128
Карамельный жгут – карамельная масса с начинкой или без нее, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением.
Ирисный жгут – ирисная масса, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением.
Карамельная цепочка – отформованный карамельный жгут.
Агаровый клей – агаро-сахаро-паточный сироп.
Жженка – продукт карамелизации сахара.
Инвертный сироп (Ндп. инверт, инвертный сахар) – раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии.
Карамельный сироп – высококонцентрированный раствор сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа.
Какаовелла (Ндп. какавелла, оболочка, шелуха, велла) – оболочка какао бобов.
Какао мель (Ндп. мель какао) – мельчайшая фракция дробленых какао бобов.
Какао крупка (Ндп. крупка какао) – обжаренные и дробленые ядра какао бобов.
Какао тертое (Ндп. масса какао, какао масса) – измельченная какао крупка.
Какао жмых (Ндп. жмых какао) – частично обезжиренное прессованием какао тертое.
Шоколадная масса – тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао тертого с какао маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий.
Конфетная масса – кондитерская масса, идущая на приготовление конфет.
ГОСТ 17481-72
Конфетный корпус – сформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки.
ГОСТ 17481-72
Помада (Ндп. помадка) – однородная мелкокристаллическая кондитерская масса.
ГОСТ 17481-72
Помадный сироп – уваренный сахаро-паточный сироп.
ГОСТ 17481-72
129
Глазурь (Ндп. кувертюр) – кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий.
Пралине – тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, обжаренных орехов и жира.
Нонпарель (Ндп. мачок) – крупные кристаллы сахарного песка, на которые накатан слой сахарной пудры.
Кунжутная масса (Ндп. белковая масса) – масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян кунжута.
Подсолнечная масса (Ндп. подбелковая масса) – масса, полученная из растертых обжаренных ядер семян подсолнечника.
Пенообразная кондитерская масса (Ндп. пенная масса) – сбитая кондитер-
ская масса, содержащая пузырьки воздуха.
Выпеченный полуфабрикат (Ндп. основной полуфабрикат) – кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки.
Отделочный полуфабрикат – продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий.
Крем – кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яиц с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ.
Сахарная пудра – сахар, измельченный в порошок.
Ванильная пудра – смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина.
Вафельный лист – мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе.
ГОСТ 17481-72
Очистка кондитерского сырья – освобождение кондитерского сырья от посторонних примесей.
ГОСТ 17481-72
Сортировка кондитерского сырья – разделение кондитерского сырья по форме, размеру и плотности.
ГОСТ 17481-72
Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов) – грубое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов).
ГОСТ 17481-72
Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов) – тонкое измельчение кондитер-
ского сырья (полуфабрикатов).
ГОСТ 17481-72
130
Шпарка фруктово-ягодного сырья – обработка фруктово-ягодного сырья паром или горячей водой.
Протирка фруктово-ягодного сырья – отделение плодовой мякоти от не-
съедобной части.
Уваривание кондитерского полуфабриката (Ндп. варка кондитерской мас-
сы) – частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката.
Темперирование кондитерского полуфабриката – доведение кондитер-
ского полуфабриката до заданной температуры при перемешивании.
Кристаллизация кондитерской массы – образование кристаллической структуры в кондитерской массе.
Подкисление кондитерского полуфабриката – добавление в кондитерский полуфабрикат пищевых кислот.
Окрашивание кондитерского полуфабриката (Ндп. окраска; подкраска кондитерского полуфабриката) – придание кондитерскому полуфабрикату определенного цвета, добавлением в него красителей.
Сбивание кондитерского полуфабриката (Ндп. взбивание кондитерского полуфабриката) – интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом.
Ароматизация кондитерского полуфабриката (Ндп. отдушка) – добавле-
ние ароматизирующих веществ в кондитерский полуфабрикат.
Формование кондитерской массы (Ндп. формовка кондитерской массы) – получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров.
ГОСТ 17481-72
Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изде-
лия) – выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени.
ГОСТ 17481-72
Выборка кондитерского изделия (Ндп. выколотка) – освобождение кондитерского изделия от формы.
ГОСТ 17481-72
Глазирование кондитерского изделия (Ндп. глазировка) – покрытие кон-
дитерского изделия глазурью.
ГОСТ 17481-72
Глянцевание кондитерского изделия (Ндп. глянцовка) – покрытие кондитерского изделия при вращении воскожировым составом.
ГОСТ 17481-72
131
Дражирование кондитерского изделия (Ндп. дражировка, дражерование,
дражеровка, накатка) – покрытие кондитерского изделия при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта.
Кондирование кондитерского изделия (Ндп. кондировка) – покрытие кон-
дитерского изделия тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара.
Обкатывание карамельной массы (Ндп. обкатка, подкатка, подкатывание) – образование карамельного батона и поддержание его формы.
Конширование шоколадной массы (Ндп. отделка шоколадной массы) –
механическая обработка шоколадной массы при повышенной температуре с целью улучшения вкуса и аромата изделия.
Виброобработка шоколадной массы (Ндп. утряска, расколотка шоколада) –
колебание форм с шоколадной массой с целью равномерного заполнения форм и удаления из массы пузырьков воздуха.
Прокатка кондитерской массы – образование из кондитерской массы пласта определенной толщины.
Выпрессование кондитерской массы (Ндп. выдавливание, экструзия) –
формирование кондитерской массы под давлением через матрицы.
Отливка шоколадной (конфетной) массы – заполнение форм шоколадной или конфетной массой.
Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы (Ндп. садка фрук-
тово-ягодной желейной массы) – формирование структуры фруктово-ягодной желейной массы при остывании.
ГОСТ 17481-72
Соломурирование кунжута – отделение оболочки семян кунжута от ядра в растворе соли.
ГОСТ 17481-72
Замес теста – перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции.
ГОСТ 17481-72
Вылеживание теста (Ндп. отлежка, вылежка) – выдерживание теста в покое в течение определенного времени.
ГОСТ 17481-72
Подпыливание теста (Ндп. подпыл) – нанесение на тестовую ленту муки или крахмала.
ГОСТ 17481-72
Кондитерское изделие – пищевой продукт преимущественно с большим содержанием сахара.
ГОСТ 17481-72
132
Конфета – кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких конфетных масс.
Карамель – кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.
Драже – кондитерское изделие округлой формы, небольших размеров, с накатанной оболочкой.
Ирис – кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы.
Какао порошок (Ндп. порошок какао) – тонкоизмельченный продукт какао жмыха.
Мучное кондитерское изделие (Ндп. мучнистое кондитерское изделие) – кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц.
Печенье (Ндп. бисквит) – мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.
Галета – мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах, преимущественно без сахара и жира.
Крекер (Ндп. сухое печенье) – мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира.
Вафли – мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных листов, прослоенных или не прослоенных начинкой.
Кекс – мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов.
Пирожное – мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой.
ГОСТ 17481-72
Торт – мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой.
ГОСТ 17481-72
Шоколад – кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.
ГОСТ 17481-72
Халва – кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы.
ГОСТ 17481-72