148
Пастеризация молока (сливок, молочной смеси) – тепловая обработка молока, сливок или молочной смеси с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего количества микроорганизмов.
Стерилизация молока (сливок) – тепловая обработка молока для сливок при температуре выше 100°С с целью уничтожения всех микроорганизмов и их спор.
Охлаждение молока (сливок, молочных продуктов) – снижение темпера-
туры молока, сливок и молочных продуктов в соответствии с требованиями технологических процессов.
Топление молока (молочной смеси) (Ндп. томление) – выдерживание мо-
лока или молочной смеси в течение определенного времени при температурах от 95°С для получения бурого цвета и специфического вкуса.
Выдержка молока (молочной смеси) при производстве кисломолочных налитков – выдерживание молока или молочной смеси в течение определенного времени при температуре пастеризации для денатурации сывороточных белков с целью получения хорошей консистенции кисломолочных напитков.
Заквашивание молока (сливок, молочной смеси) – внесение в молоко,
сливки или молочную смесь закваски, состоящей из определенных видов микроорганизмов при требуемых температурах.
Сквашивание молока (сливок, молочной смеси) – процесс, в течение ко-
торого под воздействием молочнокислых бактерий, ферментов или других веществ наблюдаются определенные физико-химические изменения составных частей молока, в результате чего происходит коагуляция белка.
Конец сквашивания – момент, при котором сгусток имеет оптимальные для выработки продукта показатели кислоты и прочности.
Сгусток (Ндп. колье) – молоко, свернувшееся под воздействием кислоты, фермента и других веществ.
Прочность сгустка (Ндп. плотность сгустка) – показатель структуры и качества сгустка.
ГОСТ Р 51917-2002
Молочнокислое брожение – сбраживание молочного сахара под воздействием молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты.
ГОСТ Р 51917-2002
Спиртовое брожение – сбраживание молочного сахара дрожжами с образованием спирта и углекислоты.
ГОСТ Р 51917-2002
149
Созревание кисломолочных напитков – процесс, в течение которого под воздействием дрожжей происходит разложение молочного сахара с образованием спирта и углекислоты.
Созревание сливок и сметаны – процесс, в течение которого под воздействием низких температур происходит кристаллизация молочного жира.
Разрезание сгустка – измельчение сгустка на кубики для лучшего отделения сыворотки.
Самопрессование сгустка – самопроизвольное отделение сыворотки от сгустка в спокойном состоянии.
Прессование сгустка – принудительное удаление сыворотки из сгустка.
Вальцевание творога – измельчение творога для получения однородной консистенции.
Смешивание творога – смешивание творога с наполнителями для получения творожных изделий и полуфабрикатов, а также получение творога раздельным способом.
Творожное зерно – уплотненные кубики, образующиеся в результате обработай разрезанного сгустка при выработке творога зерненого со сливками.
Обработка творожного зерна – отваривание, промывка и обсушка творожного зерна.
Гомогенизация белковой основы – обработка белковой основы на коллоидной мельнице или гомогенизаторе для получения однородной гомогенной консистенция.
Резервуарный способ производства кисломолочных напитков – способ производства кисломолочных напитков, при котором заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков производится в одной емкости.
Термостатный способ производства кисломолочных напитков – способ производства кисломолочных напитков, при котором сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.
Кислотно-сычужный способ производства творога – способ производства творога, при котором свертывание молока производится кислотой и ферментом – сычужный порошок, пепсин.
ГОСТ Р 51917-2002
150
Кислотный способ производства творога – способ производства творога,
при котором свертывание молока происходит под действием кислоты.
Раздельный способ производства творога – производство обезжиренного творога с последующим смешиванием его со сливками.
Замораживание творога – быстрое охлаждение творога до установленных минусовых температур с целью его резервирования.
Сыры
Общие понятия
Сыр – молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой.
Примечания
1.Допускается использование хлористого кальция, хлоридов натрия и калия, азотнокислых солей натрия калия.
2.Допускается в наименовании сыра указывать вид молока (кроме коровьего молока), например «сыр из овечьего молока», «сыр из козьего молока» и т. д.
ГОСТ Р 52176-2003
Плавленый сыр – молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыр одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей-плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока, и/или пищевых продуктов, пищевых и/или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов или без них.
Примечание – Не допускается использование пищевых продуктов и/или пищевых добавок с целы замены любых составных частей молока.
ГОСТ Р 52176-2003 Термины и определения, характеризующие особенности сырьевого состава
продуктов
Сывороточно-альбуминный сыр – сыр, изготавливаемый из альбуминной массы, с добавлением или без добавления молока и/или молочных продуктов.
ГОСТ Р 52176-2003
Сырный продукт (Ндп. сыр) – пищевой продукт, изготовляемый по технологии сыра с использованием немолочного жира и/или белка.
ГОСТ Р 52176-2003
Плавленый сырный продукт (Ндп. плавленый сыр) – пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка.
ГОСТ Р 52176-2003
151
Сырная паста – вязкий пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочных белков, изготовляемый из альбуминной массы, с добавлением молочных продуктов.
Примечание – Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
ГОСТ Р 52176-2003
Сырный соус – текучий, вязкий молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований в присутствии солей-плавителей или структурообразователей с добавлением молочных продуктов.
Примечание – Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, грибов, зелени, овощей и продуктов их переработки.
ГОСТ Р 52176-2003 Термины и определения продуктов в зависимости от термической и спе-
циальной обработки продукта
Стерилизованный плавленый сыр – плавленый сыр, технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110°С до 142°С плавленого сыра с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или изготовляемый стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.
ГОСТ Р 52176-2003
Пастеризованный плавленый сыр – плавленый сыр, подвергнутый термообработке в жесткой таре при температуре от 75°С до 85°С.
ГОСТ Р 52176-2003
Сухой сыр – сыр, из которого удалена влага до значения массовой доли сухих веществ 90,0% и более.
ГОСТ Р 52176-2003
Копченый сыр – сыр, подвергнутый копчению.
ГОСТ Р 52176-2003 Термины и определения продуктов в зависимости от физико-химических ха-
рактеристик
Мягкий сыр (сырный продукт) – сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0%.
ГОСТ Р 52176-2003
Полутвердый сыр (сырный продукт) – сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0% до 69,0%.
ГОСТ Р 52176-2003
Твердый сыр (сырный продукт) – сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0% до 56,0%.
ГОСТ Р 52176-2003
Сверхтвердый сыр (сырный продукт) – сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе менее 51,0%.
ГОСТ Р 52176-2003
Ломтевой плавленый сыр (плавленый сырный продукт) – плавленый сыр
(плавленый сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе
152
от 62,0% до 67,0%, имеющий консистенцию от плотной слегка упругой до плотной пластичной, сохраняющий форму после нарезания.
ГОСТ Р 52176-2003
Пастообразный плавленый сыр (плавленый сырный продукт) – плавле-
ный сыр (плавленый сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 65,0% до 74,0%, имеющий консистенцию от мягкой пластичной, слегка упругой до нежной мажущейся, слегка текучей.
ГОСТ Р 52176-2003 Термины и определения продуктов в зависимости от технологических осо-
бенностей их изготовления
Свежий сыр (сырный продукт) – сыр (сырный продукт), в технологии которого не предусмотрена стадия созревания.
ГОСТ Р 52176-2003
Зрелый сыр (сырный продукт) – сыр (сырный продукт), технология которого включает стадию созревания.
ГОСТ Р 52176-2003
Сыр (сырный продукт) с плесенью – сыр (сырный продукт), созревающий при участии плесневых грибов, развивающихся внутри и/или на поверхности сыра.
ГОСТ Р 52176-2003
Слизневый сыр (сырный продукт) – сыр (сырный продукт), созревающий при участии слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности сыра.
ГОСТ Р 52176-2003
Рассольный сыр (сырный продукт) – сыр (сырный продукт) с массовой долей поваренной соли не менее 5,0%.
ГОСТ Р 52176-2003 Термины и определения, характеризующие жирность продукта
Высокожирный сыр (плавленый сыр) – сыр (плавленый сыр) с массовой долей жира в сухом веществе более 60,0%.
ГОСТ Р 52176-2003
Жирный сыр (плавленый сыр) – сыр (плавленый сыр) с массовой долей жира в сухом веществе от 45,0% до 60,0%.
ГОСТ Р 52176-2003
Полужирный сыр (плавленый сыр) – сыр (плавленый сыр) с массовой долей жира в сухом веществе от 25,0% до 50,0%.
ГОСТ Р 52176-2003
Низкожирный сыр (плавленый сыр) – сыр (плавленый сыр) с массовой долей жира в сухом веществе от 10,0% до 25,0%.
ГОСТ Р 52176-2003
Нежирный сыр (плавленый сыр) – сыр (плавленый сыр) с массовой долей жира в сухом веществе менее 10,0%.
ГОСТ Р 52176-2003
Жирный сырный продукт (плавленый сырный продукт) – сырный про-
дукт (плавленый сырный продукт) с массовой долей жира в сухом веществе бо-
лее 45,0%.
ГОСТ Р 52176-2003