53
Энергетическая ценность (хлебобулочного изделия) (Ндп. калорийность хлебобулочного изделия) – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.
Партия хлебобулочных изделий – хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.
Примечание – При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.
Срок реализация (неупакованного хлебобулочного изделия) – интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.
ГОСТ Р 51785-2001
Срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия) – интервал вре-
мени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.
ГОСТ Р 51785-2001 Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий
Состояние мякиша – характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.
ГОСТ Р 51785-2001
Промес (хлебобулочного изделия) – состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.
ГОСТ Р 51785-2001
Пропеченность (хлебобулочного изделия) – состояние мякиша хлебобу-
лочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.
ГОСТ Р 51785-2001
Пористость (хлебобулочного изделия) – внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.
ГОСТ Р 51785-2001
Структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия) – характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.
ГОСТ Р 51785-2001
Внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности) –
состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.
ГОСТ Р 51785-2001
Хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – характе-
ристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.
Примечание – Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.
ГОСТ Р 51785-2001
54
Полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) –
способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.
Намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – спо-
собность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.
ГОСТ Р 51785-2001 Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства
Основное сырье (для хлебобулочного изделия) – сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия.
Примечание – К основному сырью относятся – мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.
Дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия) (Ндп. вспомога-
тельное сырье; подсобное сырье) – сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
ГОСТ Р 51785-2001
Хлебопекарный улучшитель - пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
ГОСТ Р 51785-2001
Хлебопекарное свойство сырья – способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.
ГОСТ Р 51785-2001
Полуфабрикат хлебопекарного производства – полуфабрикат, приготов-
ленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.
ГОСТ Р 51785-2001
Замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства) – полуфаб-
рикат хлебопекарного производства, подвергнутый глубокому замораживанию.
ГОСТ Р 51785-2001
Питательная смесь (для хлебопекарного производства) (Ндп. мучная бол-
тушка) – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары.
Примечание – При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.
ГОСТ Р 51785-2001
Заварка (для хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекар-
ного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.
ГОСТ Р 51785-2001
55
Самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп.
сладкая заварка) – заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки.
Осахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. осахарен-
ный затор) – заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
ГОСТ Р 51785-2001
Неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. простая заварка) – заварка для хлебопекарного производства неосахаренная.
ГОСТ Р 51785-2001
Заквашенная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. заква-
шенный затор) – заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием молочно-кислых бактерий.
ГОСТ Р 51785-2001
Сброженная заварка (для хлебопекарного производства) – заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.
ГОСТ Р 51785-2001
Жидкие хлебопекарные дрожжи (Ндп. жидкие пекарские дрожжи) – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
Примечание – Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.
ГОСТ Р 51785-2001
Активированные хлебопекарные дрожжи – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.
ГОСТ Р 51785-2001
Закваска (для хлебопекарного производства) (Ндп. головка; квасы) – по-
луфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.
ГОСТ Р 51785-2001
Концентрированная молочнокислая закваска (для хлебопекарного про-
изводства) – закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и имеющая влажность 63% – 66% и кислотность более 16 град.
ГОСТ Р 51785-2001
Пропионово-кислая закваска (для хлебопекарного производства) - за-
кваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионово-кислыми бактериями.
ГОСТ Р 51785-2001
56
Витаминная закваска (для хлебопекарного производства) – закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.
ГОСТ Р 51785-2001
Сухая закваска (для хлебопекарного производства) – полуфабрикат хле-
бопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой.
ГОСТ Р 51785-2001
Сырая клейковина муки – комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.
ГОСТ Р 51785-2001
Сухая клейковина муки – высушенная и размолотая до состояния порошка сырая клейковина муки.
ГОСТ Р 51785-2001
Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
ГОСТ Р 51785-2001
Жидкая опара – опара, приготовленная из 25% – 35% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68% – 72%.
Примечание – Допускается при приготовлении жидкой опары применение соли.
ГОСТ Р 51785-2001
Густая опара – опара, приготовленная из 45% – 55% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% – 45%.
ГОСТ Р 51785-2001
Большая густая опара – опара, приготовленная из 60% – 70% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% – 45%.
ГОСТ Р 51785-2001
Тесто – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
ГОСТ Р 51785-2001
Тестовая заготовка – полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.
ГОСТ Р 51785-2001
Отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства) – полуфабри-
кат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.
ГОСТ Р 51785-2001
Отделочная крошка (Ндп. посыпка; штрезель) – отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.
57
Яичная смазка (для хлебопекарного производства) (Ндп. яичная болтуш-
ка; яичная смесь; яично-водная смесь) – отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа и воды.
ГОСТ Р 51785-2001
Хлебная мочка – предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.
ГОСТ Р 51785-2001
Хлебная крошка – измельченное хлебобулочное изделие.
ГОСТ Р 51785-2001
Сухарная крошка – высушенное измельченное хлебобулочное изделие.
ГОСТ Р 51785-2001
Отделочная смесь – смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.
ГОСТ Р 51785-2001
Мякиш (хлебобулочного изделия) – внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.
ГОСТ Р 51785-2001 Технологические процессы
Подготовка сырья (в хлебопекарном производстве) – проведение техно-
логических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.
ГОСТ Р 51785-2001
Просеивание муки – отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.
ГОСТ Р 51785-2001
Магнитная очистка муки – отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.
ГОСТ Р 51785-2001
Смешивание муки (Ндп. валка муки; подсортировка муки; ссыпка муки) – приготовление смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых и зернобобовых культур.
ГОСТ Р 51785-2001
Отмывание клейковины – отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.
ГОСТ Р 51785-2001
Дозирование сырья (в хлебопекарном производстве) – порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.
ГОСТ Р 51785-2001
Разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного про-
изводства) – выведение заново закваски или жидких хлебопекарнях дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или