Материал: 5228

Таблица 11 – Балльная оценка качества готовых каш

На основании подсчёта баллов характеризуют кашу: отличной – от 100 до 90 баллов включительно; хорошей – от 89 до 80 баллов включительно;

удовлетворительной – от 79 до 70 баллов включительно; неудовлетворительной – менеё 70 баллов.

2.5Контрольные вопросы и задания для самоподготовки

1.Назовите ассортимент крупяной продукции.

2.От каких факторов зависит качество крупы?

3.Составьте технологическую схему производства крупы.

4.Каково значение гидротермической обработки зерна при получении крупы?

5.Покажите влияние процессов шлифования и полирования на качество и пищевую ценность крупы.

6.По каким показателям оценивается качество крупы?

7.Что понимается под маркой и номером крупы?

8.От каких факторов зависит содержание доброкачественного ядра в крупе?

9.Чем обуславливается пищевая ценность различных видов крупы?

10.Каковы потребительские достоинства крупы?

35

Тема 3 Экспертиза качества муки

Мука – это измельчённое в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно его эндосперм.

Пшеничную муку в зависимости от её целевого использования подразделяют: на пшеничную хлебопекарную; пшеничную общего пользования.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны и массовой доли золы, массовой доли серой клейковины, а также крутости помола подразделяют на сорта экстра, высший, крупчатка, первый, второй и отбойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны и массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы:

М 45-23,М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23.

Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы, МК – муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчёте на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а второе – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке, в процентах.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и(или) минеральными веществами по нормам, утверждённым Минздравом России (1), а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

Кнаименованию такой муки соответственно добавляют витаминизированная, обогащённая минеральными веществами, обогащённая сухой клейковиной, и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащённой витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В (тиамину).

Целью изучения качества муки является оценка её как по общим показателям, характеризующим её органолептические и физико-химические свойства, так и по показателям, позволяющим установить её хлебопекарное достоинство.

Кгруппе общих показателей относятся: вкус, металломагнитные примеси, заражённость вредителями хлебных запасов.

Кспецифическим показателям качества относятся: крупность помола, количество и качество клейковины.

Кпоказателям хлебопекарных достоинств следует отнести: общее содержание белка в муке, выход и качество клейковины, сахаробразующую и газообразующую способность муки, набухаемость муки в растворе уксусной кислоты, содержание водорастворимых веществ, пробную выпечку хлеба и оценку качества выпеченного образца, относящихся к дополнительным методам исследования муки.

Оценивают качество муки исследованием среднего образца, отбираемого от партии муки.

Определение понятий партия, выемка, исходный образец, средний образец, навеска следует хорошо уяснить и запомнить.

Партией муки называют определённое количество муки одного сорта, предназначенное для хранения, одновременной выемки, отгрузки, сдачи или качественной оценки.

36

Выемка (точечная проба) – небольшое количество муки, отбираемое за один приём от продукта данной партии.

Исходный образец (объединённая проба) – совокупность всех отдельных выемок, отобранных от однородной партии муки.

Средний образец – часть исходного образца муки, выделенная для лабораторного определения качества.

Навеска – часть среднего образца, выделенная для определения отдельных показателей качества зерна.

3.1 Правила приёмки и отбора проб

Для проверки соответствия качества продукта, упакованного в тару, требованиям нормативной документации отбирают выборку.

Объём выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объёма партии продукта, указан в таблице12.

Таблица 12 – Отбор проб муки

Объём выборки от партии муки в групповой упаковке, таре – оборудования, ящиках и коробках составляет 1 % упакованных единиц, но не менее двух.

Приёмку партии продукта, состоящей из нескольких автомуковозов, проводят по объединённой пробе от каждого автомуковоза.

Результаты испытаний распространяют на всю партию.

Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2,0 кг. Отбор точечных проб, составление объединённой и выделение среднего

образца аналогично, как в крупе (смотри лабораторную работу №2).

Определение заражённости и загрязнённости муки вредителями

Данный показатель качества определяют первым в связи с тем, что если обнаружатся живые вредители, то мука к дальнейшей экспертизе не подвергается.

Сущность метода определения заражённости и загрязнённости вредителями хлебных запасов заключается в выделении насекомых и клещей путём просеивания навески муки массой не менее 1 кг вручную или механизированным способом. При этом визуально обнаруживают живых и мёртвых особей.

Заражённой вредителями считают муку с наличием живых насекомых и клещей во всех стадиях их развития, загрязнённой вредителями с наличием мёртвых насекомых.

Проведение анализа

Навеску 1 кг просеивают через сито из проволочной сетки вручную в течение 1 мин при 120 круговых движениях в минуту.

Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло анализной доски и перебирают вручную при помощи шпателя. При этом выделяют живых и мёртвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) – вредителей хлебных запасов.

37

Проход через сито используют для выявления клещей. Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок по 20 г каждая. Навески отдельно помещают на чёрное стекло анализной доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или стекла для получения гладкой поверхности толщиной слоя 1–2 мм. Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении 1 мин тщательно рассматривают (появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей). Температура анализируемых проб муки должна быть не ниже 18ºС. При температуре проб ниже 18ºС перед определением заражённости, их следует отогреть до комнатной температуры 18–20 ºС.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. Расхождение между результатами параллельных исследований не должно превышать 0,2; заражённость муки вредителями хлебных запасов не допускается и определяется в первую очередь. При их обнаружении экспертизу дальше не проводят.

3.2 Органолептические методы оценки качества муки

Запах и вкус муки являются важными показателями её свежести и доброкачественности. Доброкачественная мука обладает слабо выраженным приятным специфическим запахом и вкусом. Наличие хруста в муке при разжёвывании свидетельствует о присутствии в ней измельченных минеральных примесей (хруст недопустим в муке любого вида).

Определение запаха

Запах муки слабый и должен быть свойственен виду зерновой культуры. Однако мука легко впитывает посторонние запахи – селедочный (заражение головней), горелый, затхлый, плесневелый, гнилостный, запах плодов, сорных растений полыни, дикого лука, чеснока, мяты и др.

Проведение анализа. При исследовании запаха навеску муки массой 20 г высыпают на чистую бумагу и согревают дыханием. Для усиления ощущения запаха навеску переносят в стакан и заливают горячей водой (60ºС). Воду сливают и определяют запах продукта.

Определение вкуса и хруста

Качественная мука имеет вкус пресный, при выдерживании во рту – слегка сладковатый. При разжёвывании муки определяют также наличие хруста, который возникает от загрязнения муки минеральными примесями.

Недопустимыми дефектами муки является наличие посторонних вкусов (сладкого, горького, кислого) и хруста.

Проведение анализа

Определение вкуса и хруста проводят разжёвыванием примерно 1 г муки.

Определение цвета

Цвет муки связан с принадлежностью её к тому или иному виду и сорту муки. Так как это зависит от окраски зерна, количества оболочек, крупности помола, степени прессования и влажности муки, освещённости и угла падения света на поверхность. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым

38

или белым с кремовым оттенком; 1-й сорт характеризуется белым цветом или белым с желтоватым оттенком; 2-й сорт – белым с желтоватым или сероватым оттенком; обойная – белым с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна.

Проведение анализа

Цвет муки определяют, сравнивая испытуемый образец с образцами, установленными в качестве эталона, обращая при этом внимание на наличие отдельных частиц оболочек или посторонних примесей, нарушающих однородность цвета.

На чистое сухое стекло высыпают 3–5 г испытуемой муки и рядом муку установленного образца, обе порции разравнивают до получения слоя около 5 мм так, чтобы испытуемая мука соприкасалась с мукой установленного образца. Поверхность муки спрессовывают с помощью стеклянной пластинки и определяют цвет муки по сухой пробе, сравнивая между собой цвета муки испытуемого и установленного образца (эталона).

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами осторожно в наклонном положении погружают в сосуд с водой температурой 30–40ºС. После прекращения выделения пузырьков воздуха пластину с пробами извлекают и дают стечь лишней воде. Затем приступают к определению цвета муки при рассеянном дневном свете или освещении лампами накаливания (люминесцентными).

3.3 Физико-химические методы оценки качества муки

Определение массовой доли влаги

Влажность определяют в двух параллельных навесках муки воздушнотепловым методом. Сущность метода заключается в обезвоживании муки в тепловом шкафу при температуре 130º С в течение 40 мин. Определение влажности муки производится аналогично определению влажности зерна и крупы (см. лабораторную работу по теме 2), но продукт (в отличие от зерна) не измельчают.

Обработка результатов

Влажность продукта в процентах вычисляют по формуле

где m1 – масса навески муки до высушивания, г;

m2 – масса навески муки после высушивания, г; m – масса навески, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем округляют до первого десятичного знака.

Допустимый предел расхождения между параллельными испытаниями составляет не более ±0,2 %

Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться.

Определение титруемой кислотности муки

Кислотность муки определяют с целью установления её свежести и пригодности для хранения.

39