58
готовой закваски массой 50–300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.
Производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарно-
го производства) – приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.
ГОСТ Р 51785-2001
Замес полуфабриката (хлебопекарного производства) – перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.
ГОСТ Р 51785-2001
Непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства) –
замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.
ГОСТ Р 51785-2001
Порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства) – за-
мес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.
ГОСТ Р 51785-2001
Ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства) – интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.
ГОСТ Р 51785-2001
Интенсивный замес теста – замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.
ГОСТ Р 51785-2001
Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства) – превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочно-кислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
ГОСТ Р 51785-2001
Консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства) – вре-
менное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.
ГОСТ Р 51785-2001
Замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства) – выдер-
живание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.
ГОСТ Р 51785-2001
Замораживание хлебобулочного изделия – выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.
59
ГОСТ Р 51785-2001
Размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства) (Ндп.
дефростация) – выдержка ранее замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.
ГОСТ Р 51785-2001
Размораживание хлебобулочного изделия – выдержка ранее замороженно-
го хлебобулочного изделия при положительных температурах.
ГОСТ Р 51785-2001
Разрыхление теста – образование пористой структуры теста.
ГОСТ Р 51785-2001
Разрыхление теста биологическим способом (Ндп. разрыхление теста био-
химическим способом) – разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.
ГОСТ Р 51785-2001
Разрыхление теста механическим способом (Ндп. разрыхление теста фи-
зическим способом) – разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста.
ГОСТ Р 51785-2001
Разрыхление теста химическим способом – разрыхление теста под дей-
ствием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.
ГОСТ Р 51785-2001
Тестоприготовление – процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.
ГОСТ Р 51785-2001
Опарный способ (тестоприготовления) – тестоприготовление с использо-
ванием опары.
ГОСТ Р 51785-2001
Безопарный способ (тестоприготовления) – тестоприготовление в одну фа-
зу с внесением всего сырья по рецептуре.
ГОСТ Р 51785-2001
Ускоренный способ (тестоприготовления) – тестоприготовление с приме-
нением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.
ГОСТ Р 51785-2001
Интенсивная холодная технология (тестоприготовления) – тестопри-
готовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.
ГОСТ Р 51785-2001
Непрерывный процесс (тестоприготовления) – тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.
ГОСТ Р 51785-2001
60
Порционный процесс (тестоприготовления) – тестоприготовление отдель-
ными порциями согласно рецептуре.
ГОСТ Р 51785-2001
Отлежка теста – выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста.
ГОСТ Р 51785-2001
Обминка теста (Ндп. перебивка теста; сколотка теста) – кратковременное перемешивание теста в период брожения.
ГОСТ Р 51785-2001
Натирка теста – механическая обработка теста для бараночных изделий.
ГОСТ Р 51785-2001
Отсдобка теста (Ндп. переделка теста) – добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
ГОСТ Р 51785-2001
Слоение теста – придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.
ГОСТ Р 51785-2001
Разделка теста – одна или несколько операций по обработке готового теста.
ГОСТ Р 51785-2001
Деление теста – получение тестовой заготовки определенной массы.
ГОСТ Р 51785-2001
Формование (тестовой заготовки) (Ндп. Валка изделия) – придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
ГОСТ Р 51785-2001
Округление (тестовой заготовки) (Ндп. подкатка)– придание тестовой заготовке шарообразной формы.
ГОСТ Р 51785-2001
Закатка (тестовой заготовки) – придание тестовой заготовке батонообразной формы.
ГОСТ Р 51785-2001
Надрезка (наколы) тестовой заготовки – нанесение на поверхность тесто-
вой заготовки надрезов (наколов).
ГОСТ Р 51785-2001
Расстойка (тестовой заготовки) – выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.
ГОСТ Р 51785-2001
Предварительная расстойка (тестовой заготовки) (Ндп. первая расстойка;
сухая расстойка; промежуточная расстойка) – кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.
ГОСТ Р 51785-2001
Окончательная расстойка (тестовой заготовки) (вторая расстойка; влаж-
ная расстойка) – расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
ГОСТ Р 51785-2001
61
Отделка (тестовой заготовки) – нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.
ГОСТ Р 51785-2001
Смазка тестовой заготовки – нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.
ГОСТ Р 51785-2001
Опрыскивание тестовой заготовки (хлебобулочного изделия) – увлажне-
ние поверхности тестовой заготовки (хлебобулочного изделия) водой, паровоздушной или пароводяной смесью.
ГОСТ Р 51785-2001
Обварка (тестовой заготовки) – обработка тестовой заготовки горячей водой.
ГОСТ Р 51785-2001
Ошпарка (тестовой заготовки) – обработка тестовой заготовки паром.
ГОСТ Р 51785-2001
Обжарка (тестовой заготовки) (Ндп. обжарка хлеба) – кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.
ГОСТ Р 51785-2001
Обработка хлебопекарной формы (хлебопекарного листа) (Ндп. комровка хлебопекарной формы) – получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы (хлебопекарного листа) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.
ГОСТ Р 51785-2001
Смазка хлебопекарной формы (хлебопекарного листа) – нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы (хлебопекарного листа) тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности.
ГОСТ Р 51785-2001
Выпечка – прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.
ГОСТ Р 51785-2001
Жарка (хлебобулочного изделия) – процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.
ГОСТ Р 51785-2001
Отделка хлебобулочного изделия – придание поверхности хлебобулочного издания внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа.
ГОСТ Р 51785-2001
Глазирование (хлебобулочного изделия) – нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.
ГОСТ Р 51785-2001
Консервирование хлебобулочного изделия – комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.
ГОСТ Р 51785-2001
62
Консервирование спиртом (хлебобулочного изделия) – консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.
ГОСТ Р 51785-2001
Стерилизация (хлебобулочного изделия) – консервирование хлебобулоч-
ного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов.
ГОСТ Р 51785-2001
Тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия) – консервирование упа-
кованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.
ГОСТ Р 51785-2001
Ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия) – тепло-
вая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.
ГОСТ Р 51785-2001
Химическая стерилизация (хлебобулочного изделия) – стерилизация хле-
бобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.
ГОСТ Р 51785-2001
Освежение (хлебобулочного изделия) – кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.
ГОСТ Р 51785-2001 Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий
Пробная выпечка (Ндп. опытная выпечка) – выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочного изделия, параметров технологического процесса, различных способов приготовления хлебобулочного изделия, норм расхода растительного масла на смазку технологического оборудования и упаковочных материалов.
ГОСТ Р 51785-2001
Подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства) – пока-
затель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов при данных условиях.
ГОСТ Р 51785-2001
Бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного производства) –
потенциальная способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.
ГОСТ Р 51785-2001
Газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производ-
ства) – способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.
ГОСТ Р 51785-2001
Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного произ-
водства) – способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
ГОСТ Р 51785-2001
Формоудерживающая способность (тестовой заготовки) – способность тестовой заготовки удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.