Материал: 5228

показателю крупам не соответствует высшему сорту, то она переводится в 1-й или 2-й сорт или же признается нестандартной.

Определение сорта пшена шлифованного

Навеску крупы массой 25 г, выделенную из среднего образца на делительном аппарате или вручную, помещают на два сита – верхнеё с отверстиями 0,15 мм и нижнее проволочное с квадратными отверстиями и размером стороны 0,56 мм. Просеивают в течение 3 мин и выделяют отдельные фракции примесей в соответствии с требованиями ГОСТ 572-60 . Одноименные фракции с верхнего и нижнего сита объединяют. Проход через сито № 056 не разбирают, а целиком относят к мучке.

Выделенные фракции примесей взвешивают (с точностью до 0,01 г) и выражают в процентах

Все битые ядра крупы, прошедшие через сито с круглыми отверстиями 0,15 мм и оставшиеся на проволочном сите № 056, при содержании их в пшене высшего сорта не более 0,5%, I сорта – не более 1,0%, II – не более 1,5% относятся к доброкачественному ядру, а выше этих норм – зачисляют в примеси.

После подсчёта отдельных фракций примесей в процентах к массе всей навески крупы. Определяют процентное содержание доброкачественного ядра, вычитая из 100 сумму всех примесей, выраженных в процентах (таблица 7).

Таблица 7 – Показатели качества пшена шлифованного

Пример. Пшено шлифованное содержит: сорной примеси 0,2%, необрушенных зёрен 0,4%, испорченных ядер 0,1, мучели 0,1%, битых ядер 0,7% (при норме для высшего сорта 0,5%). Отсюда процент доброкачественного ядра равен: 100 – 0,2 + 0,4 + 0,1 + 0,1 + (0,7– 0,5) = 99%. По содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси и битого ядра партия пшена соответствует высшему сорту, но по содержанию необрушенных зёрен это пшено можно отнести лишь к первом у сорту, поэтому партия пшена считается пшеном первого сорта.

Форма записи в лабораторном журнале

На основании полученных данных сделать заключение о сорте крупы.

Определение сорта крупы гречневой

При определении сорта крупы гречневой берут навеску массой 50 г для

30

ядрицы и 20 г для предела. Навеску крупы просеивают через сита с продолговатыми отверстиями размером 1,6х20 мм и металотканое сито № 08. Ядрицу просеивают в течение 3 мин, предел – 1 мин. Из схода каждого сита и прохода сит отбирают фракции примесей в соответствии с требованиями ГОСТ 555-74.

Проход через металлическое сито № 08 не разбирают, а целиком относят к мучке.

Отобранные фракции примесей взвешивают и выдерживают в процентах к массе всей навески крупы (с точностью до 0,01%), для этого в крупе ядрицы массу примеси умножают на 2, а в пределе – на 5.

Наличие битых ядер или примеси крупы продольной определяют только в ядрице. Крупу продольную или битые ядра, прошедшие через сито с отверстиями размером 1,6 х 20 мм и оставшиеся на металлотканом сите № 08, при содержании их в ядрице первого сорта не болеё 3% и второго сорта – не болеё 4 % относятся к доброкачественному ядру, а свыше этих норм зачисляют в примеси (таблица 8).

Таблица 8 – Показатели качества гречневой крупы

Содержание доброкачественного ядра (в %) и сорт крупы определяют в том же порядке, как и для крупы пшена шлифованного.

На основании полученных данных сделать вывод о сорте крупы.

Определение сорта крупы рисовой

Для анализа качества крупы рисовой выделяют навеску массой 25 г риса шлифованного и полированного и 20 г риса дробленного.

Выделенную навеску крупы просеивают через сито с отверстиями 1,5 мм. Весь проход через сито относят к мучке, а из остатка на сите выделяют фракции примесей в соответствии с требованиями ГОСТ 6292-70.

Отобранные фракции примесей взвешивают и выражают в процентах к массе навески крупы.

Кроме выделенных фракций примесей, из этой же навески крупы отбирают пожелтевшие и клейкие (глютинозные) матово-белого цвета зерна риса, содержание которых нормируется в составе доброкачественного ядра отдельно для каждого сорта крупы рисовой.

Значительная примесь пожелтевших зерен в рисовой крупе нормального белого цвета ухудшает её товарный вид и снижает качество крупы. К пожелтевшим зернам относят зерна риса с пожелтевшей эндоспермой разной интенсивности, которые заметно выделяются на общем белом фоне крупы. Ядро риса желтеёт при нагревании свыше 400 С в результате мелоидинообразования или плесневения.

После этого определяют процентное содержание доброкачественного ядра и сорт крупы (таблица 9).

31

Таблица 9 – Показатели качества рисовой крупы

Форма записи в журнале такая же, как при определении сорта пшена шлифованного.

На основании полученных данных сделать вывод о сорте крупы.

2.3 Методы потребительской оценки качества круп

Определение потребительских свойств крупы

Готовой, сваренной считается крупа совершенно мягкая, но без деформации зерна.

Кулинарные свойства крупы характеризуются вкусом, цветом, запахом и консистенцией каш, продолжительность варки, увеличением объёма и массы (число раз) крупы.

Определение потребительских свойств круп начиняют со взвешивания 10 г. (m) с точностью до 0,1 г. Затем измеряют объём крупы – высыпая навеску в мерный цилиндр (V – 25 см3) и фиксируют объём сухой крупы (V).

Определение времени варки крупы

Продолжительность варки крупы неодинакова: от 10–15 (манной крупы) до 60–90 мин (овсяной, перловой). Крупы, при приготовлении которых проводилась гидротермическая обработка, варятся несколько быстрее. У круп, имеющих маркировку, учитывают заявленное время для приготовления.

Проведение анализа

Стеклянные стаканчики ёмкостью 100–125см3 подвешивают в кастрюле с кипящей водой. Наливают в два стаканчика по 50 см3 воды и, когда температура её поднимается до 95–960С, всыпают по 10 г крупы и закрывают часовым стеклом.

Для определения времени варки крупы засекают время с момента закипания до полной готовности крупы.

Спустя 5 мин (в зависимости от вида крупы) из одного стаканчика начинают отбирать пробы. Шпателем или ложечкой вынимают на стекло несколько крупинок и надавливают на них. При готовности крупинки должны сохранять форму, легко сминаться и внутри не иметь непроваренного крахмала. Выемки для пробы затем отбирают через каждые 3 мин, определив по готовности время варки.

Определение увеличения объёма (привара) круп

Увеличение объёма крупы при варке в основном зависит от содержания крахмала и его свойств. В зависимости от сортовых особенностей сырья и способов его обработки коэффициент развариваемости круп колеблется обычно в следующих пределах: пшена – 4–5,2; круп из гречихи – 3,2–4,0; риса – 4,3–5,2; перловой – 5,5–6,6; овся-

32

ной – 3,3–4,1; пшеничной – 3,5–5,0; кукурузной и гороха – 2,0–3,0.

Проведение анализа

Стаканчик с крупой после определения времени варки остудить под струей холодной воды и всё содержимое перенести в мерный цилиндр V – 100 см3 и измерить объём осадка.

Обработка результатов

Коэффициент увеличения объёма крупы рассчитывается по формуле

К = V2 ,

V1

где V1 – объём сухой крупы, г; V2 – объём сваренной крупы.

Определение потребности воды для приготовления каши

Различные виды круп требуют разное количество воды. Причём есть крупы, которые можно приготовить только рассыпчатыми (перловка, ядрица), другие только вязкой консистенции (манная), к примеру, рисовую можно сварить и рассыпчатой и вязкой. Это зависит от количества белка в крупе: чем его больше, тем каша более вкусная и рассыпчатая. Чем больше крахмала, пентозанов и водорастворимых веществ, тем более вязкая по консистенции получается каша (иногда это ухудшает качество каш). И ещё одной из причин влияния на консистенцию каш является количество используемой воды.

Проведение анализа

Расчёт потребности воды для рассыпчатых каш: от объёма используемой воды для варки круп отнять объём надосадочной жидкости.

Определение увеличения массы (весового привара) круп

Увеличение массы круп происходит в основном за счёт обводнения крахмальных зёрен и белка эндоспермы крупяных зёрен.

Проведение анализа

Для этого содержимое цилиндра выкладывают на сито, дают стечь жидкости (в течение 2–3 мин) и взвешивают крупу.

Обработка результатов

Коэффициент (К) увеличения массы рассчитывается по формуле (в разах):

К= mm1 ,

где m – масса сухой крупы до варки, г; m1 – масса крупы после варки, г.

Определение развариваемости круп

Время развариваемости круп – это дополнительное время, необходимое для разваривания целого сваренного зерна крупы. В результате увеличения времени варки от избытка влаги зерно разбухает и эндосперм разрывается, что влечёт за собой дополнительное увеличение привара объёма и массы крупы.

Проведение анализа

Время варки и максимальное увеличение крупы в массе и объёме устанавливают при варке крупы в избытке воды (минимум в два раза).

33

Окончание времени варки определяется, когда большая часть крупинок разварится (таблица 10).

Таблица 10 – Потребительские достоинства крупы

2.4 Методы определение органолептических показателей готовых каш

Кулинарные свойства крупы характеризуются вкусом, запахом, цветом и консистенцией.

Проведение анализа

Вкус определяют при разжёвывании крупинок сваренной каши: определяют полноту готовности крупы и имеется ли наличие посторонних привкусов и хруста. Хруст не допускается.

Цвет определяется визуально, при хорошем дневном освещении, тщательно осматривая и аккуратно переворачивая или перемешивая готовую кашу на тарелке белого цвета.

Запах определяется путём ощущения еще тёплой, не остывшей каши. Консистенция определяется визуально. Аккуратно переворачивают кру-

пинки ложкой, при этом у рассыпчатых – они должны легко распадаться, у вязких определяют степень вязкости – жидкая, густая или очень густая.

Для более объективной оценки кулинарных достоинств крупы разработана балльная система оценки каши, позволяющая получить сравнимые результаты и придать органолептической оценке большую объективность и точность. Оценку проводят по таким признакам качества, как запах, цвет, консистенция и вкус. Оценка каждого признака равна пяти баллам. В зависимости от изменения каждого признака оценка снижается в порядке, указанном в таблице 11. Данные показатели качества при характеристике каши имеют неодинаковое значение. Так, очень важно, чтобы каша имела приятный типичный вкус, обладала хорошим запахом. В меньшей степени, но весьма желательно наличие однородной консистенции и цвета. Поэтому при оценке вкуса коэффициент равен – 8, запаха – 5, консистенции – 4 и цвета – 3. Таким образом, кашу оценивают по 100-балльной системе. Максимальные оценки равны: вкус 5 x 8 = 40; запах 5 х 5 = 25; консистенция 5 х 4 = 20; цвет 5x3 = 15.

34