесок размолотой крупы в электрическом сушильном шкафу (СЭШ-1) при температуре 130±2° С в течение 40 мин.

При определении влажности размалывают около 20 г крупы, тщательно перемешивают при помощи шпателя, баночку с измельченной крупой закрывают часовым стеклом и тут же берут навески на влажность. Взвешивают на технических весах бюксу с крышкой, а затем в бюксу отвешивают 5 г измельченной крупы. Из образца делают два параллельных определения. Навески высушивают в шкафу в течение 40 мин, считая с момента вторичного отключения сигнальной лампы. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из шкафа, переносят в эксикатор закрывают крышками, оставляют до полного охлаждения и взвешивают.

Обработка результатов

Влажность крупы W (%) вычисляют по формуле

где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

25

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г; m – масса навески, г.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака, затем результат определения влажности – до первого десятичного знака.

Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,5%.

Определение кислотности крупы

При характеристике свойств крупы и её состояния часто используют такой показатель, как кислотность по болтушке, который позволяет дать достаточно точное заключение о соблюдении условий хранения крупы. Кислотность по болтушке равна: для пшена – 1–2, овсяной крупы – 4–5, пшеничной – 2,5–3, гречневой – 3–4 оН.

Проведение анализа

Для определения кислотности на технохимических весах отвешивают 5 г муки, отобранной из среднего образца, высыпают в коническую колбу ёмкостью 150–200 см3, вливают 40 см3 дистиллированной воды и тщательно перемешивают до тех пор, пока не останется ни одного комочка муки (чтобы избежать прилипания муки ко дну колбы, лучше сначала налить воду в колбу, а затем высыпать муку). К болтушке добавляют 3 – 4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором едкого натра до появления розовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты.

Результаты тетрирования выражают в градусах кислотности (Х) (число градусов кислотности соответствует числу см3 нормального раствора щелочи, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта).

Обработка результатов

Расчет ведут по формуле

где а – количество см3 0,1 моль/дм3 раствора щёлочи, прошедшего титрование 5 г муки;

К – поправка к 0,1 моль/дм3 раствору щёлочи; 100 – коэффициент, приводящий массу к 100 г; 5 – навеска продукта, г;

10 – коэффициент перевода 0,1 моль/дм3 раствора щёлочи в 1 моль/дм3.

Определение заражённости вредителями хлебных запасов Заражённость крупы живыми вредителями (клещами, насекомыми) не

допускается, мёртвые вредители считаются сорной примесью. Заражённость крупы вредителями хлебных запасов характеризуется количеством экземпляров вредителей в 1 кг крупы.

Проведение анализа

Для исследования крупы на заражённость вредителями хлебных запасов от среднего образца отделяют без применения делителя 1 кг крупы и просеивают через сита вручную в течение 2 мин при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом при 150 круговых движениях в минуту. Просеивание проводят частями, в 3 приёма (по 300–400 г), на следующих ситах:

26

–на ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,5 и 1,5 см – ядрицу гречневую, овсяную недроблёную, овсяные хлопья Геркулес, рис, перловую № 1 и 2, пшеничную Полтавскую № 1 и 2, кукурузную крупную и горох лущёный целый и колотый;

на ситах с продолговатыми отверстиями 1,2–20 мм и с круглыми отверстиями диаметром 1 мм – перловую № 3 и 4, пшеничную Полтавскую № 3 и 4, пшено, ячневую № 1 и 2, кукурузную № 1 и 2, овсяную дроблёную, рис дроблёный;

на ситах из проволочной сетки 08 и 063 – перловую № 5, пшеничную Артек, ячневую № 3, кукурузную № 3, 4, 5, манную крупу.

Сход и проход каждого сита тщательно рассматривают для определения заражённости крупы амбарным долгоносиком, рисовым долгоносиком, хлебным точильщиком, малым мучным хрущаком, рыжим мукоедом, суринамским мукоедом, устанавливают вид вредителя и подсчитывают количество экземпляров. Мёртвых вредителей относят к сорной примеси и при определении заражённости их не учитывают.

После просеивания в первую очередь производят определение заражённости крупы клещом. Для этого весь проход через нижнеё сито рассыпают тонким слоем на стекле с подложенной под него чёрной бумагой, рассматривают под лупой и подсчитывают количество клещей.

Определение заражённости крупы мельничной огнёвкой, амбарной молью, мавританской козявкой, большим мучным хрущиком, воромпритворяшкой, гусеницей зерновой совки и брухусом производят без просеивания крупы через сита следующим образом. Выделенный 1 кг крупы высыпают на стол, покрытый гладкой бумагой, тщательно рассматривают без применения лупы и при наличии вредителей (жуков, куколок, личинок) устанавливают вид вредителя и подсчитывают количество экземпляров.

В тех случаях, когда температура испытуемых образцов крупы будет ниже 15–18°С, перед определением заражённости их следует отогреть при температуре 25–30°С (примерно 10–20 мин), пока насекомые не начнут двигаться, после чего производят подсчёт вредителей.

Определение содержания металломагнитной примеси

Содержание металломагнитных примесей в крупах не должно превышать 3 мг на 1 кг. Размер отдельных частичек должен быть не болеё 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, а масса отдельных частиц руды и шлак – не болеё 0,4 мг. Определив заражённость крупы вредителями, проход её через сита и сход с сит соединяют вместе, рассыпают на стекле или на другой гладкой поверхности ровным слоем толщиной около 0,5 см и полюсами магнита, слегка касаясь стекла, медленно проводят вдоль и поперёк рассыпанной крупы так, чтобы вся крупа была захвачена полюсами магнита.

Периодически с магнита сдувают приставшие к нему мучные частицы, а частицы металла снимают и переносят на часовое стекло. Металлические примеси из крупы извлекают не менеё 3 раз до тех пор, пока к магниту не будут притягиваться частицы металла. Перед каждым извлечением примеси крупу перемешивают и разравнивают тонким слоем так же, как и перед первым извлечением.

После извлечения металлических примесей магнитом тонкий слой образца просматривают под лупой для обнаружения частиц металла, не удалённых магнитом.

Частицы металла, снятые с магнита и обнаруженные просмотром через

27

лупу, не удалённые магнитом, собирают на часовое стекло, взвешивают с точностью до 0,0002 г и отражают в мг на 1 кг продукта.

Для определения размера частицы металлических примесей кладут на градуированную плоскость сетки, рассматривают под лупой с 5–10-кратным увеличением и производят измерения. У отдельных крупных частиц определяют массу путём взвешивания.

Определение крупности крупы, содержания примесей и расчёт доброкачественности ядра

Для проведения этих анализов в зависимости от вида крупы устанавливают величину навесок для:

гороха шелушённого – 100 г; ядрицы гречневой, овсяной недроблёной, кукурузной №1,2, пшенич-

ной Полтавской №1,2, 3, перловой № 1, 2 и 3, ячневой № 1 – 50 г;

риса, перловой № 4 и 5 и ячневой № 2 и 3, пшеничной полтавской №4, пшена, кукурузной № 3, 4, 5,.артек, овсяных хлопьев Геркулес – 25 г;

для определения недодира в ячменной крупе – 10 г; для определения содержания примесей спорыньи, зёрен, поражённых

нематодой, куколя, вязеля разноцветного, сафоры лисохвостной, горчака ползучего и термопсиса ланцетного – 400 г;

для определения содержания головни – 200 г.

Определение крупности и выравненности круп Крупность или номер крупы определяют просеиванием на ситах с опре-

делённым размером ячеек, проход и сход с которых нормируется стандартом. Крупность характеризует величину зерна и определяет номер круп (полтавская 1–4, перловой – 1–5 , ячневой – 1–3, кукурузной – 1–5).

Однородность по крупности зёрен круп важна для получения каши соответствующей консистенции, то есть, что бы все зёрна крупы сварились одинаково, за определённое время.

Шлифованная крупа (перловая, пшеничная) должна быть выравнена не менее чем на 80%, а дробленая (ячневая) – не менее чем на 75%.

Проведение анализа

Навеску крупы выделяют вручную, взвешивают на технических весах, просеивают через соответствующий набор сит в течение 3 мин (для продела 1 мин), после чего взвешивают проход верхнего и нижнего сита и переносят все фракции на анализную доску. Для установления крупности перловой, ячневой, кукурузной и полтавской крупы взвешивают остатки на каждом сите. Проход нижнего сита представляет мучель.

Определение содержания примесей в количестве, превышающем норму, переводит крупу в болеё низкий сорт или нестандарт. Примесями в крупе считаются сорная (минеральная, органическая, куколь, горчак, вязель) мучель (мучка), содержание свободного зародыша в кукурузной крупе и дроблёного гороха в шелушёном. К примесям относятся битые (колотые, дроблёные) ядра сверх допустимых норм по стандарту, недодир в крупе из ячменя, пожелтевшие, клейкие (глютинозные) ядра риса и шелушёные зерна просянки в крупе рисовой. Примеси не только ухудшают внешний вид крупы, но и снижают пищевую ценность и кулинарные свойства.

28

Обработка результатов

С сит после определения крупности, выравненности проводят разборку и выделяют фракции. Каждую фракцию посторонней примеси взвешивают и вычисляют в процентах к навеске:

Хm1 100 , m

где m1 – масса отдельных фракций, г; m – навеска крупы, г.

Определение недодира Недодир – это дефект круп, который визуально хорошо различим и явля-

ется результатом недостаточной очистки зерна от плодовых и семенных оболочек, а также аллейролового слоя зерна. Недодир резко снижает качество внешнего вида как сухой крупы, так и готовой каши.

Проведение анализа

Навеску перловой или ячневой крупы (20 г) помещают на анализную доску, рассматривают каждую крупинку и выделяют недодир, можно использовать для этой цели лупу.

Допускается определение недодира следующим методом: навеску крупы помещают на сито, в котором её опускают в раствор марганцевокислого калия на 1 мин, затем на том же сите промывают в течение 0,5 мин под струей воды.

Обработанную крупу обсушивают фильтровальной бумагой, просмаливают и выделяют недодир, пленки которого ясно выделяются на потемневшем после обработки ядре.

Обработка результатов

Выделенный недодир и нормальную крупу (обработанную) взвешивают и недодир выражают в процентах к массе навески крупы после её обработки.

Пример:

Определение содержания доброкачественного ядра

Содержание доброкачественного ядра указывает на количество полноценной крупы и служит для установления сорта. Его выражают в процентах и рассчитывают как разность между 100% и суммой процентов примесей. В зависимости от вида и сорта крупы доброкачественного ядра должно быть от 98% (для пшена шлифованного 2-го сорта) до не менеё 99,7% для риса шлифованного и полированного.

Обработка результатов

Доброкачественное ядро рассчитывают по следующей формуле:

Д.Я. = 100% (сорной примеси + испорченных крупинок + нешелушёных + зерен + мучели + битых зёрен сверх допустимой для каждого сорта норм).

Полученные результаты по содержанию отдельных примесей и доброкачественного ядра сопоставляют с нормами стандарта. Если хотя бы по одному

29