Дипломная работа: Проект ресторана на 80 посадочных мест

3.5 Расчет площадей производственных, служебных и бытовых помещений

Расчет площадей помещений производят опираясь на площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.

Расчет помещений по площади, занимаемой оборудованием (F, м²) определяют по формуле

где F_ОБ - площадь оборудования, м ;

- коэффициент использования площади.

Общая площадь помещений является основой для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки всего необходимого оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования (з_ф) по формуле

где F - площадь помещения, занятая оборудованием, м²;

F_комп - компоновочная площадь помещения, м².

Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то выполняется равенство .

Расчет площади горячего цеха производим по формуле (3.30). Расчет площади горячего цеха можно отразить в виде таблицы 3.18. Площади служебных и бытовых помещений принимают по нормативным данным на одного работающего.

Таблица 3.18 - Расчет площади горячего цеха

По формуле (3.30)

Площадь горячего цеха равна 40,8 м².

Расчет площади холодного цеха сведен в таблицу 3.19.

Расчет ведем по формуле (3.30).

Площадь холодного цеха принимаемой равной 21,3 м².

Расчет площади овощного цеха приведен в таблице 3.20.

Таблица 3.19 - Расчет площади холодного цеха

Таблица 3.20 - Расчет площади овощного цеха

Расчет ведем по формуле (3.30).

Площадь овощного цеха равна 13,1 м².

Расчет площади мясорыбного цеха сведен в таблицу 3.21.

Таблица 3.21 - Расчет площади мясорыбного цеха

Расчет ведем по формуле (3.30).

Площадь мясорыбного цеха составляет 20,9 м².

Расчет площади помещения мучного цеха приведен в таблице 3.22.

Расчет ведем по формуле (3.30).

Площадь мучного цеха равна 16,8 м².

Таблица 3.22 - Расчет площади мучного цеха

Расчет площади моечной столовой посуды сведен в таблицу 3.23.

Таблица 3.23 - Расчет площади моечной столовой посуды

Расчет ведем по формуле (3.30).

Площадь моечной столовой посуды равна 7,52 м².

Расчет площади моечной кухонной посуды сведен в таблицу 3.24.

Таблица 3.24 - Расчет площади моечной кухонной посуды

Расчет ведем по формуле (3.30).

Площадь моечной кухонной посуды равна 11,9 м².

После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляют сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания. Сводные данные представлены в таблице 3.25.

Таблица 3.25 - Сводная таблица площадей помещений

4. Безопасность условий труда

4.1 Анализ и обеспечение безопасности условий труда

На проектируемом предприятии все рабочие места оборудованы необходимым комплексом: инвентарем, посудой, приспособлениями, сырьём и т.д. Площадь рабочего места достаточна для удобного и компактного размещения технологического и вспомогательного оборудования, инвентаря. На всех рабочих местам созданы условий труда, которые отвечают принципам безопасности.

Между рабочими местами осуществляется удобная связь. Это значительно ускоряет продвижение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. На проектируемом предприятии организованно линейное, параллельное и П-образное расположение рабочих мест и цехов.

Перед началом рабочей смены посуда, сырье, полуфабрикаты размещают слева (или слева), их удобнее брать с этой стороны; ножи, инвентарь, специи - с правой стороны или перед собой. Все, что часто используется в работе, располагают ближе к работнику цеха, сравнительно редко используемое - на дальнем участке рабочего места.

Хранение инвентаря и инструмента на определенных, постоянных местах дает возможность повару всегда быстро найти все необходимое для выполняемой операции. Весь инвентарь в цехах хранят в установленных ящиках и полках под или над крышкой производственных столов.

Особое внимание уделяется размерам производственных столов и вспомогательных устройств и инструментария. Высота производственного секционно-модулированного оборудования, установленного в кафе составляет 870 мм. Для удобства поваров у столов, ванн установлены деревянные подножные решетки, высоту которых подбирают в зависимости от роста работников, но не более 9-10 см.