93
Дефекты кофе – дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов, при сборе кофейных плодов, при переработке кофейных плодов, при хранении и транспортировании кофе, зависящие от сепарации кофе.
Примечание – Виды дефектов кофе по ГОСТ Р 51450.
Сухой способ обработки (кофейных плодов) – технологический процесс,
заключающийся в сушке кофейных плодов и удалении перикарпа.
ГОСТ Р 52089-2003
Сушка кофейных плодов – технологический процесс, заключающийся в снижении влажности кофейных плодов с целью последующего удаления перикарпа и обеспечения сохранности.
ГОСТ Р 52089-2003
Удаление перикарпа – технологический процесс, заключающийся в механическом удалении перикарпа с целью получения зеленого кофе.
ГОСТ Р 52089-2003
Влажный способ обработки (кофейных плодов) – технологический процесс,
заключающийся в пульпирования кофейных плодов, ферментации, промывке, сушке кофейных зерен и последующем удалении сухой пергаментной оболочки.
ГОСТ Р 52089-2003
Сортировка кофейных плодов – технологический процесс, заключающийся в разделении свежих кофейных плодов по размеру, плотности и зрелости.
ГОСТ Р 52089-2003
Пульпирование (кофейных плодов) – технологический процесс, заклю-
чающийся в механическом удалении пульпы.
Примечание – Часть мезокарпа обычно остается прилипшей к пергаментной оболочке.
ГОСТ Р 52089-2003
Ферментация (кофейных зерен) – технологический процесс, заключающийся в размягчении мезокарпа, прилипшего к пергаментной оболочке прошедших пульпирование кофейных плодов, для его последующего удаления.
ГОСТ Р 52089-2003
Промывка (кофейных зерен) – технологический процесс, заключающийся в удалении с помощью воды остатков мезокарпа с поверхности пергаментной оболочки.
ГОСТ Р 52089-2003
Сушка кофейных зерен – технологический процесс, заключающийся в снижении влажности кофейных зерен в пергаментной оболочке до уровня, обеспечивающего удовлетворительные технические возможности для удаления сухой пергаментной оболочки и не оказывающего отрицательного влияния на дальнейшее хранение зеленого кофе.
ГОСТ Р 52089-2003
Удаление сухой пергаменной оболочки – механическое удаление сухой пергаментной оболочки с целью получения зеленого кофе.
ГОСТ Р 52089-2003
Сепарация зеленого кофе – технологический процесс, заключающийся в удалении из зеленого кофе посторонних примесей и кофейных зерен с дефектами.
ГОСТ Р 52089-2003
94
Обжаривание зеленого кофе – тепловая обработка зеленого кофе, в результате которой происходят существенные физические и химические изменения структуры и состава зеленого кофе, приводящие к появлению коричневой окраски зерен характерного аромата жареного кофе.
ГОСТ Р 52089-2003
Помол кофе – размалывание натурального жареного кофе в зернах для получения молотого кофе.
ГОСТ Р 52089-2003
Общие понятия
Технологический процесс производства водки – процесс, включающий при-
готовление исправленной воды, смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активным углем или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.
ГОСТ Р 52190-2003
Технологический процесс производства ликероводочного изделия – про-
цесс, включающий приготовление исправленной воды, полуфабрикатов (ликероводочное производство), приготовление купажа, его фильтрование и выдержку, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.
ГОСТ Р 52190-2003 Сырье, продукты и отходы производства
Ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья (Ндп. спирт-
ректификат) – этиловый спирт, приготовляемый брагоректификацией зрелой бражки или ректификацией спирта-сырца.
ГОСТ Р 52190-2003
Ароматный (этиловый) спирт – водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья 60,0%–80,0%, содержащий ароматические вещества, получаемые перегонкой эфиромасличного и пло- дово-ягодного сырья.
ГОСТ Р 52190-2003
Исправленная вода – вода, с определенным содержанием минеральных и органических веществ, приготовляемая способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрования питьевой воды.
ГОСТ Р 52190-2003
Сортировка (производство водки) – однородный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0%–56,0%, предназначенный для производства водки.
Примечание – В сортировку могут быть добавлены различные ингредиенты.
ГОСТ Р 52190-2003
Питьевой этиловый спирт 95%-ный – смесь ректификованного этилового спирта высшей очистки или спирта «Экстра» с исправленной водой, подвергнутая фильтрованию и выдержке, объемной долей этилового спирта 95,0%.
95
ГОСТ Р 52190-2003
Водка – спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водноспиртовой раствор крепостью 40,0% – 45,0%; 50,0% и 56,0%, с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом.
ГОСТ Р 52190-2003
Особая водка – водка крепостью 40,0% – 45,0% с подчеркнуто специфическими ароматом и мягким вкусом, получаемыми за счет внесения ингредиентов.
ГОСТ Р 52190-2003
Полуфабрикат (ликероводочное производство) – составная часть ликеро-
водочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых по утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.
ГОСТ Р 52190-2003
Купаж (ликероводочное производство) – смесь, приготовляемая смешени-
ем полуфабрикатов ликероводочного производства, ингредиентов, пищевых красителей, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды согласно рецептуре.
ГОСТ Р 52190-2003
Спиртованный сок (из плодово-ягодного сырья) – полуфабрикат ликеро-
водочного производства крепостью 20,0%–25,0%, приготовляемый прессованием плодово-ягодной мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья.
ГОСТ Р 52190-2003
Плодово-ягодная мезга – дробленое свежее плодово-ягодное сырье, предназначенное для приготовления спиртованного сока.
ГОСТ Р 52190-2003
Плодово-ягодный фуз – отходы ликероводочного производства, представляющие собой осадок, выпадающий при спиртовании свежего плодово-ягодного сока и последующего отстаивания.
ГОСТ Р 52190-2003
Плодово-ягодные выжимки – отходы ликероводочного производства, представляющие собой остатки плодово-ягодной мезги после прессования.
ГОСТ Р 52190-2003
(Спиртованный) морс (из плодово-ягодного сырья) – полуфабрикат лике-
роводочного производства, приготовляемый экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30,0%–60,0%.
ГОСТ Р 52190-2003
Морс первого слива – спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью 30,0%–60,0%, приготовляемый при первом заливе плодово-ягодного сырья.
ГОСТ Р 52190-2003
Морс второго слива – спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью 30,0%–45,0%, приготовляемый при втором заливе плодово-ягодного сырья.
ГОСТ Р 52190-2003
(Спиртованный) настой – полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый из свежего или сушеного пряно-ароматического и/или неарома-
96
тического растительного сырья экстрагированием растворимых веществ водноспиртовым раствором крепостью 40,0%–90,0%.
ГОСТ Р 52190-2003
Настой первого слива – спиртованный настой крепостью 40,0%–90,0%, приготовляемый при первом заливе растительного сырья.
ГОСТ Р 52190-2003
Настой второго слива – спиртованный настой крепостью 40,0%–60,0%, приготовляемый при втором заливе растительного сырья.
ГОСТ Р 52190-2003
Ликероводочное изделие – спиртной напиток крепостью 5,0%–60,0%, различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара 0–40,0 г/100 см3, приготовляемый выдержкой и фильтрованием купажа.
ГОСТ Р 52190-2003
Крепкое ликероводочное изделие – ликероводочное изделие крепостью 30,0% – 60,0%, массовой концентрацией сахара 0–25,0 г/100 см3.
ГОСТ Р 52190-2003
Слабоградусное ликероводочное изделие – ликероводочное изделие крепо-
стью 5,0%–29,0%, массовой концентрацией сахара 4,0–10,0 г/100 см3.
ГОСТ Р 52190-2003
Сладкое ликероводочное изделие – ликероводочное изделие крепостью 5,0%–45,0%, массовой концентрацией сахара 4,0–60,0 г/100 см3.
ГОСТ Р 52190-2003
Цветное ликероводочное изделие – ликероводочное изделие, имеющее естественный или искусственно созданный за счет добавления пищевого красителя цвет.
ГОСТ Р 52190-2003
Наливка – ликероводочное изделие крепостью 18,0%–20,0%, массовой концентрацией сахара 25,0–40,0 г/100 см3, приготовляемое из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
ГОСТ Р 52190-2003
Пунш – ликероводочное изделие крепостью 15,0%–20,0%, массовой концентрацией сахара 30,0–40,0 г/100 см3, приготовляемое из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов и настоев вод- но-спиртовой жидкости с эфиро-масличным сырьем.
ГОСТ Р 52190-2003
Настойка (ликероводочное производство) – ликероводочное изделие кре-
постью 16,0%–60,0%, массовой концентрацией сахара 0–30,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов.
ГОСТ Р 52190-2003
Сладкая настойка – настойка крепостью 16,0%–25,0%, массовой концентрацией сахара 8,0–30,0 г/100 см3.
ГОСТ Р 52190-2003
Полусладкая настойка – настойка крепостью 30,0%–40,0%, массовой концентрацией сахара 4,0–10,0 г/100 см3.
97
ГОСТ Р 52190-2003
Полусладкая слабоградусная настойка – настойка крепостью 20,0%– 29,0%, массовой концентрацией сахара 4,0–10,0 г/100 см3.
ГОСТ Р 52190-2003
Горькая настойка – настойка крепостью 30,0%–60,0% с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи.
ГОСТ Р 52190-2003
Горькая слабоградусная настойка – настойка крепостью 25,0%–29,0% с
добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи.
ГОСТ Р 52190-2003
Джин – Ликероводочное изделие крепостью 40,0%–55,0%, приготовляемое ароматизацией водно-спиртового раствора ароматическими веществами ягод можжевельника.
Примечание – При приготовлении джина может быть использовано другое растительное сырье (кардамон, кориандр, лимонная, апельсиновая корка, анис и тмин), натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы.
ГОСТ Р 52190-2003
Десертный (спиртной) напиток – ликероводочное изделие крепостью 12,0%– 16,0%, массовой концентрацией сахара 14,0–30,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов.
ГОСТ Р 52190-2003
(Спиртной) коктейль – ликероводочное изделие крепостью 20,0%–40,0%, массовой концентрацией сахара 0–24,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов и разбавляемое перед употреблением безалкогольными напитками, фруктовыми соками или минеральной водой с добавлением льда.
Примечание – Коктейль может быть приготовлен смешением различных спиртных напитков.
ГОСТ Р 52190-2003
Аперитив – ликероводочное изделие крепостью 12,0%–35,0%, массовой концентрацией сахара 5,0–18,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов, придающих легкий привкус горечи.
ГОСТ Р 52190-2003
Бальзам (ликероводочное производство) – ликероводочное изделие крепо-
стью 30,0%–45,0% темно-коричневого цвета с пряным ароматом, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства, пищевого красителя с добавлением ингредиентов, в состав которых входят вещества лекарственных растений.
ГОСТ Р 52190-2003
Газированный слабоградусный напиток – ликероводочное изделие крепо-
стью 5,0%–12,0%, массовой концентрацией сахара 0–10,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов, насыщенное двуокисью углерода до массовой доли 0,3% и более.
ГОСТ Р 52190-2003