68
Потребительская тара – тара, поступающая к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной.
ГОСТ Р 52000-2002
Оптовая тара – тара для макаронных изделий массой не более 25 кг, выполняющая функцию транспортной.
ГОСТ Р 52000-2002
Транспортная тара – тара, образующая самостоятельную транспортную единицу.
ГОСТ Р 52000-2002
Однородность (макаронных изделий) в единице упаковки – соответствие макаронных изделий в единице упаковки одному типу, подтипу и виду, одной группе и сорту; одинаковые по длине.
ГОСТ Р 52000-2002
Средняя длина макаронных изделий в единице упаковки – заданная дли-
на макаронных изделий с учетом установленных допустимых отклонений. Примечание – Для макаронных изделий с длиной реза менее 5 мм средняя
длина в единице упаковки не устанавливается.
ГОСТ Р 52000-2002
Ассортимент макаронных изделий (Ндп. товарный ассортимент макаронных изделий, товарная номенклатура макаронных изделий) – макаронные изделия, объединенные по какому-либо одному или по совокупности признаков.
ГОСТ Р 52000-2002
Осваиваемые предприятием макаронные изделия – макаронные изделия,
впервые изготавливаемые на данном предприятии.
ГОСТ Р 52000-2002
Пищевая ценность (макаронных изделий) – совокупность свойств мака-
ронных изделий, которые удовлетворяют физиологическим потребностям человека в необходимых веществах и энергии.
ГОСТ Р 52000-2002 Органолептические показатели макаронных изделий
Внешний вид (макаронных изделий) – совокупность видимых параметров макаронных изделий.
ГОСТ Р 52000-2002
Излом (макаронных изделий) – сечение в месте перелома, разлома макаронных изделий.
ГОСТ Р 52000-2002
Стекловидность излома (макаронных изделий) – характеристика излома макаронных изделий, имеющего плотную структуру и глянцевую поверхность.
ГОСТ Р 52000-2002
Форма (макаронных изделий) – конфигурация макаронных изделий, которая формируется макаронной матрицей, штампованием, раскаткой и резанием.
ГОСТ Р 52000-2002
Вкус (макаронных изделий) – свойство макаронных изделий вызывать вкусовые ощущения.
ГОСТ Р 52000-2002
Запах (макаронных изделий) – свойство макаронных изделий, характеризующее восприимчивость органом обоняния.
69
ГОСТ Р 52000-2002
Варочные свойства (макаронных изделий) – свойство макаронных изде-
лий, характеризующее их состояние после варки или заваривания до готовности.
ГОСТ Р 52000-2002
Время варки (заваривания) макаронных изделий до готовности – интер-
вал времени, по истечении которого непрерывная белая линия, видимая в центре кусочка макаронного изделия во время варки (заваривания), исчезает при раздавливании изделия с помощью давильной пластинки.
ГОСТ Р 52000-2002
Состояние макаронных изделий после варки (заваривания) до готовно-
сти – свойство макаронных изделий сохранять свою форму, не склеиваться между собой, не образовывать комья, не разваливаться по швам при варке (заваривании) до готовности.
ГОСТ Р 52000-2002
Сохранность формы сваренных (заваренных) макаронных изделий –
свойство макаронных изделий сохранять пропорции геометрических размеров и формы сечения после варки (заваривания) до готовности.
ГОСТ Р 52000-2002
Жесткость сваренных (заваренных) макаронных изделий – свойство ма-
каронных изделий оказывать сопротивление перекусыванию зубами и растиранию между языком и небом.
ГОСТ Р 52000-2002
Консистенция (макаронных изделий) – совокупность реологических и структурно-механических характеристик макаронных изделий.
ГОСТ Р 52000-2002 Физико-химические показатели макаронных изделий
Влажность (макаронных изделий) – показатель содержания влаги в 100 г макаронных изделий, характеризующий готовность их к длительному хранению.
ГОСТ Р 52000-2002
Кислотность (макаронных изделий) – показатель качества и вкусового достоинства макаронных изделий, характеризующий количественное содержание свободных жирных кислот.
ГОСТ Р 52000-2002
Нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте зола – минеральная примесь в макаронных изделиях.
ГОСТ Р 52000-2002
Перешедшее в варочную воду сухое вещество – количество сухого веще-
ства, перешедшего из макаронных изделий в варочную воду за установленное время варки.
ГОСТ Р 52000-2002
Металломагнитная примесь (в макаронных изделиях) – металлические ча-
стицы в макаронных изделиях, обладающие свойством притягиваться к магниту.
ГОСТ Р 52000-2002
70
Зараженность (макаронных изделий) вредителями – наличие в макарон-
ных изделиях вредителей.
ГОСТ Р 52000-2002 Сырье и полуфабрикаты макаронного производства
Основное сырье (для изготовления макаронных изделий) – рецептурный компонент, массовая доля которого преобладает в рецептуре макаронного теста.
Примечание – В качестве основного сырье для изготовления макаронных изделий используют продукты размола и переработки пшеницы, других зерновых и незерновых культур.
ГОСТ Р 52000-2002
Дополнительное сырье (дли изготовления макаронных изделий) – сырье,
применяемое дли обеспечения специальных органолептических и физикохимических свойств макаронных изделий.
ГОСТ Р 52000-2002
Пищевая добавка (для изготовления макаронных изделий) – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в макаронные изделия в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/или сохранения качества макаронных изделий.
ГОСТ Р 52000-2002
Обогащающая добавка (для изготовления макаронных изделий) – сырье,
используемое в процессе изготовления макаронных изделий для повышения пищевой ценности.
ГОСТ Р 52000-2002
Вкусоароматическая добавка (для изготовления макаронных изделий) –
пищевая добавка, вводимая в макаронные изделия в процессе их изготовления или упаковывания с целью придания им определенного вкуса и аромата.
ГОСТ Р 52000-2002
Макаронные свойства сырья – способность сырья определять качество макаронных изделий.
ГОСТ Р 52000-2002
Улучшитель муки (для изготовления макаронных изделий) – пищевая добавка к муке, которая изменяет макаронное свойство сырья с целью получения макаронных изделий заданного качества.
ГОСТ Р 52000-2002
Продукты вторичной переработки макаронных изделий (макаронного теста) – технологические отходы макаронных изделий (макаронного теста), не потерявшие своих питательных свойств и отвечающие критериям безопасности, подготовленные для повторного использования в производстве.
ГОСТ Р 52000-2002
Мучная смесь (для изготовления макаронных изделий) (Ндп. валка муки) –
смесь из муки разных сортов или разных партий муки в определенном соотношении или смесь основного и дополнительного сырья для изготовления макаронных изделий.
ГОСТ Р 52000-2002
Водная смесь (для изготовления макаронных изделий) (Ндп. водообога-
тительная смесь) раствор или стойкая эмульсия, приготовленные из дополнительного сырья для использования при изготовлении макаронных изделий.
71
ГОСТ Р 52000-2002 Технологические процессы
Рецептура (макаронного теста) – совокупность сведений об основном и дополнительном сырье, его базисной влажности и количественном соотношении из расчета на 100 кг основного сырья для изготовления макаронных изделий.
Макаронное тесто – рецептурная смесь, вымешанная до однородной мелкокомковатой или крошкообразной структуры, влажность и температура которой соответствуют цели и условиям изготовления макаронных изделий.
ГОСТ Р 52000-2002
Замес (макаронного теста) – смешивание ингредиентов, входящих в рецептуру макаронного теста.
ГОСТ Р 52000-2002
Технологический полуфабрикат (для изготовления макаронных изде-
лий) – уплотненное макаронное тесто, полученное прессованием или раскаткой.
ГОСТ Р 52000-2002
Мягкий замес макаронного теста – замес макаронного теста влажностью
33% – 34%.
ГОСТ Р 52000-2002
Средний замес макаронного теста – замес макаронного теста влажностью
30% – 32%.
ГОСТ Р 52000-2002
Твердый замес макаронного теста – замес макаронного теста влажностью
28% – 29%.
ГОСТ Р 52000-2002
Холодный замес макаронного теста – замес макаронного теста на воде температурой около 20°С.
ГОСТ Р 52000-2002
Теплый замес макаронного теста – замес макаронного теста на воде температурой 45°С – 65°С.
ГОСТ Р 52000-2002
Горячий замес макаронного теста – замес макаронного теста на воде температурой, близкой к кипению.
ГОСТ Р 52000-2002
Вакуумирование (макаронного теста) – удаление воздуха из макаронного теста с целью увеличения механической прочности макаронных изделий и предотвращения разрушения каратиноидов муки.
ГОСТ Р 52000-2002
Прессование (макаронного теста) – процесс получения технологического полуфабриката с помощью нагнетающего шнека или поршня.
ГОСТ Р 52000-2002
Раскатка (макаронного теста) – процесс получения технологического полуфабриката с помощью тестораскаточного узла.
ГОСТ Р 52000-2002
Резание (технологического полуфабриката для изготовления макарон-
ных изделий) – процесс получения макаронных изделий заданной формы.
72
ГОСТ Р 52000-2002
Резка (полуфабриката макаронных изделий) – процесс получения полу-
фабриката макаронных изделий заданной длины.
ГОСТ Р 52000-2002
Обдувка (полуфабриката макаронных изделий) – снижение температуры и/или удаление части влаги или масла с поверхности полуфабриката макаронных изделий.
ГОСТ Р 52000-2002
Гидротермическая обработка (полуфабриката макаронных изделий) –
обработка полуфабриката макаронных изделий горячей водой или паром.
ГОСТ Р 52000-2002
Гигротермическая обработка (полуфабриката макаронных изделий) –
обработка полуфабриката макаронных изделий перегретым паром.
ГОСТ Р 52000-2002
Раскладка (полуфабриката макаронных изделий) – размещение полуфаб-
риката макаронных изделий в лотковых кассетах, сушильных рамках или на лентах транспортера сушилок для прохождения стадии сушки.
ГОСТ Р 52000-2002
Развешивание (полуфабриката макаронных изделий) – размещение мака-
ронных изделий на бастунах для прохождения стадии сушки.
ГОСТ Р 52000-2002
Сушка (полуфабриката макаронных изделий) – процесс удаления влаги из полуфабриката макаронных изделий с целью предотвращения развития биохимических и микробиологических процессов при их длительном хранении.
ГОСТ Р 52000-2002
Предварительная сушка (полуфабриката макаронных изделий) – этап сушки полуфабриката макаронных изделий, при котором происходит непродолжительное интенсивное удаление из него поверхностной влаги.
ГОСТ Р 52000-2002
Окончательная сушка (полуфабриката макаронных изделий) – этап сушки полуфабриката макаронных изделий до достижения влажности, установленной нормативным документом.
ГОСТ Р 52000-2002
Стабилизация (полуфабриката макаронных изделий) – этап сушки полу-
фабриката макаронных изделий, при котором происходит выравнивание влаги и температуры по всей толще макаронного изделия.
ГОСТ Р 52000-2002
Отволаживание (полуфабриката макаронных изделий) – стадия оконча-
тельной сушки полуфабриката макаронных изделий, при которой происходит перераспределение влаги по всей толще макаронного изделия.
ГОСТ Р 52000-2002
Конвективная сушка (для изготовления макаронных изделий) – сушка макаронных изделий воздухом с искусственным его подогревом и принудительной циркуляцией.
ГОСТ Р 52000-2002