178
Органолептическая оценка качества мясного продукта – оценка качества мясного продукта на основе информации, полученной с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и вкуса.
ГОСТ 29128-91
Опытный образец мясного продукта – образец мясного продукта, исполь-
зуемый для оценки его качества.
ГОСТ 29128-91
Контрольный образец мясного продукта – образец мясного продукта, при-
нятый за основу при оценке качества мясных продуктов данного вида.
ГОСТ 29128-91
Внешний вид мясного продукта – свойств мясного продукта, познаваемое посредством органа зрения.
ГОСТ 29128-91
Запах мясного продукта – свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа обоняния.
ГОСТ 29128-91
Характерный запах мясного продукта – запах, свойственный мясному продукту данного вида.
ГОСТ 29128-91
Посторонний запах мясного продукта – запах, не свойственный мясному продукту данного вида.
ГОСТ 29128-91
Аромат мясного продукта – приятный характерный запах мясного продукта.
ГОСТ 29128-91
Вкус мясного продукта – свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа вкуса.
ГОСТ 29128-91
Характерный вкус мясного продукта – вкус, свойственный мясному про-
дукту данного вида.
ГОСТ 29128-91
Посторонний вкус мясного продукта – вкус, не свойственный мясному продукту данного вида.
ГОСТ 29128-91
Остаточный вкус мясного продукта – вкус, ощущаемый дегустатором по-
сле нахождения продукта во рту.
ГОСТ 29128-91
Соленый вкус мясного продукта – компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора поваренной соли.
ГОСТ 29128-91
Горький вкус мясного продукта – компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов хинина, кофеина.
ГОСТ 29128-91
Кислый вкус мясного продукта – компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов лимонной и винной кислот.
ГОСТ 29128-91
179
Сладкий вкус мясного продукта – компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы.
ГОСТ 29128-91
Консистенция мясного продукта – свойство мясного продукта, характеризующее его стойкость при пережевывании и/или деформировании.
ГОСТ 29128-91
Жесткая консистенция мясного продукта – консистенция мясного продук-
та, характеризующегося повышенным сопротивлением пережевыванию и/или деформированию.
ГОСТ 29128-91
Нежная консистенция мясного продукта – консистенция мясного продук-
та, характеризующегося незначительным сопротивлением пережевыванию и/или деформированию.
ГОСТ 29128-91
Упругая консистенция мясного продукта – консистенция мясного продук-
та, характеризующегося восстановлением первоначальной формы после прекращения механического воздействия.
ГОСТ 29128-91
Плотная консистенция мясного продукта – консистенция мясного продук-
та, характеризующегося относительно большой массой в единице объема и тесно соединенными частицами.
ГОСТ 29128-91
Рыхлая консистенция мясного продукта – консистенция мясною продукта,
характеризующегося относительно малой массой в единице объема и слабо соединенными частицами.
ГОСТ 29128-91
Мажущаяся консистенция мясного продукта – консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно низкой стойкостью к деформированию, что позволяет намазывать его на другой продукт и обеспечивать сцепление с ним.
ГОСТ 29128-91
Сочность мясного продукта – свойство мясного продукта с нежной консистенцией, содержащего относительно большое количество влаги, находящейся в связанном состоянии.
ГОСТ 29128-91
Пористость мясного продукта – свойство мясного продукта, характеризующее наличие на его разрезе мелких пустот.
ГОСТ 29128-91
Метод оценки качества мясного продукта по контрольному образцу –
метод оценки качества мясного продукта, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца.
ГОСТ 29128-91
Балльный метод оценки качества мясного продукта – метод оценки каче-
ства мясного продукта с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах.
180
ГОСТ 29128-91
Ранговый метод оценки качества мясного продукта – метод оценки каче-
ства мясного продукта, в результате использования которого произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства.
ГОСТ 29128-91
Описательный метод оценки качества мясного продукта – метод оценки качества мясного продукта, основанный на словесном описании его свойств.
ГОСТ 29128-91
Продукты из мяса птицы
Продукты разделки потрошеной тушки птицы
Потрошеная тушка птицы – тушка птицы без внутренних органов, головы, шеи, ног.
Примечание – В международной практике термину «потрошеная тушка птицы» соответствует термин «грилфертиг».
ГОСТ 18447-91
Часть (потрошеной) тушки птицы – отделенная от потрошеной тушки птицы часть, полученная в результате разделки в соответствии с принятой схемой.
ГОСТ 18447-91
Половина (потрошеной) тушки птицы; полутушка птицы – часть потро-
шеной тушки птицы, полученная в результате разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости.
Примечание – Киль грудной кости и/или позвоночник могут оставаться у любой из половин.
ГОСТ 18447-91
Передняя часть (потрошеной) тушки птицы – часть потрошеной тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности грудных мышц.
ГОСТ 18447-91
Задняя часть (потрошеной) тушки птицы – часть потрошеной тушки пти-
цы, полученная в результате поперечной разделки тушки по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности бедренных мышц.
ГОСТ 18447-91
Четвертина (потрошеной) тушки птицы – часть потрошеной тушки птицы,
полученная в результате поперечной разделки половины тушки, разделки передней или задней части тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости.
ГОСТ 18447-91
Грудная часть тушки птицы – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной, жировой тканями.
Примечание – Здесь и далее в определениях понятий частей тушки жировая ткань может отсутствовать как составная часть.
181
ГОСТ 18447-91
Филе тушки птицы – часть потрошеной тушки сухопутной птицы, состоящая из грудных мышц, отделенных от кости.
ГОСТ 18447-91
Большое филе тушки птицы – часть филе тушки птицы, состоящая из большой грудной мышцы.
ГОСТ 18447-91
Малое филе тушки птицы – часть филе тушки птицы, состоящая из глубокой грудной мышцы.
ГОСТ 18447-91
Окорочок тушки птицы – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.
ГОСТ 18447-91
Бедро тушки птицы – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной, жировой тканями.
ГОСТ 18447-91
Голень тушки птицы – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями.
ГОСТ 18447-91
Крыло тушки птицы – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей и костей кисти с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями.
ГОСТ 18447-91
Плечевая часть крыла тушки птицы – часть крыла тушки птицы, состоя-
щая из плечевой кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной, жировой тканями.
ГОСТ 18447-91
Локтевая часть крыла тушки птицы – часть крыла тушки птицы, состоя-
щая из локтевой, лучевой и костей кисти с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями.
ГОСТ 18447-91
Кисть крыла (тушки птицы) – часть крыла тушки птицы, состоящая из запястных, пястно-запястной костей и пальцев с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.
ГОСТ 18447-91
Обработанная шея птицы; (шея) – часть тушки птицы, состоящая из шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями, без трахеи и пищевода.
ГОСТ 18447-91
Спинка (тушки птицы) – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из позвоночного столба с прилегающими к нему костями, мышечной, соединительной, жировой тканями.
182
Примечание – Спинка тушки птицы может быть разделена на переднюю и заднюю части.
ГОСТ 18447-91
Позвоночная часть тушки птицы – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из позвоночного столба с прилегающими к нему мышечной, соединительной, жировой тканями.
ГОСТ 18447-91
Каркас (тушки птицы) – часть потрошеной тушки птицы после отделения окорочков, крыльев и филе.
ГОСТ 18447-91
Гузка – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из хвостовых позвонков
иприлегающих к ним мышечной, соединительной, жировой тканей и копчиковой железой.
ГОСТ 18447-91
Эпифиз (тушки птицы) – часть тушки птицы, состоящая из суставного конца длинной трубчатой кости с прилегающей к нему соединительной тканью.
ГОСТ 18447-91
Обваленное мясо птицы – мясо птицы, отделенное от костей.
ГОСТ 18447-91
Кусковое мясо птицы – обваленное мясо птицы с кожей или без нее в виде отдельных кусков без грубых сухожилий и остатков костной ткани.
ГОСТ 18447-91
Птичий костный остаток – продукт, полученный в процессе механической обвалки мяса птицы и состоящий, в основном, из костной ткани.
ГОСТ 18447-91
Полуфабрикаты и готовые к употреблению продукты из мяса птицы
Полуфабрикат из мяса птицы – полуфабрикат из мяса и/или; птичьих субпродуктов, предназначенный для изготовления продуктов, готовых к употреблению.
ГОСТ 18447-91
Натуральный полуфабрикат из мяса птицы – полуфабрикат определенной формы и/или массы, изготовленный из целой потрошеной тушки или отдельных ее частей с костями или без них.
ГОСТ 18447-91
Рубленый полуфабрикат из мяса птицы – полуфабрикат различной формы
имассы, изготовленный из измельченного обваленного мяса птицы с добавлением других компонентов, предусмотренных рецептурой.
ГОСТ 18447-91
Пельмени из мяса птицы – полуфабрикат установленной формы из пресного теста с начинкой, в рецептуре которой основным компонентом является измельченное обваленное мясо птицы.
ГОСТ 18447-91
Кулинарное изделие из мяса птицы – изделие из мяса и/или птичьих субпродуктов, подвергнутое тепловой кулинарной обработке и готовое к употреблению.
ГОСТ 18447-91