173
Спинно-реберная часть туши (Ндп. коробка) – часть туши, содержащая в себе грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
ГОСТ 18158-72
Грудинка – часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
ГОСТ 18158-72
Поясничная часть туши (Ндп. середка) – часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
ГОСТ 18158-72
Крестцовая часть туши – часть туши, содержащая в себе крестцовую кость с прилегающими к ней мышечной и другими тканями.
ГОСТ 18158-72
Тазобедренная часть туши – часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
ГОСТ 18158-72
Обвалка мяса – отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей.
ГОСТ 18158-72
Жиловка мяса – удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
ГОСТ 18158-72
Посолочная смесь – смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой.
ГОСТ 18158-72
Рассол – водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой.
ГОСТ 18158-72
Посол мяса (Ндп. посол) – обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении.
ГОСТ 18158-72
Сухой посол мяса – способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени.
ГОСТ 18158-72
Мокрый посол мяса – способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле.
ГОСТ 18158-72
Смешанный посол мяса – способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом.
174
ГОСТ 18158-72
Внутримышечный посол мяса – способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы.
ГОСТ 18158-72
Посол мяса через кровеносную систему – способ посола, основанный на шприцеванием мышц мяса рассолом через кровеносную систему.
ГОСТ 18158-72
Измельчение шпика (Ндп. крошка шпика) – приготовление кусочков шпика определенного размера.
ГОСТ 18158-72
Мясной шрот – мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25мм.
ГОСТ 18158-72
Мясной фарш – мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 2 до 5 мм.
ГОСТ 18158-72
Колбасный фарш – смесь измельченного мяса со специями, пряностями с другими компонентами, взятыми в количествах, установленных рецептурой.
ГОСТ 18158-72
Колбасная оболочка – натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму к выполняющая защитные функции.
ГОСТ 18158-72
Шприцевание колбасным фаршем (шприцевание фаршем) (Ндп. набив-
ка) – наполнение фаршем колбасных оболочек.
ГОСТ 18158-72
Вязка колбас – перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.
ГОСТ 18158-72
Штриховка колбас – неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбаской оболочкой при неплотном шприцевании.
ГОСТ 18158-72
Осадка колбас – выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.
ГОСТ 18158-72
Копчение колбас мясопродуктов (копчение) – обработка колбас и мясо-
продуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, света, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги.
Примечание – Различают холоднее и горячее копчение в зависимости температуры.
ГОСТ 18158-72
175
Коптильный препарат – специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма, применяемая для получения аромата копчения вместо копчения дымом.
ГОСТ 18158-72
Обжарка колбас – горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины.
ГОСТ 18158-72
Варка колбас – тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт.
ГОСТ 18158-72
Охлаждение колбас (Ндп. остывание колбас) – быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.
ГОСТ 18158-72
Сушка колбас – удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении.
ГОСТ 18158-72
Колбаса – изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.
ГОСТ 18158-72
Вареная колбаса – колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе ее изготовления.
ГОСТ 18158-72
Ливерная колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.
ГОСТ 18158-72
Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично ели полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.
ГОСТ 18158-72
Кровяные мясные изделия – колбасы, мясные хлебы, зельцы, выработанные с добавлением к фаршу пищевой крови.
ГОСТ 18158-72
Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки запеченное в металлической форме.
ГОСТ 18158-72
Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.
ГОСТ 18158-72
176
Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.
ГОСТ 18158-72
Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см.
ГОСТ 18158-72
Сардельки – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.
ГОСТ 18158-72
Фаршированная колбаса – вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.
ГОСТ 18158-72
Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.
ГОСТ 18158-72
Сырокопченая колбаса (Ндп. твердокопченая колбаса) – колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке.
ГОСТ 18158-72
Варено-копченая колбаса (Ндп. летняя колбаса) – колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения.
ГОСТ 18158-72
Продукты из свинины – изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варенокопченом, копченом, копчено-запеченном, залеченном или жареном виде.
ГОСТ 18158-72
Продукты из говядины – изделия, приготовленные из частей говяжьих туш для непосредственного употребления в пишу в вареном, копчено-вареном, запеченном или копченом виде.
ГОСТ 18158-72
Продукты из баранины – изделия, приготовленные из частей бараньих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, жареном, копченом и копчено-вареном виде.
ГОСТ 18158-72
Подпетливание копченостей – продергивание шпагата через изделие иглой или перевязывание изделия шпагатом с оставлением петли для подвешивания.
ГОСТ 18158-72
Окорок – мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плечелопаточной части туши.
ГОСТ 18158-72
Рулет – мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное в металлической форме, в вареном, запеченном, копченом, копчено-запеченном или варено-копченом виде.
ГОСТ 18158-72
177
Буженина – мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, залеченном или жареном виде.
ГОСТ 18158-72
Карбонад – мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое солью, с чесноком пли без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде.
ГОСТ 18158-72
Бекон – свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола.
ГОСТ 18158-72
Мясные полуфабрикаты – полуфабрикаты из натурального или рубленого мяса без термической обработки.
ГОСТ 18158-72
Крупнокусковые мясные полуфабрикаты – мясная мякоть или пласт мяса,
снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок.
ГОСТ 18158-72
Мелкокусковые мясные полуфабрикаты – кусочки мясной мякоти, наре-
занные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса определенным содержанием костей.
ГОСТ 18158-72
Порционные мясные полуфабрикаты – куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой фермы, определенной массы и толщины.
ГОСТ 18158-72
Панированные мясные полуфабрикаты – порционные мясные полуфабри-
каты, слегка отбитые для разрыхления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.
ГОСТ 18158-72
Рубленые мясные полуфабрикаты – мясные полуфабрикаты, различные по массе и форме, изготовленные из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре.
ГОСТ 18158-72
Пельмени – замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем.
ГОСТ 18158-72
Мясные консервы – консервы из мяса, герметически укупоренного в жестяные или стеклянные банки, подвергнутого воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.
ГОСТ 18158-72
Мясо сублимационной сушки (Ндп. сублимированное мясо) – мясо, высушенное вымораживанием влаги.
ГОСТ 18158-72
Бланшировка мяса – кратковременная варка мяса до неполной готовности.
ГОСТ 18158-72