Тамақ өнеркəсібінде қолданылатын микроорганизмдердің сипаттамалары
Микроорганизмді
тамақ
өнеркəсібінде
қолдану
қажет
сипаттамалардың
ішінен
біз
мыналарды табамыз:
-
Олар аз уақыт ішінде тағамның дайындалуын жеңілдететін заттар шығаруы керек. Яғни, белгілі бір субстраттарды қажетті өнімдерге айналдыру ферментативті қабілетіне ие болу.
-
Микроорганизм де, оның өнімі де адам үшін кез-келген қауіп-қатер тудырмайтындай жарамды болуы керек.
-
Оларды кең көлемде өсіру оңай жəне арзан болуы керек.
-
Олар тез өсіп келе жатқан болуы керек.
-
Олардың генетикалық тұрақтылығы болуы керек.
Тамақ
өнеркəсібінде
ең
көп
қолданылатын
микроорганизмдер
Глюконобактерия
Y
Ацетобактерия
Оларды
сірке
бактериялары
деп
атайды.
Бұлар
этанолды
сірке
қышқылына
айналдыра
алады. Сондықтан олар сірке суы мен алкогольдік сусындарды ацификациялауда
пайдалы.
Aspergillus
niger
жəне
Saccharomycopsis
lipolytica
Алкогольсіз сусындар мен кондитерлік өнімдер өндірісінде қосымша ретінде
қолданылатын
лимон
қышқылын
өндіру
үшін
қолданылады.
Глюкон
қышқылын
алуда.
Mucor rouxii
Бұл
микроорганизм
кейбір
сырлардың
жетілу
сатысында
крахмал
гидролизі
процестеріне
көмектесу үшін қолданылады.
Geotrichum
кандидумы
Бұл
ашытқы
кейбір
ірімшіктердің
жетілуінде
қолданылады,
бұл
өте
тəн
хош
иіс
пен
дəм
береді.
-
Жануарлар жасушасымен вакцина алу
Жануарлар
жасушасының
дақылдарының
артықшылықтары:
-
Жасушалар синтезделген шығаруға қабілетті
белоктар
(оқшауланған
жағдайда
биологиялық
белсенділіктің
жоғалуы
бактериялардың ақуызы жоғалтумен салыстырғанда 1000 есе жоғары
жануарлармен инкубациялық ортадан ақуызды бөліп алу кезінде
жасушалар).
-
Жануарлар жасушаларының жаттығулары ақуыздың трансляциядан кейінгі модификациясы (гликозилдену), бұл оның тұрақтылығын арттырады жəне иммуногендік қасиеттері
(жануар
жасушалары
жақсырақ
қамтамасыз
ете
алады
Соңғы өнім)
негізінде вирустық вакциналарды алу
тауық эмбриондары (овокультура
əдісі)
-
38ºС инкубацияланған тауық жұмыртқалары мөлдір жəне сақталады тек ұрықтандырылған (оларда айқын көрінетін қан тамырлары бар).
-
Эмбриондар қолмен немесе автоматты түрде жұқтырылады. Құрамында вирустар бар материал шприцпен енгізіледі асептикалық жағдайда эмбрионның əртүрлі бөліктері.
-
Тесік балқытылған парафинмен жəне эмбриондармен жабылады 36-37 ºС температурада термостатқа орналастырылады.
-
Инкубацияның ұзақтығы түрі мен белсенділігіне байланысты вирус. 2-4 күннен кейін қабықтарда өзгерістер болады эмбриондардың кейінгі өлімі.
-
Вирусы бар аллантоикалық сұйықтық зарарсыздандырылғанға ауыстырылады контейнерлер.
-
Вирусты инактивациялау жүргізіледі. Жиналған вирустық материал бақылауға жəне мұздатуға ұшырайды.
25. Жануарлардың селекциясының ерекшеліктері. Жануарлар селекциясы негізін
өсімдіктер селекциясындағыдай, қажетті белгілердің фенотиптік айқын білінуіне
барынша қолайлы жағдай туғызатын, белгілі бір орта жағдайында өтетін
тұқымқуалаушылық пен өзгергіштік құрайды. Алайда, жануарлар селекциясының
жануар
организмінің
табиғатынан
туындайтын
кейбір
ерекшеліктері
де
бар:
жануарлар
тек жынысты жолмен көбейеді; жануарлардың ұрпағы көп болмайды жəне əрбір жеке
-
Пресстеу өнімдерін өңдеуге арналған құрылғылар.
Түйіршіктеу жəне қалыптау қысымның, температураның, ылғалдылықтың жəне ығысу
кернеуінің біріккен əрекеті кезінде жартылай фабрикаттарды немесе дайын өнімдерді
алу үшін экструдерлерде жүргізіледі. Экструзияның артықшылығы бір экструдерде
бірнеше
процестерді
біріктіру
болып
табылады:
дисперсия,
араластыру,
гомогенизация,
термиялық
өңдеу
(салқындату),
тамақ
материалдарын
қалыптау
жəне
кептіру.
Экструдер бірқатар мерзімді процестер мен жабдықтарды ауыстырады, ал экструзия
процесінің өзі өңделетін материалдың қасиеттері мен құрылымын мақсатты түрде
өзгертуге мүмкіндік береді, процестің үздіксіздігін, хош иістендіргіштерді,
бояғыштарды, пластификаторларды жəне хош иістендіргіштерді үздіксіз жеткізу
мүмкіндігін қамтамасыз етеді. өңделген материалға қоспалар. Экструзия макарон,
таңғы астық, кондитерлік өнімдер, балалар тағамы, түйіршіктелген жем сияқты қамыр
өнімдерін
өндіруде
қолданылады.
Осы
жолмен
өндірілген
дайын
өнім
немесе
жартылай
фабрикат экструдат деп аталады. Экструдаттың пішіні материалдың экструдерден
шығатын
жеріне
орнатылатын
матрицадағы
тесіктердің
пішінімен
анықталады.
Экструзия суық, термиялық жəне пісіру болып табылады. Суық экструзия кезінде
пластикалық
шикізатты
тек
механикалық
қалыптау
оны
матрица
арқылы
мəжбүрлеу
нəтижесінде пайда болады. Экструзияның бұл түрі ұн өнімдерін, макарон өнімдерін,
өңделген ірімшіктерді, кəмпиттер массасын, тартылған ет жəне басқа да өнімдерді
өндіруде қолданылады. Термиялық экструзия ылғалдылығы 20 ... 40% құрайтын
крахмал
бар
материалдарды
ішінара
желатиндеу,
содан
кейін
қуыру
немесе
пісіру
үшін
қолданылады.
.
Гидравликалық прес гидравлика заңдары бойынша жұмыс істейді.Пресстің негізгі
жинағы - жұмыс цилиндрі, оның ішінде плунжер қозғалады, жылжымалы пластинаға