Такие повара влияют на аудиторию и формируют тренды. Примером превращения шеф-повара в лидера мнений и лидера отрасли можно считать Джеймса Тревора Оливера, широко известного как Джейми Оливер. Английский повар, автор книг по кулинарии («Министерство питания. Любого можно научить готовить за 24 часа», «Душевная еда», серия книг «Выбор Джейми Оливера», «Через кухню к лучшей жизни»), ресторатор, телеведущий, популяризатор домашней кухни и здоровой пищи. Он давно вышел за рамки своей профессиональной деятельности, доказал, что миссия повара не заканчивается приготовлением блюд.
Первый благотворительный проект Оливера - рестораны «Fifteen» Fifteen restaurant. [Электронный ресурс] //URL: http://www.fifteen.nl/ ( дата обращеня 19.01.17) в Лондоне, Амстердаме, в Корнуолле и Мельбурне. Сотрудники ресторанов - молодые люди без профессионального образования и кулинарных навыков. Персонал состоял из людей, находящихся в тяжелой жизненной ситуации: трудные подростки, судимые.
Затем Джейми Оливер стал инициатором кампании под названием «Накорми меня лучше» Jamie Oliver's healthy school dinners continue to boost learning, study shows . [Электронный ресурс] //URL: https://www.theguardian.com/education/2011/apr/10/school-dinners-jamie-oliver (дата обращения 17.12.17). Цель проекта: изменение привычек питания британских школьников, развитие культуры потребления здоровой пищи. Результатом деятельности Оливера стала поддержка правительства Англии в решении данного вопроса и изменение в системе школьного питания. Джеймс Оливер стал заниматься политикой, чтобы пропагандировать здоровое питание. Оливер был награжден Орденом Британской империи за вклад в общественное питание, почётной стипендией за борьбу с детским ожирением и пропаганду здорового питания и принят в члены Королевского колледжа врачей общей практики. На данный момент Джейми Оливер предлагает ввести налог на сахар. Jamie Oliver urges Cameron to 'be brave' and impose a sugar tax. [Электронный ресурс] //URL: https://www.theguardian.com/politics/live/2015/oct/19/david-cameron-sets-out-anti-extremism-strategy (дата обращения 13.12.17)
Тем не менее, можно наблюдать усиление развития fast-food рынка. Мировой рынок продуктов быстрого питания достигнет 690,80 млрд. Долл. США в 2022 году. Согласно исследованиям Zion Market Research, мировой рынок ресторанов быстрого питания оценивался в более чем 539,63 млрд. долларов США в 2016 году, ожидается, что он достигнет 690,80 млрд. долларов США в 2022 годуGlobal Fast Food Market will reach USD 690.80 Billion in 2022 by Zion Market Research. [Электронный ресурс] // URL: https://globenewswire.com/news-release/2017/03/01/929307/0/en/Global-Fast-Food-Market-will-reach-USD-690-80-Billion-in-2022-Zion-Market-Research.html (дата обращения: 28.11.2017). Возрастает спрос на возможность поесть вкусно, дешево и быстро при этом не навредить фигуре и получить удовольствие от атмосферы внутри заведения. Бургеры и роллы появляются теперь не только в точках фаст-фуда, но и в ресторанах высокого ценового сегмента.
Закономерным результатом смешения форматов является появление новой ниши: премиальный фаст-фуд или (fast casual). «Сейчас fast casual обходит по темпам роста все сегменты: так, в 2014 году его рост составил 10,5% по сравнению с предыдущим годом, в то время как fast food -- только 6,1%». Fast casual во всех форматах. [Электронный ресурс] //URL: http://restoranoff.ru/trends/focus/traditsionnaya-segmentatsiya-restorannogo-rynka-perestala-sushchestvovat/ (дата обращения 16.12.17)Мировые звезды кулинарии предлагают гостям здоровую версию фаст-фуда: натуральные ингредиенты, пониженное количество калорий. Некоторые шефы применяют авторскую интерпретацию. Таким образом, новый формат - это ответ на возникновение иной потребительской системы ценностей, удовлетворяющий высокие требования к качеству еды и условиям заведения. «Fast casual -аутлеты высокого ценового сегмента ресторанного рынка, возникшие под влиянием кризиса. Пример - сеть бургерных «Farш» Аркадия Новикова в Москве и Санкт-Петербурге. «Мокко бургер» от холдинга Ginza Project в Санкт-Петербурге». Тренды ресторанного рынка Петербурга. [Электронный ресурс] //URL: http://prclub.spb.ru/2017/08/30/restotrends/ (дата обращения 27.11.17) Клиент fast casual - повзрослевший клиент McDonald's. Успешный молодой человек (25-40 лет), ведущий активный образ жизни, у него нет времени на посещение классического ресторана, где придётся потратить время на ожидание заказа.
Таким образом, Fast casual позволяет ресторанным холдингам среднего и высокого ценового сегмента адаптироваться к новым условиям рынка. Понижая средний чек, качественно новый формат решает проблему «перетекания» целевой аудитории в рестораны более низкого сегмента.
Можно считать, что ключевой тенденцией ресторанного бизнеса является стремление рестораторов создать заведения для всех социальных слоев населения. Владельцы ресторанов любого уровня стараются стать ближе к клиентам во время кризиса, при этом максимально удовлетворить их потребности. Этот факт подразумевает запуск не только премиальных проектов, но и открытие демократичных заведений с доступными ценами.
Одновременно с ростом популярности фаст-фуда набирает обороты тенденция полного отказа от быстрой еды. «Британское Бюро по пищевым стандартам (FSA) впервые опубликовало официальное определение многогранного понятия «джанк-фуд». «Джанк» (junk) по-английски означает «мусор». «Джанк-фуд», соответственно, еда, которой самое место на свалке, а не в желудке потребителя. Тем не менее, фаст-фуд можно считать самым гибким сегментом ресторанного бизнеса, и в стремлении адаптироваться к новым условиям он находит компромиссные решения. Реакция на моду на вегетарианство заключается в пересмотре всех ингредиентов фаст-фуда, замене мясных компонентов растительными, снижением калорийности блюд. «Билл Гейтс, например, инвестирует в проект производства гамбургеров без мяса, обладающих мясным вкусом». Там же. Наличие серьезных инвесторов и появление заведений такого рода можно считать свидетельством перспективности направления здорового фаст-фуда.
Новшеством для ресторанного бизнеса становится формат «chef-driven fast casuals» https://www.qsrmagazine.com/fast-casual/here-come-chefs , представляющий собой смешанную модель традиционного ресторана среднего или высокого ценового сегмента и фаст-фуда с точки зрения скорости обслуживания клиентов. Именитые повара находят абсолютно новое применение своей квалификации и делают качественную еду доступнее для людей. Они создают меню и оптимизируют процессы приготовления таким образом, чтобы повара более низкой квалификации смогли в точности повторить блюда. Ключевая составляющая формата - разработка определенной последовательности действий профессионалами высокого уровня. Данную систему работы можно назвать новым видом франшизы, адаптацией к переменам потребительского поведения. По словам известного японского шеф-повара и владельца ресторана французской кухни L'Effervescence в Токио Намаэ Синобу: «Люди устали от скучных обедов по высоким ценам». По данным опроса членов Американской кулинарной федерации в 2016 году этот тренд стал второй по значимости ресторанной тенденцией. Here Come the Chefs. [Электронный ресурс] //URL: https://www.qsrmagazine.com/fast-casual/here-come-chefs (дата обращения 26.11.17)
Современный гость зачастую отдает предпочтение не комфорту и вкусу, а возможности получить впечатления. «Попытка выделиться среди других -- путь к уникальности. Для этого требуется особое упорство. Предоставьте посетителям то, что они ценят, и сделайте это лучше, чем конкуренты. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: Ресторанные ведомости, 2005. - С. 9. Ресторан становится местом, где человек отдыхает от работы и проблем, информационной загруженности и темпа городской среды - получает эмоциональный детокс. Включение в другую реальность становится действенным инструментом для решения этой задачи. Например, fan-spitality - использование популярных сериалов в качестве способа коммуникаций с потребителями. Например, ресторан по мотивам сериала Twin Pix: «The Owls Are Not What They Seem - так называется тематический ресторан, посвященный безумно знаменитому сериалу Дэвида Линча»Тематический ресторан Twin Peaks [Электронный ресурс] //URL: http://www.globalblue.ru/destinations/uk/the-owls-are-not-what-they-seem/ (дата обращения: 12.12.2017) .
Согласно исследованию, проведенному Гарвардской бизнес-школой, лучшими ресторанами будут заведения формата - open kitchen (кухня-витрина). В исследовании приводятся мнения поваров, которые говорят о том, что контроль клиента мотивирует делать свою работу лучше Cooks Make Tastier Food When They Can See Their Customers [Электронный ресурс] //URL: https://hbr.org/2014/11/cooks-make-tastier-food-when-they-can-see-their-customers (дата обращения 15.12.17). Кроме того, приготовление блюд превращается в искусство, а пребывание в ресторане приобретает форму развлекательного досуга.
«Набирает актуальность так называемый menu engineering, т.е. в прямом смысле проектирование таких блюд и их подачи, которые повлекут за собой большое количество размещений в социальных сетях и сформируют эффект сарафанного радио». Тренды ресторанного рынка Петербурга. [Электронный ресурс] //URL: http://prclub.spb.ru/2017/08/30/restotrends/ (дата обращения 16.12.17) С появлением и развитием такого направления как фуд-блоггинг, где еда становится главным героем публикаций в социальных сетях, menu engineering влечет за собой большое количество размещений в социальных сетях. Menu engineering призван запускать механизм реферального маркетинга. Успешным примером 2016 года стало мороженое-гибрид «freakshakes» Что нам новый год готовит: восемь гастрономических трендов 2017 [Электронный ресурс] //URL: https://www.foodandsuccess.com/ru/novosti/chto-nam-novyj-god-gotovit-vosem-gastronomicheskih-trendov-2017/ (дата обращения 10.11.17), получив огромное количество размещений в социальных сетях, такое блюдо часто становилось поводом для визита в заведение, предлагающее необычный десерт.
Подводя итог, можно говорить о том, что ресторан стремиться максимально погрузить гостя в жизнь заведения, предлагая ему, помимо еды, историю, стиль, чувство, атмосферу и даже образ жизни.
В ресторанной индустрии наступает новая эпоха: «на смену клиентоориентированности приходят customer-first-технологии». Тренды ресторанного рынка Петербурга. [Электронный ресурс] //URL: http://prclub.spb.ru/2017/08/30/restotrends/ (дата обращения 16.12.17) Если ранее клиент был объектом, на который направлены все активности заведения, то сегодня гость становится частью заведения, полноправным участником процесса и вместе с рестораном создает и корректирует его историю.
Неизменным трендом ресторанного бизнеса остается гостеприимство. «Независимо от того, куда приходит человек -- в элитный ресторан или придорожное кафе, он ждет подлинного гостеприимства и радушия, ведь это то, что делает опыт особенным», -- швейцарский шеф-повар Дэниэл Хамм Главные фуд-тренды 2017 года. [Электронный ресурс] //URL: http://saltawards.com/ru/2017/novosti/glavnye-fud-trendy-2017-goda/ (дата обращения 30.11.17). Сегодня вопрос обеспечения абсолютного комфорта для гостя становится доминирующей темой. В первую очередь, клиенту должно быть удобно и комфортно проводить время в заведении. Для того, чтобы превратить случайного клиента в постоянного рестораторам приходится прикладывать множество усилий, генерировать идеи, создавать для клиента уникальные причины вернуться.
В ходе исследования зарубежного опыта был так же выявлен ряд тенденций, который радикальным образом меняет представление о ресторанной индустрии. Крупнейшие города мира, такие как, Нью Йорк, Гонконг, Лондон, Барселона, Сингапур инициируют и развивают новые концепции.
Новое поколение поваров не нуждаются в ресторанах, молодые кулинары все чаще становятся самостоятельными единицами. В качестве доступа к своим гостям они используют онлайн платформы по типу EatWith.com Eatwith [Электронный ресурс] //URL: https://www.eatwith.com/?c=EUR (дата обращения 12.11.17), Tripadvisor Tripadvisor [Электронный ресурс] //URL: https://www.tripadvisor.ru/ (дата обращения 12.11.17). Их преимущество состоит в отсутствии привязки к заведению, они путешествуют по всему миру, проходят стажировки в лучших ресторанах, перенимают передовой опыт и выходят в свет с кулинарными коворкингами, домашними приемами гостей. Таким образом, у ресторанов появляются конкуренты в лице отдельных личностей.
Другими косвенными конкурентами для ресторанов стали домохозяйки. «Домохозяйки захватывают рынок», пишут журналисты международного профессионального журнала для рестораторов Food&Success Тренды 2017. [Электронный ресурс] //URL: https://www.foodandsuccess.com/ru/novosti/trendy-2017/ (дата обращения 06.11.17). Домашние повара становятся популярными поставщиками еды на дом и забирают клиентов, пользующихся доставкой еды от ресторанов. Данная тенденция коррелирует с возрастающей популярностью домашней еды, а помогают ей развиться интернет технологии. Появляются платформы, позволяющие домохозяйкам выкладывать фотографии и рецепты своих блюд. В 2016 году дочь одного из самых влиятельных рестораторов Америки Дэнни Мейера Хэлли Мейер реализовала проект UMI Danny Meyer-Invested Home Cooking Delivery App Umi Kitchen Launches in Manhattan 2017 [Электронный ресурс] //URL: https://ny.eater.com/2016/9/13/12700418/umi-kitchen-home-cooking-app-nyc (дата обращения 15.12.17), представляющий такую платформу. Чтобы попасть в рейтинги такой интернет-площадки домашние повара проходят определенную систему отбора и контроль качества.
Новый взгляд на приготовление еды дома - доставка продуктов под рецепт. В России сегодня существуют сервисы представляющие подобные услуги: ,Easy Meal Easymeal. [Электронный ресурс] //URL: https://www.easymeal.ru/ (дата обращения 21.01.18),What the Food What the food. [Электронный ресурс] //URL: http://wtf.smartomato.ru/ (дата обращения 21.01.18). Любопытно, что каждый сервис предлагает свою уникальную концепцию: от доставки исключительно здоровых продуктов до доставки обеда-сюрприза на усмотрение сервиса. Объединяет проекты идея процесса приготовления блюда, которая приобретает игровую форму «сделай сам», предположительно, поэтому данным формат становится популярным.
Качественно новым форматом точки общественного питания стали фудтраки. Директор по развитию Street Food Company Дмитрий Жуков подтверждает популярность формата: - «Как крупные игроки рынка, мы чувствуем хорошие перспективы. Перспективность направления чувствуют многие. За последние годы фудтраки стали очень популярными. Сейчас без фудтраков не обходится ни одно мероприятие». Фудтраки. Еда на колесах. Теория и практика мобильного формата. [Электронный ресурс] //URL : http://restorator.chef.ru/foodtruck (дата обращения 29.11.17)