Дипломная работа: Отраслевые особенности управления собственным бизнесом в ресторанном бизнесе на примере ресторана «Емеля» г. Подольска)
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
14
вопросы: «Какой доход можно ожидать? Сколько планируется потратить?
Какова стратегия ведения бизнеса?». И это только малая часть моментов, на
которые помогает ответить бизнес-план. Если предприниматель его не
продумал заранее, он вряд ли когда-то сможет увидеть полную картину своей
деятельности.
Сегодня многие говорят о необходимости планирования ресторанного
бизнеса. А многие ли реально его придерживаются? В целом, планирование
бизнеса и составление бизнес плана – дело крайне ответственное и
кропотливое. Так, например, чтобы прикинуть ожидаемые результаты
предпринимательской деятельности придется немало времени провести в
программе Excel. Эта программа при компоновке данных помогает увидеть
примерную картину ведения бизнеса.
Но будет ли предприниматель регулярно просчитывать свои шаги с
помощью этой программы, тратя на это уйму личного времени? Работа в
этой программе - это достаточно серьезный труд, незащищенный от ошибок.
Поэтому, многие бизнесмены не приучены к тому, чтобы сверять результаты
своей реальной предпринимательской деятельности с запланированными
результатами. А это, безусловно, пагубно сказывается на управлении
собственным бизнесом. Любая невнимательность собственника к положению
его дела может привести к банкротству
6
.
2. Неотъемлемой частью системы управления собственным
ресторанным бизнесом является управление персоналом
Задача собственника ресторанного бизнеса состоит в том, чтобы
выбрать себе настоящих профессионалов (шеф-повара, метрдотеля) и просто
хороших помощников. А для стремления персонала к выполнению своих
обязанностей и предоставлению качественных услуг предприниматель
должен его постоянно мотивировать.
6
Мерзлякова, А.С. Система управления рестораном в условиях кризиса//В сборнике:
Актуальные проблемы теории и практики физической культуры, спорта и туризма. 2016.
С. 491-492.
15
Если управление персоналом ресторана будет правильно выстроено,
гости будут возвращаться снова и снова, чтобы отведать искусно
приготовленные блюда и просто отдохнуть в окружении приветливого
персонала, заряжающего хорошим настроением.
Итак, что же подразумевается под управлением персонала ресторана?
Каждый сотрудник должен знать и правильно выполнять свои задачи.
Ресторатор должен точно поставить цель для каждого работника, а она, в
свою очередь, должна быть измерима.
3. Управление финансово-хозяйственной деятельностью ресторана
Неотъемлемой составляющей успеха предприятия общественного
питания считается умение собственника грамотно выстроить систему
управления финансами. Для ее настройки требуется проведение регулярной
аналитики и отчетности.
Правильное и своевременное ведение учета финансов помогает
контролировать материальную сторону ресторана и даже экономить.
Формирование грамотной и корректной финансовой отчетности имеет особое
значение для функционирования предприятия, ведь малейшие ошибки в
финансовой отчетности могут привести к принятию неэффективных
управленческих решений
7
.
К слову, любой ресторатор должен иметь не только отличные
управленческие навыки, а также обладать азами бухгалтерии. Многие
предприниматели полностью доверяют бухгалтерам и никак не
перепроверяют сделанными ими отчеты. При этом, зачастую бухгалтерская
отчетность делается так, как удобно самому бухгалтеру.
В целом, ведение ресторанного бизнеса намного сложнее и
рискованнее других сфер предпринимательской деятельности. Именно
поэтому управлять ресторанным бизнесом нужно с особой осторожностью,
7
Безряднова, А.С., Проблемы и эффективность функционирования рынка ресторанно-
гостиничных услуг//В сборнике: Современная экономика: концепции и модели
инновационного развития. 2015. С. 102-109.
16
применяя специально предназначенные для этого технологии и методы.
Все существующие на сегодняшний день методы управления
собственным бизнесом предоставляют собой целый комплекс приемов,
правил и подходов, позволяющих сократить затраты времени и других
ресурсов на реализацию различных целей.
К основным методам управления собственным бизнесом можно
отнести:
1) организационно-административные;
2) экономические;
3) социально-психологические.
В ресторанном бизнесе важно сочетать все три метода
8
.
При экономических методах управления стратегические цели бизнеса
достигаются посредством воздействия на экономические интересы объекта,
подлежащего управлению. К примеру, в ход идут материальные системы
стимулирования. Так, официанту выплачивается процент от прибыли
заведения, процент с продаж отдельных блюд, алкогольных напитков, бонус
за хорошее обслуживание. Такую форму мотивации достаточно часто
применяют крупные ресторанные компании.
Организационно-административные методы управления собственным
ресторанным бизнесом преимущественно основаны на прямых директивных
указаниях. Без организационно-административного воздействия не будут
действенны никакие экономические методы. Именно они обеспечивают
дисциплинированность, четкость, порядок коллективной работы. Официанты
не захотят менять место работы, если управляющий будет руководителем,
знающим всё о своих работниках, авторитетом, предугадывающим их
пожелания в отношении работы.
Социально-психологические методы подразумевают собой систему
8
Проконина, О.В. Повышение эффективности функционирования ресторанного
бизнеса//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 4 (39).
С. 105-109.
17
специфических способов воздействия на личностные отношения внутри
коллектива, различные социальные процессы, которые в них протекают.
Отметим, что в управлении собственным бизнесом могут применяться
разные стили руководства. По сути, это способ и манера поведения
управляющего в ходе реализации и подготовки им различных
управленческих решений. Исходя от того, на какие методы управления
опирается руководитель ресторана, от особенностей его личности и
специфики работы с людьми, определяется характерный для него стиль
руководства. В зависимости от поставленных целей, могут быть выбраны
следующие стили управления:
1.Демократический стиль – управляющий собственным бизнесом
старается решать вопросы коллегиально, делегирует часть функций,
связанных с управлением, своим подчиненным, ставит их в известность о
положении дел ресторана. Такой руководитель, как правило, достаточно
требовательный, активный, всегда выступает за справедливость.
2.Авторитарный стиль – власть централизована в руках руководителя,
который, в свою очередь, требующего, чтобы ему честно и своевременно
докладывали о положении дел бизнеса. Руководитель придерживается
единоличия в принятии решений, выступает против проявления инициативы
среди подчинённых.
3.Либеральный стиль - управляющий держится обособленно от
коллектива, работникам предоставляет возможность коллективного и
индивидуального творчества, практически полную самостоятельность.
Такого управленца отличают следующие качества: пассивность,
бесконфликтность, недостаток организаторских способностей.
Разумеется, среди всех перечисленных методов и стилей руководства
нет панацеи. Какой – либо стиль или метод управления собственным
бизнесом из всех перечисленных практически не встречается в чистом виде.
Гибкость управляющего собственным бизнесом как раз и состоит в умении
использовать преимущества каждого стиля и метода управления, грамотно
18
их миксовать в зависимости от сложившейся ситуации
9
.
В заключение еще раз отметим, что управление в ресторане – это
достаточно многогранный и сложный процесс. Настоящий ресторатор
должен быть и управленцем, и бухгалтером, и психологом, и хорошим
контролером. Если он сумеет проявить талант во всех перечисленных ролях,
то управление собственным бизнесом будет эффективным, а открытое им
дело будет востребованным на рынке общественного питания.
1.3 Управление персоналом как часть управления собственным ресторанным
бизнесом
Важнейший принцип эффективного управления бизнесом - чувство
корпоративности, где «один за всех и все за одного». Не секрет, что любая
организация– это живой организм, в котором тесным образом взаимосвязаны
все структурные подразделения, которые, в свою очередь, состоят из простых
людей. Нередко происходит так, что все уровни управления в бизнесе
лихорадит из-за существующей неприязни между сотрудниками.
Руководители, имеющие познания в тонкостях психологии не рискуют
потерять рычаги управления.
Микроклимат в коллективе и его трудовые успехи во многом зависят
от кадрового состава, личностных и профессиональных характеристик
отдельно взятого работника. Вопрос подбора персонала требует самого
серьёзнейшего подхода, ведь «кадры решают всё»
10
.
Каждый предприниматель вырабатывает собственные требования и
критерии к подбору кадров. Руководитель должен быть психологом, с
которым сотрудникам будет легко и комфортно работать, а его деловые и
9
Гармоничное управление рестораном, или «Все в одном» [Электронный ресурс]. – Режим
доступа:http://keyrich.com/lubimoe_delo/koncepcija/upravlenie_biznesom/upravlenie_bizneso
m.html (дата обращения: 07.11.19).
10
Проконина, О.В. Повышение эффективности функционирования ресторанного
бизнеса//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 4 (39).
С. 105-109.
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/1537