Материал: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24

Хронические отравления ртутью (микромеркуриализм) харак​теризуются поражением центральной и вегетативной нервной си​стемы, печени и выделительных органов: почек, кишечника. При этом отмечается головная боль, быстрая утомляемость, ослабление памяти, чувство беспокойства, апатия, ухудшение аппетита, снижение массы тела. При исследовании крови определяются лимфоцитоз, моноцитоз, эозинофилия, эритроцитоз и ретикулоцитоз. В дальнейшем появляются слабовыраженный тремор кистей рук и диагностируемые лабораторными методами нарушения функ​ции печени и почек. При более тяжелом отравлении наблюдаются снижение чувствительности кожи на конечностях, парастезия вокруг губ, сужение поля зрения, атаксическая походка, расстройство эмоциональной сферы. Ртуть оказывает также гонадо- и эмбриотоксическое, тератогенное и мутагенное действия.Кадмий.Причины загрязнения

1. 
   горнорудной, металлургической, химической промышленностью, с производством ракетной и атомной техники, полимеров и металлокерамики.
   
2. 
   Сжигании ТВ сырья
   
3. 
   курение
   

Основными источниками поступленияпоследние десятилетия возросло значение кадмия как одного из продуктов естественного радиоактивного распада, накапливающегося в организме человека и животных, токсичному элементу и антиметаболиту ряда химических элементов. В конце 1960-х гг.было показано, что загрязнение окружающей среды кадмием является причиной эндемического заболевания итаи-итаи в Японии.В глобальном загрязнении окружающей среды кадмием антропогенный вклад в три раза превышает вклад естественных источников. Наибольшие поступления кадмия в атмосферу и почву связаны с работой сталелитейных заводов и промышленным сжиганием разнообразных отходов, в том числе бытовых.Механизм действияКадмий относят к числу сильноядовитых веществ. Смертельная доза для человека составляет 150 мг/кг массы тела. Обмен кадмия характеризуется следующими основными особенностями:

1. 
   отсутствием эффективного механизма гомеостатического контроля;
   
2. 
   длительным удержанием в организме с чрезвычайно долгим периодом полувыведения, составляющим у человека в сред​нем 25 лет (биологическим индикатором задержки кадмия в орга​низме могут служить волосы)
   
3. 
   преимущественным накоплением в печени и почках (до 80 % в составе металлотионеина);
   
4. 
   интенсивным взаимодействием с другими двухвалентными металлами, как в процессе всасывания, так и на тканевом уровне (с цинком, кальцием, железом, селеном, кобальтом); 5) способностью проникать через плацентарный барьер.
   

Последнее особенно важно в связи с выраженным тератогенным действием кадмия (тератогенные дозы —11,1 мкмоль/кг массы тела), связанным с нарушением поступления в плод эссенциальных элементов, в частности цинка. В последние годы обсуждается вопрос о канцерогенном потенциале кадмия и его возможном иммунодепрессивном действии.Острая интоксикация проявляется тошнотой, рвотой, диареей, спазмами в животе, в тяжелых случаях — шоком. При хрони​ческих отравлениях кадмием наблюдаются рентгенографические изменения в костях (остеопороз), поражения проксимальных по​чечных канальцев, прогрессирующее развитие систолической гипертензии, признаки анемии. Четко выделены: кадмиевый ренит, кадмиевая нефропатия с типичной протеинурией, кадмие​вая остеомаляция (болезнь итаи-итаи), нейротоксический синд​ром (приступы головных болей, головокружения, усиление коленного рефлекса, тремор, дермографизм, нарушение сенсорной и моторной хронаксии).В пищевых продуктах количество кадмия регламентировано в основном на уровне 0,05...0,2 мг/кг (норматив Российской Федерации).

86. Санитарно-гигиенический контроль за остаточным содержанием металлов и других химических элементов в пищевых продуктах. Гигиеническая регламентация содержания металлов и металлосоединений в пищевых продуктах. Санитарно-гигиенический контроль за остаточным содержанием металлов и других химических элементов в пищевых продуктов

1. 
   Если соединение металла не превышает ПДК то партия доброкачественная и реализуется без ограничений.
   
2. 
   Если превышает но не более чем в 2 раза условно годная реализуется (не реализуется путем разбавления и рассредоточения на предприятии общественного питания). Если превышает но не более чем в 2 раза с учетом кумуляции в определенных органах, следует удалить критические органы с их последующей утилизацией (к примеру если это рыба то удаляются внутренние органы и технически утилизируются. Условно годное молоко направляется на без белковые сорта жировых продуктов растения зерновые на муку в/с и т д, мясное сырье используют в производство фарша, комбинированных консервов).
   

Тропные органы рыб – внутренние органы , жабры , чешуя , кости. При высоких показателях содержания тяжелых металлов в рыбе оптимально применять эвентрацию и разделку рыбы на спинке , филе – с удалением и тех. Утилязицией внутренных органов и головы.Продукты растительного происхождения- накапливаются в листьях и стебле , у злакоых- оболочка , зародыш.4. Если превышает более чем в 2 раза то партия не может использоваться и пищевых целях и подлежит утилизации( в частности для питания скота по согласовании с вет службой или на переработку, может использоваться как посевной материал, для технических целей – на производство клея, спирта).

87. Пестициды, применяемые в сельском хозяйстве для обработки продовольственных культур, их классификация и гигиеническая оценка.

Пестициды (ядохимикаты) — синтетические, химические вещества различной степени токсичности, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, а также для стимулирования роста, развития зерен, плодов и других специальных целей.

Классификация По химическому составу 1.Хлорорганические соединения 2.Фосфорорганические соединения 3.Ртитьсодержащие и другие По назначению1 инсектициды 2 гербициды 3 акарициды 4 моллюскоциды 5 родентициды 6 нематодоциды 7 фунгициды (грибы) 8 вирусоциды 9 альгициды (водоросли) Среди пестицидов, используемых в защите растений, выделяют соединения, обладающие специфическим действием на растения. дефолианты (de — удаление, folium — лист) — для предуборочного удаления листьев растений с целью ускорения их созревания и облегчения механизации уборочных работ; десиканты (desicco — высушиваю) — химические препараты, вызывающие обезвоживание тканей растений, что ускоряет их созревание, облегчает уборку урожая и уменьшает его потери. ретарданты (retardatio — замедление) — для задержки роста и развития растений, что приводит к укорачиванию стеблей и побегов. регуляторы роста — для ускорения роста и развития растений.Гигиеническая классификация пестицидов. I. По токсичности при однократном поступлепии в организм через пищеварительный тракт пестициды делятся: 1. Сильно действующие ядовитые вещества — ЛД50 до 50 мг/кг; 2. Высокотоксичные — ЛД50 50— 200 мг/кг; 3. Среднетокспчпые — ЛД50 200—1000 мг/кг; 4. Малотоксичные — ЛД50 более 1000 мг/кг.

2. 
   По кумулятивным свойствам различают пестициды, вызывающие: -Сверхкумуляцию — коэффициент кумуляции (КК) менее 1; -Выраженную кумуляцию — КК — 1—3; Умеренную кумуляцию — КК — 3—5; -Слабую кумуляцию — КК — более 5. Коэффициент кумуляции — отношение суммарной дозы препарата, вызывающей гибель животных при многократном введении, к дозе, вызывающей гибель животных при однократном введении.
   
3. 
   По стойкости: -Очень стойкие — время разложения па нетоксичные компоненты — свыше 2 лет; -Стойкие — 0,5—1 год; -Умеренно стойкие — 1—6 мес; -Малостойкие — 1 мес.
   

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПЕСТИЦИДОВ В санитарно-токсикологическом отношении наибольшуюю опасность представляют пестициды, обладающие одним или комплексом следующих свойств: 1. высокой токсичностью — среднесмертельная доза менее- 200 мг/кг (I и II группы гигиенической классификации); 2. высокой устойчивостью во внешней среде и длительной1 сохраняемостью* в почве, воде и продуктах питания; 3.

высокой токсичностью веществ, образующихся в результате распада (разложения) препарата во внешней среде- под влиянием метеорологических и других факторов; 4. выраженными кумулятивными свойствами, способностью накапливаться в некоторых системах и тканях, достигая значительных концентраций; 5. длительным пребыванием в организме; 6. способностью выделения из организма через молоко» лактирующих животных, а также через молоко кормящих матерей; 7. способностью образовывать стойкие масляные эмульсии и длительно сохраняться в этих эмульсиях при обработке последними плодов и других растительных продуктов, используемых в питании человека.