198
Пресервы из рыбы (морепродуктов) в соусе –
ГОСТ 30054-2003
Пресервы из рыбы (морепродуктов) в заливке –
ГОСТ 30054-2003
Малосоленые пресервы из рыбы – пресервы из рыбы, в которых массовая доля поваренной соли не превышает 6%.
ГОСТ 30054-2003
Пресервы из рыбы с пряностями – пресервы из рыбы с добавлением одного наименования пряностей.
ГОСТ 30054-2003
Пресервы из рыбы с растительными добавками – пресервы из рыбы с до-
бавлением одного наименования растительной добавки.
ГОСТ 30054-2003
Пресервы-пасты из рыбы (морепродуктов) – пресервы из рыбы (морепро-
дуктов) в виде однородной тонко измельченной массы.
ГОСТ 30054-2003
Бланширование рыбы (морепродуктов) (Ндп. проварка) – тепловая обра-
ботка рыбы (морепродуктов) острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.
ГОСТ 30054-2003
Обжаривание рыбы (морепродуктов) (Ндп. обжарка) – тепловая обработка рыбы (морепродуктов) в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса с образованием поверхностной корочки.
ГОСТ 30054-2003
Панирование рыбы (Ндп. панировка) – покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки.
ГОСТ 30054-2003
Подсушивание рыбы – тепловая обработка рыбы нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.
ГОСТ 30054-2003
Подвяливание рыбы – обработка рыбы подогретым воздухом или сушкой в естественных условиях с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.
ГОСТ 30054-2003
Холодное копчение рыбы (морепродуктов) – тепловая обработка рыбы
(морепродуктов) в коптильной среде при температуре не более 40°С с частичным обезвоживанием до получения специфического запаха и вкуса копчености.
ГОСТ 30054-2003
Горячее копчение рыбы – тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80°С до 180°С до получения кулинарной готовности, специфического запаха и вкуса копчености.
ГОСТ 30054-2003
199
Подкапчивание рыбы (морепродуктов) – тепловая обработка рыбы (море-
продуктов) в коптильной среде для придания легкого специфического вкуса и запаха копчености.
ГОСТ 30054-2003
Старение консервов из рыбы (морепродуктов) – дефект консервов из ры-
бы (морепродуктов), характеризующийся снижением пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнением бульона, желе, соуса, потемнением мяса и заливки с изменением структуры мяса.
ГОСТ 30054-2003
Скисание консервов из рыбы (морепродуктов) – дефект консервов из ры-
бы (морепродуктов), характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса, изменением цвета и состояния залив в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары.
ГОСТ 30054-2003
Металлический привкус консервов из рыбы (морепродуктов) – дефект консервов из рыбы (морепродуктов), характеризующийся наличием привкуса металлов.
ГОСТ 30054-2003
Сульфидное почернение консервов из рыбы (морепродуктов) – дефект консервов из рыбы (морепродуктов), характеризующийся потемнением рыбы (морепродуктов) в местах соприкосновен внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки.
ГОСТ 30054-2003
Перезревание пресервов из рыбы (морепродуктов) – дефект пресервов из рыбы (морепродуктов), характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.
ГОСТ 30054-2003
Струвит – дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.
ГОСТ 30054-2003
Бомбаж консервов (пресервов) из рыбы – дефект консервов и пресервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.
ГОСТ 30054-2003
Бомбаж консервов (пресервов) из морепродуктов – дефект консервов и пресервов из морепродуктов в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.
ГОСТ 30054-2003
Хлопуша – дефект консервов из рыбы и морепродуктов в виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышки банки с характерным хлопающим звуком.
ГОСТ 30054-2003
200
Птичка – дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.
ГОСТ 30054-2003
Посторонние примеси в консервах (пресервах) из рыбы – вещества в кон-
сервах (пресервах), которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
ГОСТ 30054-2003
Посторонние примеси в консервах (пресервах) из морепродуктов – веще-
ства в консервах (пресервах), которые не являются производными морепродуктов и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
ГОСТ 30054-2003
Вода питьевая, расфасованная в емкости
Качество воды – характеристика состава и свойств воды, определяющая пригодность ее для конкретных видов водопользования.
ГОСТ Р 52109-2003
Водоснабжение – подача воды потребителям.
ГОСТ Р 52109-2003
Питьевая вода, расфасованная в емкости – вода после очистки из источ-
ника питьевого водоснабжения или доочистки из централизованных систем питьевого водоснабжения, по гигиеническим нормативам соответствующая СанПиН 2.1.4.1116-02, упакованная в потребительскую тару и предназначенная для приготовления продукции, потребляемой человеком (пищевых продуктов, напитков, пищи).
ГОСТ Р 52109-2003
Источник питьевого водоснабжения – Водный объект (или его часть), ко-
торый содержит воду, соответствующую установленным гигиеническим нормативам для источников питьевого водоснабжения, и используется или может быть использован для забора воды в системах питьевого водоснабжения.
ГОСТ Р 52109-2003
Централизованная система питьевого водоснабжения – комплекс устройств, сооружений и трубопроводов, предназначенных для забора подготовки (или без нее) хранения, подачи к местам потребления питьевой воды и открытий для общего пользования.
ГОСТ Р 52109-2003
Гигиенические нормативы качества питьевой воды – совокупность науч-
но обоснованных и установленных санитарными правилами предельно допустимых значений показателей органолептических свойств, эпидемиологической и радиационной безопасности, содержания химических веществ в питьевой воде, гарантирующих благоприятные органолептические свойства, безопасность и
201
безвредность питьевой воды для жизни и здоровья человека независимо от продолжительности ее использования.
ГОСТ Р 52109-2003
Первая категория – вода питьевого качества (независимо от источника ее получения) безопасная для здоровья, полностью соответствующая критериям благоприятности органолептических свойств, безопасности в эпидемическом и радиационном отношении, безвредности химического состава и стабильно сохраняющая свои высокие питьевые свойства.
СанПиН 2.1.4.1116-02
Высшая категория – вода безопасная для здоровья и оптимальная по качеству (из самостоятельных, как правило, подземных, предпочтительно родниковых или артезианских, водоисточников, надежно защищенных от биологического и химического загрязнения). При сохранении всех критериев для воды 1-й категории питьевая вода оптимального качества должна соответствовать также критерию физиологической полноценности по содержанию основных биологически необходимых макро- и микроэлементов и более жестким нормативам по ряду органолептических и санитарно-токсикологических показателей.
СанПиН 2.1.4.1116-02
Продукты пищевые функциональные
Функциональный пищевой продукт – пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития связанных с питанием заболеваний, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Обогащенный пищевой продукт – функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ.
Физиологически функциональный пищевой ингредиент – вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального или синтетического происхождения, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, метаболических реакций организма человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50% от суточной физиологической потребности.
Примечание – К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены дозировки ежедневного
202
потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья. Сведения о составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов и количестве с учетом естественного содержания в продукте, приводятся на индивидуальной упаковке функционального продукта. К функциональным пищевым ингредиентам относятся: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, олигосахариды, бифидобактерии, молочнокислые бактерии и др. полезные микроорганизмы, белки и их структурные компоненты, антиоксиданты и др. отдельно или в составе биологически активных добавок.
Пробиотический пищевой продукт – функциональный пищевой продукт,
содержащий в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента специально выделенные штаммы живых непатогенных и нетоксикогенных микроорганизмов преимущественно от людей или из молочных продуктов, благоприятные эффекты которого на организм человека реализуются через оптимизацию его микроэкологического статуса.
Пробиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде живых непатогенных и нетоксикогенных микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении самостоятельно или в составе пищевых продуктов оптимизацию микроэкологического статуса организма человека за счет нормализации состава и биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта.
Примечание – К пробиотикам относятся препараты и биологически активные добавки к пище, содержащие живые микроорганизмы, их структурные компоненты и метаболиты, а также комплексы живых микроорганизмов и др.
Пребиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде живых непатогенных и нетоксикогенных микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении самостоятельно или в составе избирательной стимуляции роста и/или биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта.
Примечание – Основными видами пребиотиков являются: ди– и трисахариды; олиго– и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; растительные и микробные экстракты и др.
Синбиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, оказываюую синергитический эффект на физиологические функции и метаболические реакции организма.