183
Птичий паштет – кулинарное изделие пастообразной консистенции, приготовленное из мяса и/или птичьих субпродуктов с добавлением других компонентов.
ГОСТ 18447-91
Птичье заливное – кулинарное изделие, охлажденное в форме, приготовленное из предварительно обработанных кусочков вареного мяса птицы без костей, залитых концентрированным прозрачным бульоном, желирующим при охлаждении.
Примечание – Кусочки мяса могут быть оформлены продуктами растительного происхождения, например зеленым горошком, кусочками лимона.
ГОСТ 18447-91
Птичий колбасный фарш – колбасный фарш, основным компонентом которого является обваленное мясо и/или птичьи потроха.
ГОСТ 18447-91
Птичья колбаса – изделие из птичьего колбасного фарша в оболочке или без оболочки определенной формы, подвергнутое тепловой или другой специальной обработке до готовности к употреблению.
ГОСТ 18447-91
Птичий студень – изделие, охлажденное в форме или оболочке, приготовленное из измельченного вареного мяса и/или птичьих, субпродуктов без костей с добавлением бульона, желирующего при охлаждении.
ГОСТ 18447-91
Копченое изделие из мяса птицы – изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола и копчения.
ГОСТ 18447-91
Запеченное изделие из мяса птицы – изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола и запекания.
ГОСТ 18447-91
Копчено-запеченное изделие из мяса птицы – изделие из мяса птицы, до-
веденное до готовности к употреблению с использованием посола, копчения и запекания.
ГОСТ 18447-91
Птичьи консервы – пищевые стерилизованные или пастеризованные продукты в герметичной таре, основным компонентом которых являются мясо и/или птичьи субпродукты.
ГОСТ 18447-91
Птичьи консервы-паштеты – консервы пастообразной консистенции, приготовленные из мяса и/или птичьих субпродуктов с добавлением других компонентов.
ГОСТ 18447-91
Птичьи фаршевые консервы – консервы, приготовленные из птичьего колбасного фарша.
ГОСТ 18447-91
Птичьи мясо-растительные консервы – консервы, приготовленные из мяса и/или птичьих субпродуктов с добавлением овощей и/или круп.
ГОСТ 18447-91
184
Переработка птицы
Птица для убоя – сельскохозяйственная птица для промышленной переработки. Примечание – Птица подразделяется на сухопутную – куры, индейки, цесар-
ки, перепела; и водоплавающую – утки, гуси.
ГОСТ 16367-86
Живая масса птицы – масса птицы в момент взвешивания.
ГОСТ 16367-86
Скидка с живой массы птицы – установленная величина снижения живой массы птицы при сдаче – приемке.
ГОСТ 16367-86
Предубойная масса птицы – живая масса птицы при сдаче – приемке с учетом скидки или без нее.
ГОСТ 16367-86
Упитанность птицы – степень развития мышечной и жировой ткани птицы.
ГОСТ 16367-86
Предубойная выдержка птицы (Ндп. просидка, предубойное голодание, голодная выдержка) – содержание птицы без корма перед сдачей на убой в течение установленного времени с целью освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого.
ГОСТ 16367-86
Электрооглушение птицы – воздействие на организм птицы электротоком перед убоем, в результате чего птица теряет способность к движению при сохранении работы сердца.
ГОСТ 16367-86
Убой птицы (Ндп. забой птицы, зарез птицы) – перерезание вен и артерий птицы с последующим обескровливанием в промышленных условиях.
ГОСТ 16367-86
Внутренний способ убоя птицы (Ндп. убой «ерасщеп») – убой птицы, за-
ключающийся в перерезании через ротовую полость кровеносных сосудов в месте соединения яремной и мостовой вен.
ГОСТ 16367-86
Наружный способ убоя птицы – убой птицы, заключающийся в перерезании кожи шеи, яремной вены в сонной артерии.
ГОСТ 16367-86
Обескровливание птицы – вытекание крови при убое птицы в течение установленного времени.
ГОСТ 16367-86
Контрольный убой птицы – убой птицы для определения упитанности живой птицы и наличия в зобе корма и твердых включений при возникновении разногласий.
ГОСТ 16367-86
Переработка птицы (Ндп. боенская обработка птицы) – ряд технологических операций, в результате которых из убитой птицы получают пищевые и непищевые продукты убоя.
ГОСТ 16367-86
185
Перо птицы – роговое образование кожи птицы, состоящее из стержня и опахала.
ГОСТ 16367-86
Очин пера птицы – нижняя полая часть стержня пера птицы, не несущая опахала.
ГОСТ 16367-86
Пух птицы – роговое образование кожи птицы, состоящее из сильно укороченного или почти незаметного стержня, несущего мягкие, скрепленные между собой лучеобразно расходящиеся бородки.
ГОСТ 16367-86
Оперение птицы – перовой или перо-пуховой покров птицы.
ГОСТ 16367-86
Шпарка птицы (Ндп. полушпарка, полуошпаривание) – тепловая обработка обескровленной птицы горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления удерживаемости пера в коже птицы.
Примечание – Дополнительная шпарка головы, шеи и крыльев убитой птицы при более высокой температуре называется подшпаркой.
ГОСТ 16367-86
Ощипка убитой птицы – удаление оперений с убитой птицы после шпарки. Примечание – Удаление остатков оперения с убитой птицы после ощипки
называется доощипкой.
ГОСТ 16367-86
Тушка птицы (Ндп. битая птица; свежезабитая птица; свежеубитая птица) – обескровленная птица, с которой удалено оперение.
ГОСТ 16367-86
Воскование тушки птицы (Ндл. восковой способ снятия оперения; восковая ощипка) – обработка поверхности тушки водоплавающей птицы легкоплавящейся и быстрозастывающей восковой массой установленного состава с целью удаления пеньков и остатков оперения.
ГОСТ 16367-86
Опалка тушки птицы – удаление волосовидного пера с поверхности тушки птицы пламенем.
ГОСТ 16367-86
Полупотрошение тушки птицы – удаление из тушки птицы кишечника с клоакой, яйцевода, сформировавшегося яйца.
Примечание – После полупотрошения получают полупотрошеную тушку.
ГОСТ 16367-86
Потрошение тушки птицы (Ндп. нутровка) – удаление из тушки птицы внутренних органов, а также отделение головы, шеи и ног.
Примечание – После потрошения получают потрошеную тушку или потрошеную тушку с комплектом потрохов с шеей.
ГОСТ 16367-86
Зачистка тушки птицы (Ндп. туалет тушки птицы) – удаление с внешней и внутренней поверхностей тушки птицы загрязнений и дефектов.
ГОСТ 16367-86
186
Формование тушки птицы – придание тушке птицы формы, удобной для упаковывания и улучшающей ее товарный вид.
ГОСТ 16367-86
Мясо птицы – совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани с кожей и костями или без них.
Примечание – Мясо птицы вырабатывается в виде полупотрошенной, потрошеной с комплектом потрохов и шеей, потрошеной тушки птицы или продуктов ее разделки.
ГОСТ 16367-86
Мясо молодой птицы – мясо цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим, хрящевидным килем грудной кости, с нежной эластичной кожей на тушке.
ГОСТ 16367-86
Мясо взрослой птицы – мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим, твердым килем грудной кости.
ГОСТ 16367-86
Парное мясо птицы – мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы, температура которого в толще грудных мышц выше 25°С.
ГОСТ 16367-86
Остывшее мясо птицы – мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше 25°С.
ГОСТ 16367-86
Охлажденное мясо птицы – мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц от 0 до 4°С.
ГОСТ 16367-86
Подмороженное мясо птицы – мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц от минус 2 до минус 3°С.
ГОСТ 16367-86
Мороженое мясо птицы – мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше минус 8°С.
ГОСТ 16367-86
Размороженное мясо птицы (Ндп. дефростированное мясо птицы) – мясо птицы, оттаявшее до температуры в толще грудных мышц минус 1°С и выше.
ГОСТ 16367-86
Свежее мясо птицы – мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами.
ГОСТ 16367-86
Категория тушки птицы – характеристика качества полупотрошеной, потрошеной с комплектом потрохов и шеей, потрошеной тушки птицы в зависимости от упитанности, целостности костной системы и качества обработки.
ГОСТ 16367-86
Фасованное мясо птицы (Ндп. битая фасованная птица, расфасованная птица) – потрошеная тушка птицы или ее часть в потребительской таре с указанием массы нетто.
ГОСТ 16367-86
187
Птичьи потроха – обработанные печень, сердце и мышечный желудок.
ГОСТ 16367-86
Обработанная голова птицы – промытая голова тушки птицы, отделенная от шеи, трахеи, пищевода, с глазами и клювом или без них.
ГОСТ 16367-86
Обработанные ноги птицы – ноги тушки птицы, отделенные в области заплюсневого сустава, очищенные, освобожденные от рогового слоя эпидермиса, предназначенные для пищевых целей.
ГОСТ 16367-86
Птичьи субпродукты – обработанные продукты потрошения и разделка тушки птицы: потроха, шея, голова, ноги и крылья.
ГОСТ 16367-86
Птичий жир-сырец (Ндп. сало сырец) – жировая ткань, полученная при переработке тушки птицы.
ГОСТ 16367-86
Птичий внутренний жир – жир-сырец брюшной полости тушки птицы.
ГОСТ 16367-86
Птичий пищевой топленый жир (Ндп. жир-топец, сало топленое) – пищевой жир, полученный путем вытапливания из жира-сырца птицы.
ГОСТ 16367-86
Птичье масло – масло, полученное из птичьего жира-сырца путем вытапливания, рафинации и фракционирования.
ГОСТ 16367-86
Технические отходы переработки птицы – сырье, получаемое при перера-
ботке птицы, не имеющее пищевого и специального назначения и используемое для производства кормов.
ГОСТ 16367-86
Потери при убое и переработке птицы (Ндп. неликвиды) – потери, опреде-
ляемые по разности между предубойной массой птицы и суммой масс пищевых и непищевых продуктов, полученных в процессе убоя и переработки птицы.
ГОСТ 16367-86
Выход мяса птицы – масса мяса, выраженная в процентах к предубойной массе птицы.
ГОСТ 16367-86
Усушка мяса птицы (Ндп. естественная убыль мяса птицы) – уменьшение массы мяса птицы в результате испарения влаги в процессе охлаждения, замораживания и хранения.
ГОСТ 16367-86
Дефекты тушек птицы
Намин на тушке птицы – дефект, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы, возникающий на киле грудной кости в период выращивания птицы при клеточном содержании и сопровождающийся иногда воспалительными явлениями различного характера.
ГОСТ 16367-86