103
требления традиционными способами приготовления пищевых продуктов (включая сушку, обжаривание и брожение).
Идентичные натуральным ароматизирующие и идентичные натураль-
ным вкусовые вещества – вещества, полученные путем химического синтеза или выделенные химическими способами и химически идентичные веществу, исходно присутствующему в сырье растительного или животного происхождения.
Фактическая объемная доля этилового спирта – число объемов чистого спирта при температуре 20°С, содержащихся в 100 объемах продукта при этой температуре.
Потенциальная объемная доля этилового спирта – число объемов чи-
стого спирта при температуре 20°С, которые могут быть получены в результате полного сбраживания сахаров, содержащихся в 100 объемах продукта при этой температуре.
Общая объемная доля этилового спирта – сумма фактической и потенци-
альной объемных долей этилового спирта.
ГОСТ Р 52195-2003
Натуральная объемная доля этилового спирта – общая объемная доля этилового спирта в рассматриваемом продукте до обогащения.
ГОСТ Р 52195-2003
Пиво
Общие понятия
Пиво – слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий, пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами.
ГОСТ 29018-91
Светлое пиво – пиво с цветом не выше 2,5 цветовых единиц (цед.).
ГОСТ 29018-91
Оригинальное пиво – светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля.
ГОСТ 29018-91
Темное пиво – пиво с цветом более 2,5 цед.
ГОСТ 29018-91
Пастеризованное пиво – пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки.
ГОСТ 29018-91
Специальное пиво – пиво, приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.
ГОСТ 29018-91
Сырье, полуфабрикаты и отходы пивоваренного производства
104
Зернопродукты (в пивоварении) – солод и несоложеное зерно, используемые для приготовления пива.
ГОСТ 29018-91
Пивоваренный ячмень – ячмень определенных районированных сортов, используемый для приготовления пива.
ГОСТ 29018-91
Пивоваренный солод – солод, приготовленный из пивоваренного ячменя или пшеницы по определенной технологии, соответствующий требованиям нор- мативно-технической документации.
ГОСТ 29018-91
Светлый солод – пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет не выше 0,4 цед.
ГОСТ 29018-91
Темный солод – пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет 0,5–1,3 цед.
ГОСТ 29018-91
Карамельный солод – пивоваренный ячменный солод, зерно которого имеет плотную, спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском.
ГОСТ 29018-91
Жженый солод (Ндп. жженка) – пивоваренный ячменный солод, полученный из сухого светлого солода или ячменя путем предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при определенных условиях.
ГОСТ 29018-91
Свежепроросший солод (Ндп. зеленый солод) – пивоваренный солод с ростками, не сушеный.
ГОСТ 29018-91
Сухой пивоваренный солод – высушенный свежепроросший пивоваренный солод, освобожденный от ростков.
ГОСТ 29018-91
Выдержанный пивоваренный солод – сухой пивоваренный солод после определенного периода выдержки.
ГОСТ 29018-91
Хмель – многолетнее двудомное растение, высушенные шишки которого применяются в пивоварении.
ГОСТ 29018-91
Гранулированный хмель – молотый хмель, спрессованный в гранулы.
ГОСТ 29018-91
Брикетированный хмель – молотый хмель, спрессованный в брикеты.
ГОСТ 29018-91
Экстракт хмеля – хмелепродукт, получаемый экстракцией молотого хмеля растворителями и характеризующийся повышенным содержанием горьких кислот.
ГОСТ 29018-91
Мучнистое зерно – зерно рыхлой мучнистой структуры с непросвечиваемым на специальном устройстве эндоспермом (ГОСТ 27186).
105
ГОСТ 29018-91
Стекловидное зерно – зерно плотной структуры с полностью гладкой и блестящей поверхностью разреза эндосперма, полностью просвечиваемое на специальном устройстве (ГОСТ 27186).
ГОСТ 29018-91
Проросток (в пивоварении) – зародышевый листок свежепроросшего солода, превышающий длину зерна.
ГОСТ 29018-91
Солодовые ростки – корешки, отделенные от проросшего и высушенного солода – отходы пивоваренного производства.
ГОСТ 29018-91
Затор – смесь дробленых зернопродуктов с водой.
ГОСТ 29018-91
Засыпь – масса зернопродуктов, предназначенных для внесения в один затор.
ГОСТ 29018-91
Пивное сусло – водный раствор экстрактивных веществ, извлеченных из применяемых для производства пива зернопродуктов.
ГОСТ 29018-91
Первое пивное сусло – прозрачное пивное сусло, получаемое на первой стадии фильтрования затора до промывания дробницы горячей водой.
ГОСТ 29018-91
Горячее пивное сусло – пивное сусло с заданной массовой долей сухих веществ, получаемое после кипячения с хмелем.
ГОСТ 29018-91
Набор пивного сусла – объем пивного сусла с пониженной массовой долей сухих веществ, получаемый в сусловарочном котле после фильтрования затора перед кипячением с хмелем.
ГОСТ 29018-91
Взвеси горячего сусла (Ндп. брук) – крупные и мелкие хлопья, образующиеся в сусле при кипячении.
ГОСТ 29018-91
Взвеси охлажденного сусла – мелкодисперсная муть, образующаяся при охлаждении сусла.
ГОСТ 29018-91
Осадок взвесей сусла (Ндп. труб) – взвеси горячего и охлажденного сусла, осевшие в отстойном аппарате или отделенные на другом специальном оборудовании.
ГОСТ 29018-91
Начальное пивное сусло – охлажденное и осветленное пивное сусло, подаваемое на брожение.
ГОСТ 29018-91
Сбраживаемое пивное сусло (Ндп. бродящее сусло) – пивное сусло в стадии главного брожения.
ГОСТ 29018-91
Пивная дробина – дробленые зернопродукты, остающиеся после фильтрования затора.
106
ГОСТ 29018-91
Хмелевая дробина – разваренная хмелевая масса, остающаяся после кипячения с суслом и промывания ее водой.
ГОСТ 29018-91
Пивные дрожжи (Ндп. пивоваренные дрожжи) – дрожжи определенных рас, применяемые для сбраживания пивного сусла.
ГОСТ 29018-91
Пивные дрожжи низового брожения (Ндп. низовые дрожжи) – пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 6–12°С и по окончании брожения оседающие плотным слоем.
ГОСТ 29018-91
Пивные дрожжи верхового брожения – пивные дрожжи, сбраживающие сус-
ло при температуре 14–25°С и к концу брожения собирающиеся на поверхности.
ГОСТ 29018-91
Семенные пивные дрожжи – пивные дрожжи, подготовленные для введения в сусло.
ГОСТ 29018-91
Осадочные пивные дрожжи (Ндп. остаточные дрожжи) – пивные дрожжи, осевшие после главного брожения или дображивания пива.
ГОСТ 29018-91
Молодое пиво (Ндп. зеленое пиво) – пиво, сброженное в результате главного брожения.
ГОСТ 29018-91
Дображиваемое пиво (Ндп. лагерное пиво) – молодое пиво в стадии дображивания.
ГОСТ 29018-91
Некондиционное пиво (Ндп. смарочное пиво) – пиво, не соответствующее требованиям нормативно-технической документации и возвращаемое на подработку в цех дображивания.
ГОСТ 29018-91
Возвратное пиво – пиво, возвращаемое на завод из торговой сети.
ГОСТ 29018-91
Технологические операции и процессы пивоваренного производства
Очистка ячменя – отделение от ячменя сорной, вредной примеси и пыли.
ГОСТ 29018-91
Сортирование ячменя (Ндп. сортировка) – разделение ячменя на фракции по размеру зерна.
ГОСТ 29018-91
Обрушивание ячменя (Ндп. обрушка) – механическое отделение от ячменя оболочки или ее части.
ГОСТ 29018-91
Замачивание ячменя (Ндп. замочка) – увлажнение ячменя водой перед проращиванием.
ГОСТ 29018-91
Солодоращение (Ндп. соложение, солодование) – проращивание зерна в определенных условиях.
107
ГОСТ 29018-91
Растворение пивоваренного солода – образование мучнистой структуры эндосперма зерна при солодоращении.
ГОСТ 29018-91
Подвяливание пивоваренного солода – частичное удаление влаги из све-
жепроросшего пивоваренного солода перед сушкой.
ГОСТ 29018-91
Сушка пивоваренного солода – тепловая обработка пивоваренного солода.
ГОСТ 29018-91
Совмещенный способ солодоращения – способ проведения нескольких стадий солодоращения (замачивания, ращения и сушки или замачивания и ращения; или ращения и сушки) в одном аппарате.
ГОСТ 29018-91
Отделение ростков – освобождение солода от ростков после сушки.
ГОСТ 29018-91
Выдержка пивоваренного солода – хранение сухого пивоваренного солода перед переработкой.
ГОСТ 29018-91
Полировка пивоваренного солода – очистка пивоваренного солода от пыли и остатков ростков на полировочных машинах перед дроблением.
ГОСТ 29018-91
Кондиционирование пивоваренного солода – обработка пивоваренного соло-
да водой или паром перед дроблением с увеличением влажности на 1,5%–2,5%.
ГОСТ 29018-91
Затирание зернопродуктов – смешивание дробленых зернопродуктов с водой.
ГОСТ 29018-91
Отварочный способ затирания – способ затирания с регулированием температурного режима путем добавления в затор отдельно прокипяченных частей затора-отварок.
ГОСТ 29018-91
Настойный способ затирания – способ затирания с регулированием температурного режима путем подогрева всего затора.
ГОСТ 29018-91
Промывание пивной дробины – обработка пивной дробины горячей водой с температурой 78–80°С с целью извлечения из нее остатков экстрактивных веществ.
ГОСТ 29018-91
Внесение хмелепродуктов (Ндп. задача хмеля) – внесение прессованного, гранулированного, брикетированного хмеля или экстрактов хмеля в сусло при кипячении.
ГОСТ 29018-91
Осветление пивного сусла – отделение от горячего сусла крупных взвесей.
ГОСТ 29018-91
Охлаждение пивного сусла – снижение температуры пивного сусла до 5–7°С.
ГОСТ 29018-91
Введение семенных дрожжей – добавление в охлажденное сусло семенных дрожжей перед брожением.
ГОСТ 29018-91