|
(3.26) |
где G - суточный запас продуктов, кг;
ф - срок хранения, сут;
q - удельная загрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м;
в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы.
Данные расчетов отражены в таблице 3.13.
Таблица 3.13 - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов
|
Сырье |
Суточный запас продукта, кг |
Срок хране-ния, сут |
Удельная нагрузка, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
|
|
Сметана |
9,1 |
3 |
120 |
2,2 |
0,509 |
|
|
Сливки |
5,6 |
3 |
120 |
2,2 |
0,285 |
|
|
Яйца |
13,1 |
5 |
200 |
2,2 |
0,7 |
|
|
Майонез |
2,0 |
5 |
120 |
2,2 |
0,185 |
|
|
Масло сливочное |
5,0 |
3 |
120 |
2,2 |
0,348 |
|
|
Жир животный |
0,8 |
3 |
120 |
2,2 |
0,031 |
|
|
Молоко |
75,0 |
1,5 |
120 |
2,2 |
1,8 |
|
|
Молоко сгущенное |
0,9 |
3 |
160 |
2,2 |
0,03 |
|
|
Маргарин |
2,0 |
3 |
120 |
2,2 |
0,001 |
|
|
Масло растительное |
3,9 |
5 |
120 |
2,2 |
0,358 |
|
|
Сыр |
1,9 |
5 |
220 |
2,2 |
0,07 |
|
|
Творог |
8,8 |
3 |
120 |
2,2 |
0,445 |
|
|
Ветчина |
1,2 |
5 |
120 |
2,2 |
0,1 |
|
|
Грудка свиная копченая |
1,0 |
5 |
120 |
2,2 |
0,085 |
|
|
Семга м/с |
1,2 |
2 |
120 |
2,2 |
0,045 |
|
|
Икра зернистая |
0,2 |
2 |
160 |
2,2 |
0,006 |
|
|
Окорок копченый |
1,5 |
5 |
120 |
2,2 |
0,1 |
|
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
5,1 |
По расчетным данным в соответствии с информацией указанной каталоге, подбираем холодильную среднетемпературную камеру КХС-4, для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии.
Расчет площади камеры для хранения овощей и фруктов производится по формуле (3.26). Результаты расчета указаны в таблице 3.14.
Таблица 3.14 - Расчет площади камеры для хранения овощей и фруктов
|
Сырье |
Суточный запас продукта, кг |
Срок хране-ния, сут |
Удельная нагрузка, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
|
|
Лимон |
2,5 |
5 |
400 |
2,2 |
0,07 |
|
|
Морковь |
12,0 |
5 |
400 |
2,2 |
0,35 |
|
|
Лук репчатый |
2,9 |
5 |
400 |
2,2 |
0,08 |
|
|
Лук зеленый |
2,0 |
2 |
100 |
2,2 |
0,09 |
|
|
Помидоры |
5,5 |
5 |
400 |
2,2 |
0,216 |
|
|
Томатное пюре |
3,5 |
5 |
100 |
2,2 |
0,35 |
|
|
Огурцы |
4,9 |
5 |
400 |
2,2 |
0,214 |
|
|
Огурцы соленый |
1,0 |
5 |
200 |
2,2 |
0,07 |
|
|
Петрушка (корень) |
0,5 |
5 |
400 |
2,2 |
0,009 |
|
|
Петрушка (зелень) |
3,5 |
2 |
100 |
2,2 |
0,195 |
|
|
Хрен (корень) |
0,5 |
5 |
400 |
2,2 |
0,009 |
|
|
Капуста |
2,5 |
5 |
400 |
2,2 |
0,05 |
|
|
Салат |
4,6 |
2 |
100 |
2,2 |
0,255 |
|
|
Перец сладкий |
0,5 |
5 |
400 |
2,2 |
0,004 |
|
|
Редис |
1,5 |
5 |
400 |
2,2 |
0,038 |
|
|
Капуста цветная |
3,5 |
5 |
200 |
2,2 |
0,250 |
|
|
Клубника |
0,7 |
10 |
220 |
2,2 |
0,07 |
|
|
Земляника |
0,3 |
10 |
220 |
2,2 |
0,03 |
|
|
Апельсины |
3,0 |
2 |
100 |
2,2 |
0,1 |
|
|
Сок апельсиновый |
1,0 |
2 |
100 |
2,2 |
0,044 |
|
|
Яблоки |
10,0 |
2 |
100 |
2,2 |
0,465 |
|
|
Груши |
1,8 |
2 |
100 |
2,2 |
0,065 |
|
|
Фрукты консервированные |
1,8 |
5 |
200 |
2,2 |
0,087 |
|
|
Банан |
3,5 |
2 |
100 |
2,2 |
0,201 |
|
|
Киви |
1,5 |
2 |
100 |
2,2 |
0,066 |
|
|
Дыня |
1,5 |
2 |
100 |
2,2 |
0,066 |
|
|
Клюква |
5,5 |
2 |
100 |
2,2 |
0,168 |
|
|
Шампиньоны |
1,8 |
5 |
400 |
2,2 |
0,04 |
|
|
Грибы соленые |
1,0 |
5 |
200 |
2,2 |
0,05 |
|
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
3,701 |
По полученным данным по каталогу выбираем холодильный шкаф марки DM114Sd-s для хранения овощей и фруктов.
Расчет площади камеры для хранения мяса и рыбы производим по формуле (3.26). Результаты расчета представлены в таблице 3.15.
Таблица 3.15 - Расчет площади камеры для хранения мяса и рыбы
|
Полуфабрикаты |
Суточный запас продукта, кг |
Срок хране-ния, сут |
Удельная нагрузка, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
|
|
Сельдь |
0,5 |
4 |
200 |
2,2 |
0,02 |
|
|
Креветки |
7,5 |
4 |
100 |
2,2 |
0,6 |
|
|
Треска |
3,5 |
4 |
200 |
2,2 |
0,160 |
|
|
Язык говяжий |
1,0 |
4 |
160 |
2,2 |
0,055 |
|
|
Говядина |
15,0 |
4 |
120 |
2,2 |
1,5 |
|
|
Телятина |
5,0 |
4 |
120 |
2,2 |
0,379 |
|
|
Баранина |
3,0 |
4 |
120 |
2,2 |
0,224 |
|
|
Курица |
2,8 |
3 |
150 |
2,2 |
0,097 |
|
|
Индейка |
1,5 |
3 |
150 |
2,2 |
0,065 |
|
|
Свинина |
1,8 |
4 |
120 |
2,2 |
0,045 |
|
|
Печень говяжья |
4,5 |
3 |
200 |
2,2 |
0,217 |
|
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
3,362 |
По рассчитанным данным в соответствии с каталогом выбираем одну холодильную камеру КХН-4 для хранения мяса и рыбы.
3.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования, посуды и инвентаря
Основной целью расчета и подбора вспомогательного оборудования является определение необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, которые будут установлены в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.
Расчет количества производственных столов производится в соответствии с числом одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов.
Размер и тип столов подбирается в зависимости от характера выполняемой операции. Общая длина производственных столов (L, м) вычисляется по формуле
|
L = N•J, |
(3.27) |
где L - общая длина производственных столов, м;
J - длина рабочего места на одного работника, м.
N - число одновременно работающих в цехе, чел.
Количество столов (n, шт) определяется опираясь на формулу
|
(3.28) |
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
Полный расчет производственных столов в помещениях кафе представлен в таблице 3.16.
Таблица 3.16 - Расчет производственных столов
|
Производственные цеха |
Общая длина производственных столов, м |
Число столов, шт |
|
|
Горячий цех |
3,75 |
3 |
|
|
Холодный цех |
1,25 |
1 |
|
|
Мясо-рыбный цех |
1,25 |
1 |
|
|
Мучной цех |
1,25 |
1 |
|
|
Овощной цех |
1,25 |
1 |
В производственных цехах выполняются различные виды операций, которые предусматривают раздельное их выполнение. Поэтому, и количество производственных столов может быть существенно увеличено. Нормативные данные по длине столов на одного работника предприятия представлены в таблице 3.17.
Таблица 3.17 - Нормы длины стола на одного работника на предприятиях общественного питания
|
Наименование операции |
Норма, м |
|
|
1 |
2 |
|
|
Доочистка картофеля и корнеплодов |
0,7 |
|
|
Резка картофеля и овощей вручную |
0,5 |
|
|
Очистка репчатого лука |
0,7 |
|
|
Переработка и зачистка овощей, капусты и зелени |
1,5 |
|
|
Переработка и зачистка овощей, огурцов и помидор |
1,0 |
|
|
Обвалка мяса |
1,5 |
|
|
Сортировка, жиловка и зачистка мяса |
1,25 |
|
|
Нарезка мясных полуфабрикатов |
1,0 |
|
|
Формовка котлет вручную |
1,0 |
|
|
Панировка котлет и других полуфабрикатов |
1,0 |
|
|
Сортировка, ручная зачистка и потрошение рыбы |
1,5 |
|
|
Пластование и порционирование рыбы |
1,25 |
|
|
Отделка вареного мяса от костей |
1,5 |
|
|
1 |
2 |
|
|
Нарезка вареного мяса на порции |
1,5 |
|
|
Нарезка вареной рыбы на порции |
1,25 |
|
|
Приготовление заливной рыбы, мясопродуктов |
1,0 |
|
|
Оформление холодных и сладких блюд |
1,0 |
|
|
Переборка крупы и сухих фруктов |
1,0 |
Расчет вместимость ванн (Vв, дм3) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют в соответствии формулой.
Габариты ванн подбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Вместимость ванн (Vв, дм3) рассчитывают по формуле
|
(3.29) |
где G - масса продукта, кг.
- объемная плотность продукта, кг/дм;
К - коэффициент заполнения ванны;
- оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.
Полный расчет вместимости ванн выполнен по формуле (3.29) и представлен в таблице 3.18.
Таблица 3.18 - Расчет вместимости ванн
|
Производственные цеха |
Масса продукта, кг |
Вместимость ванн, дмі |
Число ванн, шт |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Мясо-рыбный цех: |
||||
|
- говядина |
16,5 |
1,15 |
||
|
- морепродукты |
17,0 |
0,6 |
0,04 |
|
|
- баранина |
3,75 |
0,6 |
||
|
- печень говяжья |
5,5 |
0,08 |
||
|
- рыба |
4,5 |
0,6 |
0,05 |
|
|
- птица |
4,5 |
0,6 |
||
|
Итого: |
- |
- |
1 |
|
|
Овощной цех: |
||||
|
- картофель |
30,0 |
2,2 |
0,27 |
|
|
- морковь |
12,0 |
1,1 |
0,09 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
- лук репчатый |
4,0 |
0,09 |
0,004 |
|
|
- свекла |
1,5 |
0,09 |
0,006 |
|
|
- капуста белокочанная |
2,5 |
0,09 |
0,003 |
|
|
- помидоры свежие |
14,5 |
0,57 |
0,04 |
|
|
- огурцы свежие |
4,5 |
0,19 |
0,12 |
|
|
- лимон |
2,8 |
0,08 |
0,008 |
|
|
- салат |
4,6 |
0,15 |
0,009 |
|
|
- шампиньоны |
1,0 |
0,03 |
0,018 |
|
|
- яблоки |
8,36 |
0,5 |
0,04 |
|
|
- перец сладкий |
0,5 |
0,05 |
0,005 |
|
|
Итого |
- |
- |
1 |