143
Растительно-сливочное мороженое – мороженое массовой долей жира от
8,0% до 10,0% и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта – от 51,0% до 90,0%.
Жиромолочный (жирокисломолочный) продукт – молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%, (с последующим сквашиванием).
Жиросливочный продукт – молокосодержащий продукт массовой долей жира более 10,0% изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%.
Творожно-растительный (творожно-жировой) продукт – гомогенный,
пастообразный или зерненый молокосодержащий продукт, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков (животными и/или рыбными жирами), массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%, с последующим сквашиванием смеси молочнокислыми стрептококками и удалением части сыворотки.
Растительно-творожный (жиротворожный) продукт – гомогенный, пасто-
образный или зерненый молокосодержащий продукт, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков (животными и/или рыбными жирами), массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%, последующим сквашиванием смеси молочнокислыми стрептококками и удалением части сыворотки.
Молочно-концентратный (кисломолочно-концентратный, сливочноконцентратный, творожно-концентратный) продукт: Молочно-растительный
(кисломолочно-растительный, сливочно-растительный, творожно-растительный) продукт, изготовляемый с использованием концентрата растительного белка.
Молочно-мучной (кисломолочно-мучной, сливочно-мучной, творожно-
мучной) продукт – молочно-растительный (кисломолочно-растительный, сливоч- но-растительный, творожно-растительный) продукт массовой долей муки более 2,0% в готовом продукте, изготовленной из зерна злаковых или бобовых культур.
144
Продукт с гидрогенизированным (переэтерифициорованным) жиром –
молокосодержащий продукт, изготовляемый с использованием гидрогенизированных (переэтерефицированных) растительных или животных жиров.
Молочный (молокосодержащий) продукт с фруктами (с овощами) – мо-
лочный (молокосодержащий) продукт, изготовляемый с использованием фруктов и продуктов их переработки (овощей и продуктов их переработки).
Молочный (молокосодержащий) продукт с кофе (с шоколадом, яичный, яично-белковый, яично-желтковый, крем-брюле, с цикорием, с медом, с орехами, с арахисом, чайный, с вином, с коньяком, с ликером, с ромом) –
молочный (молокосодержащий) продукт, изготовляемый с использованием кофе (шоколада или какао-порошка, куриных яиц, куриных яичных белков, яичных желтков, сиропа крем-брюле, цикория, меда, орехов-пралине, арахиса-пралине, чая, вина, коньяка, ликера, рома).
Молочный (молокосодержащий) продукт с грибами (с крабами, с кре-
ветками) – молочный (молокосодержащий) продукт, изготовляемый с использованием грибов (мяса крабов, креветок).
Глазированный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (мо-
локосодержащий) продукт, имеющий твердое покрытие из пищевых продуктов.
Витаминизированный молочный (молокосодержащий) продукт – молоч-
ный (молокосодержащий) продукт, изготовляемый с использованием витаминов.
Молочный (молокосодержащий) продукт с ароматом – молочный (моло-
косодержащий) продукт, изготовляемый с использованием ароматизаторов.
Декорированный молочный (молокосодержащий) продукт – формован-
ный, фасованный, пастообразный или твердый молочный (молокосодержащий) продукт с художественно оформленной поверхностью.
ГОСТ Р 51917-2002 Термины и определения продуктов в зависимости от применяемых заквасок
Кисломолочный продукт – молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей, и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.
Примечание – Допускается добавление после сквашивания пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
145
Кисломолочное мороженое – мороженое, изготовляемое из молока и/или молочного продукта, и/или молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с использованием чистых культур молочнокислых бактерий.
Бифидопродукт – молочный продукт, изготовляемый сквашиванием бифидобактериями, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.
Ацидофильный (варенцовый, йогуртный, кефирный, прос-токвашный, ряженковый, сметанный, творожный) продукт – пищевой продукт, изготов-
ляемый по технологии ацидофилина (варенца, йогурта, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога и/или кварка) с использованием молокосодержащего сырья, и/или изготовляемый с применением термизации, пастеризации, стерилизации, ультравысокотемпературной обработки после его сквашивания, и/или изготовляемый с добавлением немолочных компонентов.
Кумысный продукт – молочный продукт, изготовляемый из молока и/или его частей по технологии кумыса, по составу и свойствам приближенный к кобыльему молоку, без использования термической обработки после сбраживания.
Йогуртное (ацидофильное, варенцовое, кефирное, простоквашное, ряженковое, сметанное, творожное) мороженое – кисломолочное мороженое, из-
готовляемое с использованием культур молочнокислых бактерий, применяемых при производстве йогурта (ацидофилина, варенца, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога и /или кварка).
ГОСТ Р 51917-2002 Термины и определения продуктов в зависимости от термической и специ-
альной обработки продукта
Сырое молоко – молоко, не подвергавшееся нагреванию.
Термизированный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный
(молокосодержащий) продукт, подвергнутый термообработке при температуре от 60 до 650С с выдержкой от 2 до 30 с.
Пастеризованный молочный (молочносодержащий) продукт – молочный
(молокосодержащий) продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 670С с выдержкой от 2 с до 30 мин.
Топленый молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молоко-
содержащий) продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре от 85 до 990С с выдержкой менее 3 ч или при температуре свыше 105°С – не менее 15 мин.
Стерилизованный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный
(молокосодержащий) продукт, подвергнутый термообработке при температурах
146
выше 100°С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.
Ультравысокотемпературно-обработанный молочный (молокосодержащий) продукт (УВТ-обработанный продукт) – молочный (молокосодержа-
щий) продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 1350С с выдержкой до 10 с.
Замороженный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный
(молокосодержащий) продукт, температура которого не выше минус 180С.
Консервированный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный
(молокосодержащий) продукт, при производстве которого применялись технологии консервирования: абиоз, осмоанабиоз, ксеробиоз, с последующим упаковыванием в тару, ограничивающую или исключающую доступ посторонней микрофлоры в готовый продукт.
Концентрированный молочный (молокосодержащий) продукт – молоч-
ный (молокосодержащий) продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 20,0% до 30,0%.
Сгущенный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (моло-
косодержащий) продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 35,0% до 80,0%.
Сухой молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосо-
держащий) продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0% и более.
Сублимированный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный
(молокосодержащий) продукт, из которого удалена влага методом сублимации до значений массовой доли сухих веществ 96,0% и более.
ГОСТ Р 51917-2002 Термины и определения, характеризующие жирность продукта
Классический продукт – молочный продукт, национальный кисломолочный продукт, йогурт без добавления немолочных компонентов с установленными значениями массовых долей жира.
Нормальной жирности продукт – молокосодержащий продукт или кисломолочный продукт, подвергнутый термообработке после сквашивания, с установленными значениями массовых долей жира.
147
Маложирный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (мо-
локосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет снижения массовой доли жира.
Нежирный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (моло-
косодержащий) продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности маложирного продукта за счет снижения массовой доли жира.
Обезжиренный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный
(молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности нежирного продукта за счет снижения массовой доли жира.
Жирный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молоко-
содержащий) продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет увеличения массовой доли жира.
Высокожирный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный
(молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности жирного продукта за счет увеличения массовой доли жира.
Особый молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосо-
держащий) продукт массовой долей жира более 60,0 %, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде».
ГОСТ Р 51917-2002 Общие технологические процессы производства цельномолочных продуктов
Сепарирование молока – разделение молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе-сливкоотделителе.
Очистка молока – освобождение молока от механических примесей.
Нормализация молока (сливок) – сжижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ молока при выработке молока и молочных продуктов.
Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) – интенсивная механи-
ческая обработка молока, сливок или молочной смеси с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.