73
Низкотемпературный режим сушки (для изготовления макаронных из-
делий) – режим сушки макаронных изделий, при котором температура воздуха не превышает 60°С.
ГОСТ Р 52000-2002
Высокотемпературный режим сушки (для изготовления макаронных изделий) – режим сушки макаронных изделий, при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха достигает 70°С – 90°С.
ГОСТ Р 52000-2002
Сверхвысокотемпературный режим сушки – режим сушки макаронных изделий, при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха превышает 90°С.
ГОСТ Р 52000-2002
Естественная сушка (для изготовления макаронных изделий) – сушка макаронных изделий на воздухе в естественных условиях.
ГОСТ Р 52000-2002
Подвесная сушка (для изготовления макаронных изделий) – сушка длин-
ных макаронных изделий, развешенных на бастунах.
ГОСТ Р 52000-2002
Сушка в масле (для изготовления макаронных изделий) – удаление влаги из макаронных изделий в кипящем масле.
ГОСТ Р 52000-2002
Замораживание (полуфабриката макаронных изделий) – выдерживание полуфабриката макаронных изделий при отрицательной температуре с целью консервации.
ГОСТ Р 52000-2002 Технохимический контроль производства макаронных изделий
Партия макаронных изделий – количество макаронных изделий одного ассортимента, из одинаковых партий основного и дополнительного сырья.
ГОСТ Р 52000-2002
Хрупкость (макаронных изделий) – механическая характеристика макаронных изделий, отражающая способность макаронных изделий разрушаться при деформации.
ГОСТ Р 52000-2002
Увеличение объема (массы) макаронных изделий – отношение объема
(массы) приготовленных макаронных изделий к объему (массе) сухих макаронных изделий.
ГОСТ Р 52000-2002
Твердость сваренных (заваренных) макаронных изделий – механическая характеристика консистенции сваренных (заваренных) макаронных изделий, обусловленная силой, которую необходимо приложить для их деформации.
ГОСТ Р 52000-2002
Упругость сваренных (заваренных) макаронных изделий – механическая характеристика консистенции сваренных (заваренных) макаронных изделий в зависимости от скорости восстановления их исходных размеров после прекращения деформирующего воздействия на изделия.
ГОСТ Р 52000-2002
74
Липкость сваренных (заваренных) макаронных изделий – механическая характеристика консистенции сваренных (заваренных) макаронных изделий, обусловленная усилием необходимым для отделения изделий друг от друга.
ГОСТ Р 52000-2002
Прочность сухих макаронных изделий – показатель качества сухих мака-
ронных изделий, характеризующийся величиной ломающей статистической нагрузки на горизонтально лежащие макаронные изделия.
ГОСТ Р 52000-2002
Зольность (макаронных изделий) – содержание неорганических веществ в макаронных изделиях.
ГОСТ Р 52000-2002
Отмывание клейковины – отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.
ГОСТ Р 52000-2002
Сырая клейковина муки – комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.
ГОСТ Р 52000-2002
Сухая клейковина муки (при изготовлении макаронных изделий) – вы-
сушенная сырая клейковина муки.
ГОСТ Р 52000-2002
Реологические свойства макаронного теста – соотношение упругих, пла-
стичных и прочностных свойств макаронного теста в заданных условиях.
ГОСТ Р 52000-2002
Способность пшеничной муки к потемнению – свойство муки приобретать темный оттенок в процессе изготовления макаронных изделий в результате ферментативного окисления.
ГОСТ Р 52000-2002
Норма расхода сырья (для изготовления макаронных изделий) – количе-
ство сырья, необходимое для изготовления одной тонны макаронных изделий установленного качества.
ГОСТ Р 52000-2002
Технологические затраты (при изготовлении макаронных изделий) – ко-
личество сырья, использованное и перешедшее в готовую продукцию в процессе изготовления макаронных изделий.
ГОСТ Р 52000-2002
Потери сырья (при изготовлении макаронных изделий) – сырье, теряю-
щееся в процессе производства, которое не может быть собрано и взвешено. Примечание – К потерям сырья при изготовлении макаронных изделий отно-
сят: распыл при транспортировании и замесе теста; унос с воздухом аспирационных и вентиляционных устройств, распыл на обуви и спецодежде; смыв при мытье матриц, полов, окон и оборудования и т.п.
ГОСТ Р 52000-2002
Отходы (при изготовлении макаронных изделий) (Ндп. учтенные потери) – сы-
рье, теряющееся в процессе производства, которое может быть собрано и взвешено. Примечание – К отходам при изготовлении макаронных изделий относят:
технологический полуфабрикат из головки пресса; сырье обрезки полуфабриката
75
макаронных изделий, дефектные и слипшиеся макаронные изделия; просыпь изпод сушилок и в упаковочном отделении, выбой из мешков, сход с просеивателей, всевозможный смет, а также сырье для лабораторного контроля.
ГОСТ Р 52000-2002
Смет (при изготовлении макаронных изделий) – часть отходов при изго-
товлении макаронных изделий в виде муки, макаронного теста и готовой продукции, в целом составляющие санитарный брак.
ГОСТ Р 52000-2002
Угар (при изготовлении макаронных изделий) – потери сырья при изго-
товлении макаронных изделий за счет удаления при сушке части сверх воды, добавленной для замеса макаронного теста.
ГОСТ Р 52000-2002
Плодоовощные консервы – продукты, приготовленные из плодов и овощей, переработанные в соответствии с установленной технологией, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, расфасованные в герметически укупориваемую тару, пастеризованные или стерилизованные до или после укупорки, срок хранения которых не менее шести месяцев.
ГОСТ 28322-89
Быстрозамороженные плодоовощные продукты – продукты, приготовлен-
ные из целых или нарезанных плодов и/или овощей, или бахчевых культур с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, упакованные и замороженные ускоренным способом до достижения внутри продукта температуры минус 18°С и предназначенные для хранения и реализации при этой температуре.
ГОСТ 28322-89
Сушеные плоды (овощи) – продукты, приготовленные из целых, нарезанных или измельченных плодов (овощей), высушенные путем термической обработки до достижения влаги, обеспечивающей их сохранность.
ГОСТ 28322-89
Цукаты – продукты, приготовленные из целых или нарезанных плодов или овощей, или из кожуры цитрусовых плодов, или из бахчевых культур, обработанных сахарным сиропом повышенной концентрации, обсыпанные сахарной пудрой или песком, или глазированные с добавлением ароматических веществ, или красителей или без них и подсушенные.
ГОСТ 28322-89
Квашеные овощи – продукты, приготовленные из целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов с добавлением приправ и пищевого растительного масла или без них с добавлением поваренной соли или залитые кислосоленым или соленым раствором, подвергнутые молочнокислому брожению.
ГОСТ 28322-89
Плодовые (овощные) полуфабрикаты – продукты из плодов (овощей),
предназначенные для дальнейшей переработки и консервированные различными способами.
ГОСТ 28322-89
76
Натуральные овощные консервы – консервы, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой или овощным соком с добавлением поваренной соли, сахара, пряностей, зелени, пищевых кислот или без них.
ГОСТ 28322-89
Закусочные овощные консервы – консервы, приготовленные из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей с добавлением томатных продуктов, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.
ГОСТ 28322-89
Консервированный салат – консервы, приготовленные из одного или нескольких видов целых или нарезанных овощей и плодов с добавлением питьевой воды, поваренной соли и уксуса, с добавлением сахара, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.
ГОСТ 28322-89
Консервированные маринованные овощи (плоды) – консервы, приготовлен-
ные из целых или нарезанных овощей (бахчевых культур или плодов) одного или нескольких видов, с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, с добавлением пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.
ГОСТ 28322-89
Консервированный соус – консервы полужидкие, приготовленные из свежих измельченных или нарезанных овощей и плодов, пюре и/или паст, концентрированных соков с добавлением пищевых кислот, вкусовых и ароматических добавок или без них.
ГОСТ 28322-89
Консервированные овощные блюда – консервы в виде первых и вторых блюд, приготовленные из целых, нарезанных или протертых овощей, пищевых растительных или животных жиров с добавлением поваренной соли, круп, макаронных изделий, пряностей, зелени и других компонентов или без них.
ГОСТ 28322-89
Консервированное(ая) пюре (паста) – консервы, полученные путем протирания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них, неконцентрированные (концентрированные).
ГОСТ 28322-89
Консервированный конфитюр – желированные консервы, полученные из целых, нарезанных или крупно протертых плодов и/или овощей или бахчевых культур одного или нескольких видов, уваренные с сахаром или с натуральными сахарозаменителями с добавлением желирующих веществ, пищевых кислот, красителей и других пищевых добавок или без них.
ГОСТ 28322-89
Консервированный джем – консервы мажущейся консистенции, полученные из непротертых плодов, ягод и/или овощей или бахчевых культур одного вида, уваренных с сахаром с добавлением желирующих веществ, пищевых кислот, пряностей, ароматических веществ или без них.
ГОСТ 28322-89
Консервированное варенье – консервы из целых или нарезанных плодов и/или овощей и/или бахчевых культур, уваренных с сиропом из сахара или нату-
77
ральных сахарозаменителей с добавлением пищевых кислот, ароматических веществ, красителей, пряностей или без них.
ГОСТ 28322-89
Консервированное повидло – консервы желированные или нежелированные, приготовленные путем варки протертых плодов и (или) овощей и (или) бахчевых культур одного или нескольких видов с сахаром или натуральными сахарозаменителями с добавлением пищевых кислот, желирующих веществ или без них.
ГОСТ 28322-89
Консервированное плодовое желе – консервы желированные, полученные путем варки осветленных или неосветленных плодовых соков, пюре или плодовых концентрированных соков, обогащенных свойственными данному виду плодов ароматическими веществами или без них, с сахаром и натуральными сахарозаменителями, с добавлением желирующих веществ, пищевых кислот и красителей или без них.
ГОСТ 28322-89
Консервированный сироп – консервы, полученные из плодовых соков с сахаром или натуральными сахарозаменителями с добавлением пищевых кислот, ароматических веществ и красителей или без них.
ГОСТ 28322-89
Консервированный компот – консервы, полученные из целых или нарезанных плодов, бахчевых культур, ревеня одного или нескольких видов, залитых водой или сахарным сиропом или растворами натуральных сахарозаменителей или плодовыми соками с добавлением пищевых кислот или без них.
ГОСТ 28322-89
Кетчупы – соусы на основе томатных продуктов с добавлением (в зависимости от категории): соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов, используемые в качестве приправ (подливок) к различным блюдам.
Категория – показатель, характеризующий количество томатных продуктов в кетчупе, содержание загустителей, красителей, ароматизаторов и пряностей (или их отсутствие).
ГОСТ Р 52141-2003
Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.
Примечание – Сок может быть получен из одного вида фруктов или овощей, а также изготовлен путем смешивания нескольких фруктовых и/или овощных соков разных наименований.
ГОСТ Р 51398-99
Неосветленный сок – сок со взвесями.
ГОСТ Р 51398-99
Осветленный сок – сок, из которого удалены взвеси до визуально прозрачного состояния.
ГОСТ Р 51398-99