Таким образом, мировая мода на все «национальное и локальное» находит свое отражение в гастрономической действительности Петербурга.
Особое место в Петербурге занимает русская кухня, что так же соответствует модным кулинарным направлениям в мире. Комитет по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга занимается продвижением русской кулинарной традиции на уровне региона. «Как отмечает председатель комитета Эльгиз Качаев, для развития богатой традициями петербургской кулинарной школы ежегодно проводятся различные профессиональные конкурсы с акцентом на использование региональных продуктов и приготовление, выбор национальных и исконно-петербургских блюд» Больше гостей, хороших и разных [Электронный ресурс] //URL: http://expert.ru/northwest/2017/04/bolshe-gostej-horoshih-i-raznyih/ (дата обращения 14.03.18) . Отдельного внимания заслуживает проект «Петербургская кухня»Проект «Петербургская кухня» [Электронный ресурс] //URL: http://iogv14.site.gov.spb.ru/proekty-komiteta/peterburgskaya-kuhnya/ (дата обращения 12.03.18), в рамках которого жители города имеют возможность делиться семейными рецептами, которые впоследствии смогут занять место в меню ведущих ресторанов города. Таким образом, русская кухня становится частью бренда Санкт-Петербурга, в котором соединяются история культура и гастрономия.
Активное развитие в Петербурге получил еще один мировой тренд: доставка еды на дом. По мнению Андрей Лукашевича, управляющего директора сервиса доставки Delivery Club: «В Петербурге доставка может стать альтернативой ритейлу -- такой плотности крупных служб доставки с низкой минимальной суммой заказа, которые предлагают разнообразные блюда и быстро их привозят, нет больше ни в одном другом российском городе». Рестораторы сохраняют аппетит [Электронный ресурс] //URL: https://www.kommersant.ru/doc/3447196 (дата обращения 10.03.18)
Однако росту популярности доставки противостоят именитые рестораторы, например, основатель ресторанной группы «Скайрест» Александр Затуливетров рассуждает об этом так: «Для петербуржцев еда не стоит на первом месте. Все приходят в рестораны для досуга -- дома уже сидеть невозможно. Поэтому мы продаем не еду, а атмосферу и общение» Кухонный переворот [Электронный ресурс] //URL:https://www.rbc.ru/spb_sz/26/12/2017/5a421a009a7947e02e78b47d (дата обращения 15.03.18). Суждения эксперта подтверждает исследование ресторанных предпочтений петербуржцев, проведенное СПбГУ, согласно которому, «48,3% петербуржцев ходит в заведения общепита для общения и только 36,6% опрошенных ходят в ресторан, чтобы поесть» Там же..
Можно говорить, что рынок общественного питания Санкт-Петербурга претендует как на качественное, так и на количественное развитие. По мнению Станислава Ступникова - руководителя направления торговой недвижимости «Бестъ. Коммерческая недвижимость» - ресторанный бизнес сам по себе становится трендом и одной из самых инвестиционно - привлекательных отраслей на сегодняшний день: «В таких инвестиционных сделках присутствует фактор «моды», желание «быть в тренде» -- иметь собственный успешный ресторан -- стало не только прибыльно, но и модно. Судя по запросам и сделкам, спрос растет на мясные рестораны, стрит-фуд, барные проекты. Продолжают хорошо развиваться кондитерские с расширенным ассортиментом не только десертов и выпечки, но и с полноценным меню». Рестораторы сохраняют аппетит [Электронный ресурс] //URL: https://www.kommersant.ru/doc/3447196 (дата обращения 10.03.18) Такие заведения требуют гораздо меньше ресурсов: занимаемая площадь, количество персонала и т. д., поэтому именно от перечисленных экспертом форматов можно ожидать наиболее активного развития в следующем году.
Ресторанный бизнес в регионе поддерживается на уровне Правительства города, в рамках программы: «Развитие предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга» на 2015-2020 существует подпрограмма: «Развитие оптовой и розничной торговли, общественного питания, бытового обслуживания и сферы ритуальных услуг».
Основными задачами подпрограммы являются:
1. обеспечение сбалансированного развития и размещения инфраструктуры оптовой и розничной торговли, общественного питания, бытового обслуживания и сферы ритуальных услуг в Санкт-Петербурге;
2. повышение экономической доступности товаров и услуг для населения Санкт-Петербурга;
3. создание условий для обеспечения защиты прав потребителей и повышения качества и безопасности товаров и услуг, реализуемых в Санкт-Петербурге». Развитие предпринимательства и потребительского рынка в Санкт-Петербурге [Электронный ресурс]//URL:https://crppr.gov.spb.ru/razvitie-predprinimatelstva-i-potrebitelskogo-rynka-v-sankt-peterburge/ (дата обращения 13.03.18)
Подводя итог, можно утверждать, что рынок общественного питания в Санкт-Петербурге демонстрирует положительную динамику развития. Стоит отметить, что зарубежные тренды оказывают непосредственное влияние на рынок общественного питания региона. В то же самое время, ресторанная индустрия Санкт-Петербурга имеет свою специфику, но развивается по общемировому сценарию. Ресторанная индустрия сегодня не ограничивается экономическими целями, так, с помощью популяризации русской кухни, она претендует на развитие культурно-национальной идеи. В этой связи именно Санкт-Петербургу отводится ключевая роль: «Туроператоры, отельеры и владельцы ресторанов уже разрабатывают бренд Петербурга как гастрономической столицы России». Петербург готовится стать гастрономической столицей России [Электронный ресурс] //URL:https://www.dp.ru/a/2017/10/16/Gastrotur_stanet_realnim (дата обращения 12.03.18)
Глава 2. Тренды и тенденции в ресторанном бизнесе
2.1Тренды и тенденции развития отрасли общественного питания
Настоящую главу мы посвятим рассмотрению трендов и тенденций в отрасли общественного питания, для чего проведем исследование ресторанного бизнеса, применяя методы сравнения и кейс-стади.
В условиях постоянно усиливающейся конкуренции для ресторанов большое значение будет иметь идея. «Одним из современных условий ведения бизнеса и являются инновации - неординарными интересные подходы, ради которых гостям хочется вновь и вновь приходить в то или иное заведение». Федина В. А. Инновации в ресторанном бизнесе : международный и российский опыт [Электронный ресурс] / В. А. Федина // Актуальные вопросы права, экономики и управления, 2016. - С. 119-124. - Режим доступа : http://elibrary.ru/item.asp?id=26041412. Идеей может выступить концепция питания, например палео-рестораны (блюда без использования «химических» компонентов, которые несет с собой цивилизация) или рестораны для сыроедов, где блюда не подвергаются термической обработке. Особенностью ресторана может стать открытая кухня, когда процесс приготовления блюда превращается в шоу, а иногда даже граничит с искусством. Иногда личность шеф-повара является идеей, на которой базируется весь имидж заведения. Сама личность становится магнитом для привлечения клиентов и мотивом для посещения заведения. Таким образом, гарантией успеха может стать неординарная инновационная идея, детально разработанная концепция, неукоснительное следование выбранной стратегии позиционирования и продвижения.
Общемировым трендом последних лет стал культ здорового питания. Обратившись к статистике Google Трендов за 2016 Статистика Google Трендов за 2016 год говорит о росте популярности запросов о здоровой еде. [Электронный ресурс] //URL: https://www.thinkwithgoogle.com/intl/ru-ru/insights-trends/user-insights/statistika-google-trendov-za-2016-god-govorit-o-roste-populiarnosti-zaprosov-o-zdorovoi-ede/( дата обращения 16.01.18) год, автор выявил, что с 2005 года число запросов со словами "какая еда полезна для" выросло в десять раз. Этот факт говорит о популярности здоровой еды. Пользователи стремятся питаться правильно, а ресторанная индустрия реагирует на спрос.
Здоровая еда становится решением многих актуальных проблем: плохая экология, давление городской среды, переизбыток фаст-фуда. Естественным результатом является появление ресторанов, меню которых составлено на основе принципов диетологии и здорового образа жизни. Набирают популярность безглютеиновые и гипоаллергенные продукты - рестораны внедряют такие блюда в меню. В данной системе координат работают вегетарианские, фермерские рестораны, а также Slow Food Restaraunts. Последние символизируют собой движение, противодействующее системе быстрого питания (англ. slow «медленный» и food «пища»). Это движение не ново, оно зародилось в Италии еще в 1986 году. Сегодня Slow Food -это глобальное движение, включающее тысячи проектов и миллионы людей в более чем 160 странах. Slow Food - территория здорового питания. [Электронный ресурс] //URL: https://www.gastronom.ru/text/slow-food-territoriya-zdorovogo-pitaniya-1004719 (дата обращения 13.12.17) Цель Slow Food - популяризировать здоровое питание, предлагая клиентам исключительно правильные блюда. Как дополнение к основной миссии выступает сохранение и развитие традиционной национальной и региональной кухни. Slow Food становится стилем жизни, идеологи предлагают замедлить темп, остановиться и почувствовать ее вкус. Slow Food делает акцент на экологически чистые продукты и особенную подачу блюд. Сторонники движения призывают относиться к приему пищу как к некому таинству, получая удовольствие от процесса. Первый ресторан Slow Food в России -московский ресторан BeatriceBeatrice - первый ресторан Slow Food в России. [Электронный ресурс] //URL: http://menu.ru/news/915473 (дата обращения 13.12.17). Первоначально ресторан придерживался идеологии здорового питания, затем сменив ориентацию на продукцию местных производителей и сезонность меню, Beatrice заслужил знак Snail of Approval - символ вступления в международную эко-гастрономическую организацию Slow Food International. Реализация ключевого принципа движения Slow Food стала девизом заведения: «Еда должна быть вкусной, чистой и честной». Slow Food. [Электронный ресурс] //URL: https://www.slowfood.com/network/ru/ (дата обращения 13.12.17)
Еще одним трендом, набирающим обороты, становится простая и понятная пища: бабушкин омлет или хлеб с маслом. «Посетители ресторанов устают от желе и пены, а рынок изысканной кухни насыщен поварами, которые маринуют и ферментируют», -- индийский шеф-повар Ананд Ганнан, владелец ресторана Gaggan в Бангкоке.
Появление палео-ресторанов стало ярким примером данного тренда. Меню, состоящее из экологически чистых ингредиентов, полный отказ от химических добавок и других продуктов цивилизации Маркетинг как философия жизни. [Электронный ресурс] //URL: http://ponomareva.expert/2017/08/30/restotrends/ (дата обращения 16.02.18).
Клиентов все больше привлекает аутентичность. В кулинарную моду входят локальные продукты и национальная кухня Continuing education. Continuing growth. [Электронный ресурс] //URL: http://www.nxtbook.com/naylor/CSNQ/CSNQ0416/index.php?startid=5#/4 (дата обращения 14.01.17). В противовес европеизации и глобализации такие рестораны предоставляют гостям интересные рецепты и интерпретации блюд. Такие рестораны дают почувствовать гостю особенную атмосферу: по-домашнему душевные и теплые или уникальные, выбивающиеся из привычных понятий о ресторане. Кроме того, с помощью еды происходит знакомство с другой культурой. Локальные продукты становятся ключевым акцентом в меню. Так всемирная сеть ресторанов «Nobu» Nobu Moscow. [Электронный ресурс] //URL: http://noburestaurants.ru/nobu-b-dmitrovka/ (дата обращения 24.12.17)завоевала поклонников по всему миру. Блюда ресторанов «Nobu» представляют японскую национальную кухню с использованием таких ингредиентов, которые можно найти лишь в Японии. Владельцы сети - актер Роберт де Ниро и повар Нобу Мацухиса. Сегодня «Nobu» - это империя из 33 ресторана в 28 городах мира.
В России этот тренд имеет и политические предпосылки: падение национальной валюты привело к внутренней реорганизации экономики, что повлияло на сектор общественного питания. Шеф-повара были вынуждены перерабатывать меню, наполняя свои кухни отечественными продуктами. Локальные продукты являются составляющей любой национальной кухни, в этой связи очевидно появление большого количества ресторанов национальной и региональной кухонь. Например, ресторанный проект Сергея и Матильды Шнуровых «Кококо». Известность владельцев в сочетании с гастрономическим патриотизмом за короткий промежуток времени обеспечили ресторану популярность. Рецепты русских блюд с оригинальной текстурой, формой и сочетаниями. Развитие туризма и появление такого направления как гастрономический туризм, так же способствуют популярности национальной кухни.
Рестораторы расширяют границы и экспериментируют с форматами: кондитерские, пабы, кофейни, фаст-фуд с аутентичными блюдами местной кухни. Вариация на тему мексиканского фаст-фуда- кафе «BROS BURRITOS» в Санкт-Петербурге, предлагающая исключительно «еду в лепешках» Bros Burritos. [Электронный ресурс] //URL: https://peterburg2.ru/restplaces/stritfud-bros-burritos-13808.html (дата обращения 26.12.17).
Социальная ответственность ресторатора становится неотъемлемой частью бизнеса, ведь современный человек начинает придавать ей большой значение. Для ресторанов социальная ответственность начинается на кухне. «Гуманитарная роль шеф-повара - ключевая», -- Хуан Роки, шеф-повар и владелец ресторана El Celler de Can Roca. Главные фуд-тренды 2017 года. [Электронный ресурс] //URL: http://saltawards.com/ru/2017/novosti/glavnye-fud-trendy-2017-goda/ (дата обращения 30.11.17) Мастера кухни проявляют бережное отношение к продукту, становятся более осознанными в вопросах управления пищевыми отходами, уделяют внимание помощи голодающим. Не последним пунктом в процессе приготовления пищи становится снижение foodcost. Что касается растительной пищи, то такой тренд является не только следствием ориентации на сокращение отходов, но и повышенного внимания к овощам, росту их употребления в целом. Идея устойчивого развития и практически безотходного использования мяса, включая потроха и субпродукты, нашла отражение в книге The Whole Beast: Nose to Tail Eating -- «Целый зверь: едим от носа до хвоста» The Whole Beast: Nose to Tail Eating. [Электронный ресурс] //URL: https://www.amazon.com/Whole-Beast-Nose-Tail-Eating/dp/0060585366 (дата обращения 07.12.17). Автора книги- знаменитый шеф-повар из Великобритании Фергюс Хендерсон создал настоящую философию употребления в пищу всех частей животного. Популярными становятся так называемые рестораны «от мясников», в которых гостям предлагается попробовать тушеные петушиные головы, жареные свиные хвосты, куриные сердца, приготовленные на гриле. В Мадриде существует ресторан, шеф которого, Хави Эстевес, прославился своей кухней, основанной на субпродуктах, доведенных до совершенства Рынок и общепит: лучшая еда Мадрида. [Электронный ресурс] //URL: https://daily.afisha.ru/eating/6909-rynok-i-obschepit-luchshaya-eda-madrida/ ( дата обращения 20.01.17). Таким образом, можно говорить о появлении нового стиля меню: «съесть от носа до хвоста» и «от корня до листика».
«Фуд-тренд 2018 -- это не ингредиент, а отношение», -- итальянский шеф Массимо Боттура, чей ресторан Osteria Francescana в Модене был назван лучшим рестораном 2016 года Главные фуд-тренды 2017 года. [Электронный ресурс] //URL: http://saltawards.com/ru/2017/novosti/glavnye-fud-trendy-2017-goda/(дата обращения 07.12.17). Все больше ресторанов ставят перед собой гуманитарные задачи, стремятся сделать еду доступнее для множества людей, тем самым решая общественные проблемы. Шеф-повар приобретает статус лидера мнений и сам становится каналом продвижения ресторана. В последние годы появилось понятие «шеф-селебрити». Репутация заведения сегодня напрямую зависимость от репутации хозяина кухни. Все социальные активности повара (публичные выступления, участие в светских мероприятиях, общественные инициативы, создание и ведение аккаунтов в социальных сетях, генерация привлекательного контента, постоянное взаимодействие с подписчиками) выполняют функцию привлечения внимания к ресторану. Таким образом, образ, шеф-повар становится лицом заведения. Ассоциативная связь между шефом и рестораном делает образ заведения живым, повышает лояльность клиентов.