133
Марципан – кондитерское изделие, изготовленное из массы необжаренного миндаля, растертого с сахарной пудрой или сахарным сиропом.
Мармелад – кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов.
Пастильное изделие – кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре, сахара и пенообразователя с добавлением или без добавления студнеобразователя.
Пастила – пастильное изделие плотностью 0,6–0,7 г/см3, формуемое отливкой в пласт с последующей резкой.
Зефир – пастильное изделие плотностью не более 0,6 г/см3, формуемое отсадкой.
Увлажнение кондитерского изделия (Ндп. намокание, отмокание конди-
терского изделия) – поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружающей среды.
Засахаривание кондитерского изделия (Ндп. просахаривание кондитерско-
го изделия) – образование кристаллов сахара на поверхности и внутри кондитерских изделий.
ГОСТ 17481-72
Поседение шоколада (Ндп. цветение шоколада) – образование серого налета на поверхности шоколада вследствие выделения кристаллов сахара или жира.
ГОСТ 17481-72
Сырье
Молочный продукт – пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нем не молочных жира и белка.
Примечания
1.Молочный продукт изготовляют из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного замороженного молока и/или их смесей.
2.Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
3.К составным частям молока относят молочный жир, молочный белок, молочный сахар, ферменты молока, витамины молока, соли молока.
Питьевое молоко – пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
134
Примечание – В зависимости от термообработки питьевое молоко называют «термизированное молоко», «пастеризованное молоко», «топленое молоко», «стерилизованное молоко», «ультравысокотемпературно-обработанное молоко».
Сливки – пресный молочный продукт с массовой долей жира 10,0% и более, изготовляемый из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.
Вторичное молочное сырье – технологические отходы, получаемые при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра.
Национальный кисломолочный продукт – кисломолочный продукт, име-
ющий исторически сложившееся наименование на территории России, зависящее от вида закваски и специфичной технологии.
Ацидофилин – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях, общее содержание молочно-кислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта без добавления немолочных компонентов.
Айран – национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, содержание молочно-кислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Варенец – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97±2)°С в течение от 40 до 80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Кефир – национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Кумыс – национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока
135
чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Простокваша – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Мечниковская простокваша – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Ряженка – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Примечание – Допускается применение заквасок с добавлением молочнокислой болгарской палочки в количестве не более 0,5%.
Сметана – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (от 0,8 до 1,2):1, содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Творог – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5 . . .
2,5):1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, с содержанием молочно-кислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта, массовой долей белка не менее 14,0%, без добавления немолочных компонентов.
Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.
136
Примечание – Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
Кварк – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5 ... 2,5):1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков, с удалением сыворотки центрифугированием и/или ультрафильтрацией, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.
Примечание – Допускается последующая нормализация массовой доли жира и внесение пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
Творожная масса – адгезионная паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла и/или особых сливок и углеводов, кроме стабилизаторов, с массовой долей сливочного масла и/или особых сливок не менее 5,0%.
Примечание – Допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени.
Пасха – формованный творожный продукт, изготовляемый смешиванием предварительно отпрессовываемого не более 24 г творога, сливочного масла, яиц, сахарозы, ванилина, изюма, апельсиновой цедры, грецких или миндальных орехов с термообработкой компонентов.
Примечания
1.Не допускается применение пищевых ароматизаторов и красителей.
2.Допускается изготовление пасхи без термообработки компонентов.
Зерненый творог – рассыпчатый молочный продукт, изготовляемый из тво-
рожного зерна с добавлением сливок, поваренной соли или углеводов, кроме стабилизаторов.
Зерненый молочный (молокосодержащий) продукт – рассыпчатый мо-
лочный (молокосодержащий) продукт, изготовляемый из зерненого творога, подвергнутого термообработке, или молокосодержащего сырья.
Сыворотка – вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сыра, творога и казеина.
Пахта – вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сливочного масла.
ГОСТ Р 51917-2002
Альбумин – фракция белков молока, коагулирующая в изопотенциальной точке при рН 4,5.
ГОСТ Р 51917-2002
137
Казеин – фракция белков молока, коагулирующая в изопотенциальной точке с рН от 4,6 до 4,8.
Казеинат – соль казеина, растворимая в воде.
Сырок – формованный пищевой продукт, изготовляемый на основе молочного или молокосодержащего продукта массой нетто не более 150 г.
Мороженое (продукт молочный или молокосодержащий) – взбитый слад-
кий пищевой продукт, изготовляемый замораживанием молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья или смеси их с кокосовым маслом, и/или молокосодержащего продукта, содержащего кокосовое масло, с добавлением сахаров и/или их заменителей, ингредиентов и пищевых добавок.
Мороженое щербет – мороженое массовой долей жира от 1,0% до 7,5% при массовой доле сухих обезжиренных веществ молока от 1,0% до 5,0% и массовой доле фруктов от 1,0% до 3,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с добавлением фруктов и продуктов их переработки.
Коктейль (продукт молочным или молокосодержащий) – текучий пище-
вой продукт массовой долей обезжиренных сухих веществ молока не менее 8,0 %, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов и добавок.
Примечание – Недопустимо применение воды для снижения массовой доли сухих веществ молока.
Напиток (продукт молочный или молокосодержащий) – текучий пищевой продукт с массовой долей обезжиренных сухих веществ молока менее 7,0 %, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов, добавок и воды.
Кисель (продукт молочный или молокосодержащий) – текучий вязкий пищевой продукт, изготовляемый с добавлением крахмала и/или пектина.
Желе (продукт молочный или молокосодержащий) – не текучий пищевой продукт, изготовляемый с использованием стабилизаторов и желирующих веществ, сохраняющий форму упаковки при полном отсутствии адгезии с упаковочным материалом.
Соус (продукт молочный или молокосодержащий) – текучий вязкий пи-
щевой продукт с массовой долей влаги от 40% до 80%, изготовляемый с добавлением пряностей и/или солений, и/или острых, сладких, кислых, кисло-сладких продуктов.
ГОСТ Р 51917-2002