Материал: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24

, ЦНС. Максимальный ОО – у детей (в 1,5-2 раза больше). СДДП – энергия, которая идет на переваривание пищи даже без мышечных усилий. Наибольший расход вызывает переваривание белков, которые при поступлении в пищевой тракт увеличивают ОО до 30-40%. При приеме жиров – 4-14%, углеводов – 4-7%. Чай или кофе повышают ОО до 8%. Регулируемые энерготраты: различны.

В зависимости от энерготрат население делится на группы:

1. 
   работники преимущественно умственного труда. Коэффициент физической активности(КФА)=1,4.
   

КФА – отношение общей энерготраты к величине основного обмена. Относятся: научные работники, госслужащие, студенты, медики, психологи, диспетчеры. Суточные энерготраты: М 2100-2450ккал Ж 1800-2000ккал

2. 
   Лица, имеющие низкую физическую активность. КФА=1,6
   

Относятся: водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной и швейной промышленности, машинисты, участковые врачи, хирурги, медсестры. Суточные энерготраты: М 2500-2800 Ж 2100-2200

3. 
   Лица со средней физической активностью. КФА=1,9 Относятся: слесари, наладчики, станочники, работники тепличных хозяйств. Суточные энерготраты: М 2950-3300 Ж 2500-
   

2600

4. 
   Лица с высокой физической активностью: КФА=2,2 Относятся: строители, грузчики, рабочие по ремонту дорог, работники лесного и сельского хозяйства. М 3400-3850 Ж 28503050 5) Очень высокая физическая активность КФА-2,5 Относятся: спортсмены высокой квалификации, механизаторы, шахтеры, горнорабочие, вальщики леса. Только М 37504200ккал.
   

По возрастному статусу выделяют 3 подгруппы, 11 подростковых групп. Выделены следующие половозрастные группы: мужчины и женщины 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет, а также лица пожилого возраста: мужчины и женщины старше 60 лет.Нормируемые показатели: в соответствии с МР «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» К заменимым пищевым веществам относятся белки, жиры, углеводы.соотношение между белками, жирами и углеводами принято как 1:1:4. энергетическая ценность белков должна составлять 11 —14, жиров — 33, углеводов — 53—56%.Белки Оценку сбалансированности аминокислотного состава белков можно проводить по содержанию трех наиболее дефицитных аминокислот: триптофану, метионину и лизину. 1:3:4, Белки животного происхождения должны составлять 50—60% общего количества белка.

Жиры По современным данным, сбалансированность жирных кислот в пищевых жирах должна быть следующей: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)— 10%, ненасыщенные жирные кислоты — 30%, мононенасыщенные кислоты(олеиновая кислота)— 60%. В сбалансированном питании может предусматриваться 50% животного жира, 30% растительного масла, 20% маргарина и кулинарного жира. Углеводы Ориентировочная сбалансированность углеводов следующая: крахмал — 75%, сахар — 20%, клетчатка — 2%, пектины — 3% от общего количества углеводов. Расчет (в миллиграммах) сбалансированности основных витаминов для рационов питания рекомендуется производить на 1000 ккал: витамин С — 20; витамин B1 — 0,7; витамин В2-0,8; витамин В6— 1; витамин РР — 6; фолацин — 0,1 (различные формы — 0,5); витамин Е — 8. Сбалансированность минеральных элементов в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Сбалансированность кальция и фосфора в рационах взрослого трудоспособного населения определяется оптимальным соотношением 1 : 1,5, а сбалансированность кальция и магния — соотношением 1:0,5. Сбалансированность кальция, фосфора и магния в пищевых продуктах определяет уровень усвоения названных минеральных веществ в организме.9. Методы изучения питания населения и показатели оценки фактического питания. Мониторинг питания. Использование «норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах различных групп населения РФ» для оценки вероятностного риска недостаточного потребления пищевых веществ. Изучение питания в коллективах может проводиться расчетными и лабораторными методами.К расчетным методам изучения питания в коллективах относится изучение питания по отчетам и изучение питания по меню- раскладкам.

1. 
   анкетный и опросно-весовой при изучении семейного или индивидуального питания наиболее приемлемые методы. Данный метод дает возможность охватить обследованием значительную группу людей и за сравнительно короткий срок получить ориентировочные данные о состоянии изучаемого питания. При опросно-весовом методе наряду с анкетным опросом производится взвешивание потребляемых семьями или отдельными лицами продуктов дневного рациона.
   
2. 
   меню-раскладок Изучение рационного питания в различных коллективах (ясли, детские сады, дома ребенка, и др.) Для количественной и качественной характеристики круглогодового питания производятся отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (что составит 72 меню-раскладки); для характеристики сезонного питания — отбор и обработка меню-раскладок через день в течение всего сезона (45 меню-раскладок); при характеристике питания за месяц проводить обработку материала за месяц в целом (30 меню-раскладок). Для изучения социально-экономических основ питания населения планирующими органами и статистическими управлениями страны широко используются балансовый и бюджетный методы.
   

Балансовым методом устанавливают потребление пищевых продуктов в среднем на душу населения в динамике по годам в целом по стране, отдельным областям, районам, городам, населенным пунктам и т. д. Бюджетный метод дает возможность анализировать распределение доходов семьи, в том числе и на питание. Материалы, полученные с помощью балансового и бюджетного методов, используются государством в основном для правильного планирования производства и распределения пищевых продуктов. Наиболее точные данные о фактическом составе пищевых рационов отдельных групп населения можно получить с помощью лабораторного метода. Однако в связи с трудоемкостью данного метода он используется, как правило, лишь в комплексе с вышеприведенными методами (опросновесовой и метод статистической обработки меню-раскладок).При использовании Норм для оценки расчетов потребления пищевых веществ следует иметь в виду следующее:

• 
  величины пищевых веществ, представленные в Нормах носят групповой характер, т.е. индивидуальная потребность (ИП) каждого человека будет ниже величины физиологической потребности.
  
• 
  показатели ИП в популяции для пищевых веществ имеют нормальное распределение, т.е.
  

потребности 95% популяции находятся в пределах двух стандартных отклонений от средней величины потребности (СП)

• 
  СП означает, что одна половина популяции (50%) имеет ИП ниже СП, а другая выше СП. Фактическое потребление на уровне СП будет свидетельствовать 50% вероятностном риске недостаточного потребления. - около 2,5% популяции будут иметь ИП на два стандартных отклонения (около 30%) ниже СП. Фактическое потребление на этом уровне будет достаточным только для 2,5% популяции, а для подавляющей части популяции (почти 98%) такой уровень потребления будут явно недостаточным, Потребление на этом уровне будет свидетельствовать о 98% вероятностном риск недостаточного потребления.
  

10. Методы оценки адекватности питания по пищевому статусу, классификация пищевого статуса. Методы изучения витаминной обеспеченности населения.

Оценка пищевого статуса. Оценка здоровья как показателя состояния питания основывается на данных изучения пищевого статуса организма. Различают:1)обычный, 2)оптимальный, 3)избыточный 4)недостаточный пищевой статус.При обычном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для нормальных условий существования. Оптимальный пищевой статус характерен для питания по специальным нормам с учетом экстремальных условий. Избыточный и недостаточный статусы питания связаны с избыточным и недостаточным поступлением пищевых веществ.При оценке качества питания в практике чаще всего приходится определять степень адекватности энергетической и витаминной стороны питания. определяются показатели: -состояния функции питания организма, -пищевого статуса -заболеваемости.Наиболее демонстративными являются показатели физического развития (масса тела, массо-ростовой показатель, толщина жировой складки и др.), отдельных звеньев обмена веществ (белкового, жирового, углеводного, витаминного и минерального), функционального состояния отдельных органов и систем организма (нервной и сердечнососудистой систем, пищеварительного аппарата и др.), а также наличие ранних клинических признаков недостаточности или избыточности питания (витаминного, белкового, минерального и др.).Основными критериями оценки энергетической адекватности питания являются: 1) масса тела, При использовании таблицы максимально нормальной массы ожирением считают увеличение массы тела на 10% и более, а при использовании таблиц идеальной массы об ожирении говорят, если масса тела увеличена на 15% и более. Выделяют 4 степени ожирения: I степень — избыток массы тела на 10—29%, II степень — на 30— 49%, III степень — на 50—99% и IV степень — на 100% и более.2) массо-ростовой показатель При отсутствии оценочных таблиц физического развития для данного региона (популяции) энергетический статус может быть быстро оценен по массо-ростовому показателю с использованием специальных формул: а) рост в сантиметрах умножается на объем грудной клетки в сантиметрах, делится на 240; б) видоизмененный показатель Брока — после 20 лет на каждое последующее десятилетие до 60-летнего возраста включительно добавляется 3% к полученной величине показателя Брока.

3)толщина кожно-жировой складки, При оценке энергетического статуса недостаточно ориентироваться на массу тела, так как она может быть увеличена за счет хорошего развития мышечной ткани. Необходимо определять также толщину кожно-жировой складки. Толщина кожно-жировой складки измеряется на уровне грудного соска, на уровне пупка слева на середине расстояния между пупком и проекций наружного края прямой мышцы живота и под углом левой лопатки. Рассчитывают среднюю толщину кожно-жировой складки из измерений в трех точках.В зависимости от степени жироотложения взрослое население по упитанности подразделено на 5 групп 1группа: нормальная (средняя) упитанность 2группа: повышенная (выше средней) упитанность.3группа: высокая (признаки ожирения) упитанность 4группа: пониженная (ниже средней) упитанность 5группа: низкая (признаки истощения) упитанностьДля определения витаминной адекватности — резистентность капилляров, выведение с мочой аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина и другие симптомы частичной витаминной недостаточности.Существуют две основные группы методов оценки витаминной обеспеченности организма:1. Изучение содержания витаминов в рационах питания обследуемых контингентов населения и фактического потребления витаминов с пищей. 2. Изучение и оценка витаминного статуса организма человека по уровню адекватности функционирования физиологических и биохимических систем, эссенциальными компонентами которых служат данные витамины. Первая группа методов ставит своей задачей получение данных о количестве витаминов, поступающих в организм человека с пищей, без учета индивидуальных особенностей физиологических и метаболических процессов. Вторая группа методов позволяет судить о степени насыщения организма витаминами.Изучение витаминной ценности рационов и фактического потребления витаминов с пищей: