63
ГОСТ Р 51785-2001
Эластичность теста (мякиша хлебобулочного изделия) – свойство теста
(мякиша хлебобулочного изделия) постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.
ГОСТ Р 51785-2001
Технологическая затрата (в хлебопекарном производстве) – расход муки,
полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением.
ГОСТ Р 51785-2001
Затрата при брожении – затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.
ГОСТ Р 51785-2001
Затрата при разделке теста – затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.
ГОСТ Р 51785-2001
Упек (Ндп. затрата при выпечке) – уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
ГОСТ Р 51785-2001
Усушка (хлебобулочного изделия) (Ндп. затрата при остывании и хранении) – уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
ГОСТ Р 51785-2001
Технологическая потеря (в хлебопекарном производстве) (Ндп. механи-
ческая потеря) – расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при введении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.
ГОСТ Р 51785-2001
Выход теста – масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебопекарного производства.
ГОСТ Р 51785-2001
Выход хлебобулочного изделия (Ндп. припек) – масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.
Примечание – В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.
ГОСТ Р 51785-2001 Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий
Непромес – дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
ГОСТ Р 51785-2001
Пустота (в хлебобулочном изделии) – дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.
ГОСТ Р 51785-2001
64
Уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) (Ндп. закал мякиша хлебо-
булочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.
ГОСТ Р 51785-2001
Притиск – дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.
Примечание – Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.
ГОСТ Р 51785-2001
Подрыв – дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.
ГОСТ Р 51785-2001
Крупный подрыв – подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.
ГОСТ Р 51785-2001
Трещина (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.
ГОСТ Р 51785-2001
Крупная трещина (хлебобулочного изделия) – трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.
ГОСТ Р 51785-2001
Выплыв – дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.
ГОСТ Р 51785-2001
Постороннее включение (в хлебобулочном изделии) – включение в мяки-
ше хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.
ГОСТ Р 51785-2001
Хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделия) – хруст в хле-
бобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.
ГОСТ Р 51785-2001
Металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности) – примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.
ГОСТ Р 51785-2001
Загрязненность (хлебобулочного изделия) – наличие на участках поверх-
ности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.
65
ГОСТ Р 51785-2001
Подгорелость (хлебобулочного изделия) – частичное обугливание поверх-
ности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.
ГОСТ Р 51785-2001
Лом (хлебобулочного изделия) – часть целого хлебобулочного изделия. Примечание – Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в
нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.
ГОСТ Р 51785-2001
Горбушка (хлебобулочного изделия) – часть хлебобулочного изделия, от-
деленная от непочатого края хлебобулочного изделия.
ГОСТ Р 51785-2001
Крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – мелкая ча-
стица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.
ГОСТ Р 51785-2001
Зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – нали-
чие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.
ГОСТ Р 51785-2001
Болезнь (хлебобулочного изделия) – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.
ГОСТ Р 51785-2001
«Картофельная» болезнь (хлебобулочного изделия) (Ндп. «тягучая» бо-
лезнь) – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.
ГОСТ Р 51785-2001
Изделия макаронные
Макаронные изделия – пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.
Примечание – Допускается изготовление макаронных изделий из других зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без использования дополнительного сырья.
ГОСТ Р 52000-2002
Нативные макаронные изделия – макаронные изделия, изготовляемые без использования дополнительного сырья.
ГОСТ Р 52000-2002
Традиционные макаронные изделия – макаронные изделия, изготовляемые из пшеничной муки и воды с добавлением или без яичных продуктов.
ГОСТ Р 52000-2002
66
Нетрадиционные макаронные изделия –
ГОСТ Р 52000-2002
Макаронные изделия детского питания – макаронные изделия, предназна-
ченные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма.
ГОСТ Р 52000-2002
Макаронные изделия быстрого приготовления – макаронные изделия, не требующие варки.
ГОСТ Р 52000-2002
Макаронные изделия диетического питания – макаронные изделия, пред-
назначенные для лечебного и профилактического питания.
ГОСТ Р 52000-2002
Полуфабрикат макаронных изделий – технологический полуфабрикат
(прошедший формование) на всех стадиях сушки или готовый к реализации в сыром или замороженном виде.
ГОСТ Р 52000-2002
Группа макаронных изделий – классификационная единица макаронных изделий, отличающихся основным сырьем, используемым дли их изготовления.
ГОСТ Р 52000-2002
Сорт макаронных изделий – классификационная единица макаронных изделий, отличающихся сортом основного сырья, используемого для их изготовления.
ГОСТ Р 52000-2002
Тип макаронных изделий – классификационная единица макаронных изделий отличающихся по форме.
ГОСТ Р 52000-2002
Подтип макаронных изделий – классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме и срезу.
ГОСТ Р 52000-2002
Вид макаронных изделий – классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по размеру сечения.
ГОСТ Р 52000-2002
Макароны – трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным срезом.
ГОСТ Р 52000-2002
Вермишель – нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.
ГОСТ Р 52000-2002
Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.
ГОСТ Р 52000-2002
Перья – трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.
ГОСТ Р 52000-2002
Рожки – трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.
67
ГОСТ Р 52000-2002
Короткие макаронные изделия – макаронные изделия длиной не более 150 мм.
ГОСТ Р 52000-2002
Длинные макаронные изделия (НДП, длиннорезанные макаронные изделия) – макаронные изделия длиной не менее 200 мм.
ГОСТ Р 52000-2002
Мотки (бантики, гнезда, брикеты) макаронных изделий – длинные мака-
ронные изделия, сформированные в мотки (бантики, гнезда, брикеты).
ГОСТ Р 52000-2002
Двойные гнутые макаронные изделия – длинные макаронные изделия, вы-
сушенные в подвесном состоянии на бастунах.
ГОСТ Р 52000-2002
Бастун – приспособление для сушки длинных макаронных изделий. Фигурные макаронные изделия – плоские или объемные макаронные из-
делия сложной конфигурации.
ГОСТ Р 52000-2002
Макароны кассетной сушки – длинные макароны, высушенные в лотковых кассетах.
ГОСТ Р 52000-2002
(Лотковая) кассета – форма для сушки трубчатых макаронных изделий.
ГОСТ Р 52000-2002
(Макаронная) матрица – основная часть макаронного пресса, определяющая тип, подтип и вид макаронных изделий.
ГОСТ Р 52000-2002
Тестораскаточный узел (для изготовления макаронных изделий) – фор-
мующий узел, позволяющий получить технологический полуфабрикат.
ГОСТ Р 52000-2002
Прессованные макаронные изделия – макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу.
ГОСТ Р 52000-2002
Прессованно-резаные макаронные изделия – макаронные изделия, тип, под-
тип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу и резанием.
ГОСТ Р 52000-2002
Прессованно-штампованые макаронные изделия – макаронные изделия,
тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу и штампованием.
ГОСТ Р 52000-2002
Раскатанно-резанные макаронные изделия – макаронные изделия, тип,
подтип и вид которых формируется путем раскатки и резания.
ГОСТ Р 52000-2002
Раскатанно-штампованные макаронные изделия – макаронные изделия,
тип, подтип и вид которых формируется путем раскатки и штампованием.
ГОСТ Р 52000-2002
Фасованные макаронные изделия – макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь.
ГОСТ Р 52000-2002